lunedì 23 marzo 2015

Erbazzone vegano - Vegan erbazzone

vegan 'erbazzone'

(english translation of the recipe below)

Il sole è appoggiato al mare e la luce arriva lambendo le onde leggere.

Sembra che tutto sia in attesa di qualcosa.

Chiudo il libro su quelle ultime tre parole e lascio i miei passi sulla sabbia.

Rientro a casa e, anche se mi sono lasciata il tramonto alle spalle, ho ancora quella luce negli occhi.

 Sole

Un’oretta trascorsa sulla spiaggia, in un tardo pomeriggio primaverile, ha il potere di schiarirti le idee e di infonderti energia positiva che ti fa sentire  che la vita è veramente forte e pulsante dentro di te.

E quando mi sento in vena romantica metto le mani in pasta. Questa volta, però, lo faccio con una farina speciale, ricavata da un’antica varietà di grano, così rustico e resistente che per la sua coltivazione ha bisogno di una limitata quantità di diserbanti chimici e fertilizzanti: si chiama grano Verna, dal nome del monte La Verna nel Casentino. E’ una farina di grano tenero di tipo due quindi, quasi integrale, macinata a pietra e con il suo contenuto di germe di grano inalterato, è inoltre naturalmente povera di glutine. E’ dunque una farina più digeribile, non irritante per l’intestino e, grazie alla sua rusticità, aiuta a limitare l’inquinamento dell’ambiente.

L’impasto ottenuto ha bisogno di un po’ di riposo per poter essere steso con il mattarello, per questo motivo dopo averlo lavorato una decina di minuti sulla spianatoia, lo lascio sotto una campana di vetro per non  meno di mezz’ora e mentre lui si ammorbidisce io preparo il ripieno.

Nel banco della verdura stamattina ho trovato delle bietoline da foglia freschissime e una volta portate a casa le ho subito lavate e scottate per pochi minuti in abbondante acqua non salata.

Il ripieno di questa torta salata è infatti ispirato a quello del classico erbazzone, una torta salata tipica di Reggio Emilia, che però ho modificato per adattarlo ad una versione vegana.

Spero vi piaccia.

vegan 'erbazzone'

Ingredienti:

Per la pasta:

300 g di farina tipo 2 di grano Verna (macinata a pietra)

80 ml di olio extravergine d’oliva

acqua tiepida q.b

una presa di sale

per il ripieno:

400 g di bietole (da foglia) lessate e strizzate

8 piccoli cipollotti verdi

80 g di mandorle pelate

1 ciuffo di prezzemolo

1 cucchiaio di gomasio

1 cucchiaio di semi di lino

vegan 'erbazzone'

In una ciotola versate la farina e la presa di sale, versate l’olio extravergine d’oliva e iniziate ad impastare aggiungendo poca acqua alla volta. Quando avrete un impasto piuttosto morbido e compatto lasciatelo riposare sotto una ciotola 30 minuti / 1 ora.

Mentre l’impasto riposa, scaldate in una padella, due cucchiai di olio e fatevi appassire i cipollotti che avrete pulito e tagliato a rondelle piuttosto spesse.

Tritate le bietole, ben strizzate, con un coltello e trasferitele nella padella con i cipollotti per farle insaporire qualche minuto, aggiungete il gomasio e mescolate. Lasciate intiepidire, nel frattempo tritate finemente il prezzemolo lavato e asciugato e le mandorle. Unite questi due ingredienti alle bietole e mescolate.

Stendete la pasta in due dischi, uno più grande per la base e uno più piccolo che servirà da copertura.

Ungete con un filo d’olio una teglia di circa 24 cm di diametro e foderatela con il disco più grande di pasta. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e distribuitevi il ripieno di bietole.

Coprite il ripieno con il disco più piccolo, rivoltate verso l’interno i bordi del disco più grande, bucherellate la superficie, spennellatela con una emulsione di acqua sale e olio e cospargetevi i semi di lino.

Infornate a 160° per circa 45 minuti.

vegan 'erbazzone'vegan 'erbazzone'

Ingredients:

For the dough:

300 g of flour type 2 - (stone ground)

80 ml extra virgin olive oil

warm water q.b

a pinch of salt

For the filling:

400 g of boiled  and squeezed beets

8 small green onions

80 g blanched almonds

1 bunch of parsley

1 tablespoon  of gomasio

1 tablespoon of flaxseed

Directions:

On a work surface knead the flour with a pinch of salt, olive oil and warm water until smooth. Cover the dough with a bowl and let to rest  from 30 to 60 minutes.

Chop the squeezed chard coarsely. Heat 2 tablespoons of extravergin olive oil in a saucepan and sauté the green onions chopped in thick slices. Then add the chards and cook for about two minutes, add the gomasio, combine well and set aside to cool.

Finely chop parsely leaves and almonds and add them to the chard filling.

Divide the dough in two parts (one bigger than the other) and roll out to rounds with a rolling pin.

Press one round (the biggest one) on a greased (by olive oil)  baking dish, prick the bottom with a fork and spoon in chard filling. Loosely cover with the second sheet of dough (the smallest one), crimp edges and prick the surface with a fork.

Brush the top with an emulsion of water, salt and olive oil and sprinkle flaxseeds.

Bake for 45 minutes at 160°C.

vegan 'erbazzone'

Pippi

Rosa rossa

giovedì 19 marzo 2015

Orata al forno con pachino, capperi e patate novelle

baked sea bream

Mentre tenti di camminare a ritmo sostenuto tra le straducole del tuo quartiere, trascinando Leopoldino che annusa centimetro dopo centimetro tutto il percorso per poi puntellarsi a terra come un ciuchino tanto che, se vuoi tornare a casa in tempo, devi prenderlo in braccio, ecco, un po’ scoraggiata, in quel momento, pensi alle donne ‘bioniche’.   Perché sei assolutamente certa esistano.

Le immagini mentre ti sorpassano, accompagnate da cani altissimi e snelli, con passo leggero e senza strattoni, i capelli in ordine mentre i tuoi sfuggono a qualunque legge della fisica anche dopo una sessione di tre ore dal parrucchiere. Con quelle gambe lunghe ti stanno ‘seminando’ senza alcuna difficoltà, ma non prima che ti cada lo sguardo sulle mani: smalto perfetto, unghie che non si spezzano, ogni quattro dello stesso colore, una differente pure ricamata. Invidia. E pensare che nei sogni di bambina mai avresti immaginato che le tue sarebbero rimaste piccole e fragili tanto che neppure lo ‘smalto cotto’ funziona. Loro procedono diritte verso la meta, con la fierezza di chi sa che, prima di uscire ha diligentemente preparato una zuppiera di crudités per vincere la fame del dopo passeggio, senza intaccare la linea, ovviamente, invece di pensare alla fragranza di una fetta di pane ai cereali abbrustolita e inondata da un filo generoso di olio dorato e saporito, come stai facendo tu in questo momento, cercando, invano, di accelerare il passo per arrivare di fretta a casa.

Ma, ad un tratto, le donne ‘bioniche’ lanciatissime, spariscono dal tuo orizzonte e ti ritrovi di nuovo  a procedere lungo il percorso, a passo incerto, ma più rilassata. Adesso sei tra gli oliveti e i campi coltivati. Riconosci tra i filari ordinati degli orti, catalogne, bietole e verze di un verde intenso e belle tonde e, anche sforzandoti, non puoi fare a meno di pensare alla croccantezza di quelle foglie quando le stacchi dal cespo per prepararci degli involtini farciti secondo la ricetta di papà.  Dai davanzali penzolano lenzuola a prendere aria, ma dalla cucina al piano terra esce, inconfondibile, un profumo di ragù pieno di timo e salsiccia che, pensi, sarebbe perfetto come base per i tuoi involtini; un signore, abbarbicato su una scaletta a pioli, pota gli alberi del giardino e un cagnolino ti viene incontro con l’intendo di giocare con Leopoldo che però è troppo interessato ad annusare un ciuffo d’erba sul ciglio della strada. Passi davanti ai tre ‘ciuchini’, che ti guardano con fare interrogativo senza però smettere di masticare il fieno dalla mangiatoia e così ti consoli di non essere l’unica ad aver appetito a quell’ora del mattino tanto da trasformare, con la sola forza del pensiero, una verza nell’orto in un involtino farcito che galleggia in un prelibato ragù.

Nel frattempo sei arrivata a casa, sudata, ma con la tenerezza di sentire Leopoldino addormentando in braccio, cullato dal tuo passo. E’ giusto l’ora dello spuntino, un biscottino per lui e quella fetta di pane abbrustolito per te.

Con la lingua fuori

Da oggi sul blog c’è una piccola sorpresa per voi, miei cari lettori. Un amico, Marco Lori, Master of Wine, (nella colonna di sinistra potete leggere qualcosa su di lui) ci guiderà nell’abbinamento del vino giusto per alcune delle mie ricette. Non so voi,  ma io mi incanto ogni volta che mi si ‘racconta’ un vino, la mia fantasia comincia a spaziare e i sensi si svegliano attenti a percepire ogni piccola sfumatura. Se avete delle domande o curiosità sono certa che sarà molto contento di rispondervi anche sulla sua pagina FB. 

Ed ora la ricetta di oggi a cui seguiranno le preziose indicazioni di Marco.

baked sea bream

Ingredienti per 4 persone

2 orate di media grandezza, pulite ed eviscerate

1 kg di patatine novelle

2 grappoli di pomodori Pachino

2 cucchiai di capperi sotto sale di Pantelleria

timo fresco

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Dissalate i capperi e lavate i pomodorini facendo attenzione a non staccarli dal rametto. Tamponateli con carta da cucina e metteteli in una teglia foderata con carta da forno, condite con un filo d’olio e una spolverata di sale.

Metteteli in forno caldo a 180° e cuoceteli una  decina di minuti o comunque il tempo necessario per farli appassire e abbrustolire leggermente senza però arrivare a cuocerli troppo, anche perché l’ultima cottura gliela darete in teglia insieme agli altri ingredienti.

baked sea bream

Lavate bene le patatine novelle  senza togliere buccia, tuffatele in acqua bollente e cuocete per circa 10 minuti. Scolatele e mettetele in una teglia con olio extravergine d’oliva, timo, sale e pepe. Cuocete in forno a 180° per 20 minuti.

baked sea bream

Nel frattempo preparate le orate per la cottura, cospargetele con pochissimo sale, pepe e dei rametti di timo fresco che metterete anche nella pancia.

baked sea bream

Quando le patate avranno cotto una ventina di minuti, fate spazio nella teglia per le due orate e continuate la cuocere per altri 10/15 minuti (dipende dalla grandezza del pesce), quando mancheranno 5 minuti unite i capperi dissalati e i pomodorini per l’ultimo tocco di sapore.

baked sea bream

Passo la parola a Marco Lori Master of Wine:

Abbinare un vino ad un piatto preparato da Laura, anche se a distanza, per me è una piacevole e interessante sfida.

Devo dire che sono estremamente aiutato dalla sua bravura di immortalare con la macchina fotografica qualsiasi cosa, sia cucinata che non.

Dalle sue foto posso percepire tutti i profumi, gli aromi e il gusto. 

A volte faccio fatica a non dare un morso al monitor.

Quando mi ha chiesto con che cosa accompagnare questa prelibatezza, ho subito pensato a tutte le sensazioni gusto olfattive che poteva trasmettermi: l’orata ha un gusto semplice e delicato che esprime con gran raffinatezza i sapori del mediterraneo, poi c’è la tendenza dolce delle patate, l’acidità del pomodoro e la sapidità e aromaticità dei capperi. Piatto complesso e interessante dove avendo Mediterraneo, Pachino e Pantelleria, tre indizi fanno una prova, per non sbagliare ho pensato subito a un abbinamento regionale utilizzando un vino prodotto con uve tipiche della zona.

Un abbinamento per contrasto, con un vino morbido e semi aromatico che bilanci il salato e le note speziate dei capperi e l’acidità del pomodoro, ma con una spalla fresca e sapida da contrapporre alla tendenza dolce delle patate. Un vino  che, grazie alla sua eleganza, non si sovrapponga alle delicate qualità dell’orata.

“Paglierino con riflessi dorati al bicchiere, anche in questo caso da padrone la fanno gli aromi varietali di frutta gialla matura con a corredo note erbacee, floreali, agrumate e minerali iodate. Anche in bocca il sorso è morbido, fresco con una piacevolissima scia sapida, ma il tutto perfettamente equilibrato. “

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baked sea bream

Pippi

Rosa rossa

giovedì 12 marzo 2015

Vellutata di lenticchie rosse e semi di cumino– Red lentils soup with cumin seeds

red lentils soup with cumin seeds

( English version in the bottom of the post)

(music : Stolen dance – Milky Chance)

Il vento tra le lenzuola stese, un tappeto fitto di violette proprio sotto il ciliegio, un’amica lontana al telefono e Leopoldino ricoperto dalla segatura dei tronchi tagliati che mi guarda con aria colpevole. Lentamente la normalità si riappropria del suo spazio ed io mi riapproprio di lei.

Sembra una cosa da evitare. Io invece la amo.

Normalità è alzarmi per prima al mattino, apparecchiare per due, baciare mio marito e inciampare su Leopoldino. Normalità è ballare e cantare a squarciagola mentre lui guida, divertito, ma senza scomporsi, è avere sempre un mazzolino di fiori sulla tavola o comprare di nascosto un nuovo servizio di piatti,  facendolo ‘apparire’ poco alla volta per non destar sospetto. Normalità è avere un frigorifero pieno di ogni ben di Dio ed essere a dieta, leggere le riviste partendo dall’ultima pagina o spostare periodicamente il contenuto dei mobili in cucina in modo che, lui, non abbia mai la certezza di trovare il ‘tirabuscion’ al solito posto.

Normalità è NON essere una donna perfetta. Anzi. Anzi.

Anzi.

Con la lingua fuori

Mai come quest’anno mi sono dedicata alle vellutate (qui, qui, qui e qui), non solo per la loro consistenza setosa e morbida  ma anche per il gioco di colori che con qualche piccola accortezza  si può ottenere.

Questa volta ho tirato fuori dalla dispensa lenticchie rosse e una manciata di semi di cumino. Le lenticchie rosse, in realtà, durante la cottura, ‘spariscono’  e perdono il loro bel colorito arancione, per questo motivo spesso vengono abbinate alle carote che, con una giusta cottura, possono esaltarne il colore.

Il cumino ha un gusto molto particolare, pepato e amarognolo insieme, va saputo dosare bene per non rischiare di coprire gli altri ingredienti ma qui si abbina perfettamente, come nota di contrasto, alle lenticchie così delicate e al sapore dolciastro delle carote, fa molto oriente. Nella realizzazione di questa ricetta ho utilizzato latte e panna acida, niente toglie di sostituire il latte con quello di soia e la panna acida con yogurt, yogurt di soia o panna vegetale di soia. E’ inoltre naturalmente priva di glutine e non eccessivamente calorica per chi  è a dieta come me.

L’erba aromatica che ho scelto è l’aneto ma qui le variabili dipendono soprattutto dal vostro gusto personale: erba cipollina, finocchietto selvatico, menta…

Ah, si prepara in un attimo.

Non vi resta che provarla.

red lentils soup with cumin seeds

Ingredienti

(per 4 porzioni)

600 g di carote lavate, pelate e tagliate a rondelle o grattugiate

200 g di lenticchie rosse

1 litro di brodo vegetale

125 ml latte

100 ml panna acida 

2 cucchiaini di semi di cumino

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Qualche rametto di aneto

Sale e pepe

red lentils soup with cumin seeds

red lentils soup with cumin seeds

In una padellina antiaderente fate tostare i semi di cumino, senza aggiungere grassi, per un minuto o fino a quando non inizieranno a scoppiettare. Tenetene da parte metà per la guarnizione.

red lentils soup with cumin seeds

L’altra metà dei semi di cumino tostati li metterete in una casseruola con due cucchiai d’olio, le carote a rondelle, le lenticchie decorticate, un rametto di aneto, il latte e il brodo vegetale. Portate ad ebollizione e fate cuocere dolcemente, abbassando la fiamma al minimo, per 10/15 minuti.

Trasferite la zuppa nel bicchiere di un frullatore e frullate fino ad ottenere un composto molto cremoso ed omogeneo, regolate di sale e pepe, aggiungete la panna acida e mescolate bene. Suddividete la vellutata in 4 ciotole singole, decorate con l’aneto fresco e una spolveratina di semi di cumino tostati.

red lentils soup with cumin seeds

red lentils soup with cumin seeds

ingredients:

(4 servings)

600 g of washed carrots, peeled and sliced

200g red lentils

1 liter of vegetable stock

125 ml milk

100 ml sour cream

2 tsp cumin seeds

2 tbsp extra virgin olive oil

Fresh herbs like wild fennel or parsley or chives

Salt and pepper

Directions

In a non-stick pan, without adding any grease, toast the cumin seeds for one minute or untill they start to jump around the pan. Set aside about half of the seeds.

In a saucepan put two tablespoons of oil, half of toasted cumin seeds, carrots , lentils, milk  and the vegetable stock. Bring to a boil and cook gently, at low heat, for 10/15 minutes.

Whizz the soup in a food processor until smooth, season to taste, add the sour cream, stir well and put into 4 individual bowls. Decorate adding a sprig of fresh dill and a sprinkling of some reserved toasted cumin seeds.

red lentils soup with cumin seeds

 

Pippi

Rosa rossa

lunedì 9 marzo 2015

Gnudi alle bietole–Chard dumplings

chard dumpling

(English version below)

Dopo la furia del vento, il giardino sta lentamente riprendendo a vivere nonostante il suo aspetto non sarà mai più lo stesso. Leopoldo si aggira incuriosito tra le cataste di rami che aspettano di essere portate via e una delle tartarughe ieri ha fatto capolino per la prima volta dalla sua tana. Sono certa che i merli troveranno un nuovo rifugio per i loro nidi, in attesa che il gelsomino ricresca, e al posto del mio amato nespolo pianteremo un nuovo albero che lo ricordi.

Il sole aiuta a vedere le cose con un filo di speranza e così sono tornata in cucina più rilassata.

Oggi gnudi o malfatti, direttamente dalla Toscana più ‘verace’.

La mia versione è con bietole, ricotta e pecorino.

gnudi alle bietole

Il condimento è quello tipico, fatto di burro e salvia ma ho evitato il passaggio delle bietole ripassate in padella per non aggiungere ulteriori grassi alla preparazione, le ho lasciate scolare nello scolapasta e poi strizzate ben bene. Cotti gli gnudi, li ho sistemati ordinatamente sul piatto da portata e conditi con il burro fuso e una grattatina di pecorino, anche in questo caso ho preferito non saltare gli gnudi in padella con il burro già fuso. L’impasto deve rimanere morbido per cui non aggiungete troppa farina (c’è chi non la mette per niente nell’impasto), se la ricotta è molto ‘umida’ lasciatela piuttosto scolare un paio d’ore prima di utilizzarla.  La dimensione delle palline varia a seconda del gusto e del tempo che avete, più grosse sono, meno tempo ci mettete a prepararle ma non sono troppo belle da vedere, la misura giusta secondo me è di un bocconcino per ciascuna quindi, prendete semplicemente un ‘pizzicotto’ di impasto tra le dita, sarà la dose ottimale. Infarinateli molto bene esternamente e cuocetene pochi alla volta.

Se volete potete prepararli anche il giorno prima già cotti, sistemati in una pirofila carina, cosparsi di fiocchetti di burro, formaggio e foglioline di salvia per poi gratinarli, una decina di minuti, poco prima di servirli.

gnudi alle bietole

Ingredienti per 4 persone

300 g di bietole lessate e strizzate

300 g di ricotta

100 g di pecorino grattugiato

1 uovo + 1 tuorlo

2 cucchiai di farina (+ altra farina per infarinare gli gnudi)

noce moscata q.b

un pizzico di sale e una macinata di pepe nero

Per condire

40 g di burro

salvia

40 g di pecorino grattugiato

gnudi alle bietole

Tritate le bietole cotte, mettetele in una ciotola capiente, unite la ricotta e il pecorino

gnudi alle bietole

aggiungete le uova,

gnudi alle bietole

un paio di cucchiai di farina, sale, pepe, noce moscata e mescolate.

gnudi alle bietole

Con le mani formate delle palline, infarinatele bene e tenete da parte.

gnudi alle bietole

Portate a bollore dell’acqua salata in una casseruola, versate le palline poche alla volta, quando verranno a galla scolatele e mettetele in un piatto. Fate fondere il burro con le foglie di salvia ed usatelo per condire gli gnudi. Terminate con una spolverata di pecorino.

gnudi alle bietolegnudi alle bietole

Ingredients serves 4

300 g of boiled, squeezed and finely chopped chard

300 g ricotta cheese

100 g of grated pecorino cheese

1 egg + 1 yolk

2 tablespoons of flour (and some more for dusting gnudi)

grated nutmeg q.b

a pinch of salt and freshly ground black pepper

to season:

40 g of butter

sage

40 g of grated pecorino cheese

Directions:

In a bowl put the finely chopped chards, the ricotta cheese, and the grated pecorino, add the eggs and stir. Season it wih a pinch of salt, a fresh ground black pepper and a few scrapings of nutmeg.

Generously cover a tray with flour then roll the mixture into small balls, rolling them in the flour untill really well coated.

Shake the excess of flour and cook the gnudi in boiling salted water untill they float, about 2 minutes. Drain them and put in a tray.

In a skillet melt the butter over medium heat, add the sage leaves, cook for 1 minute, then season the gnudi with the butter sage sauce and a some freshly grated pecorino cheese.

gnudi alle bietole

Pippi

Cuore rosso