sabato 30 aprile 2016

Torta di riso salata spezzina - Calendario del Cibo Italiano


Torta di riso salata spezzina

Oggi, secondo il Calendario del Cibo Italiano di Aifb, è la Giornata Nazionale dedicata alla Torta di Riso dolce e salata, ho l'onore di esserne Ambasciatrice per cui, se siete incuriositi di capire da dove nascono e quali sono le loro caratteristiche storiche e culturali, seguite il link qui sopra e troverete un mio breve articolo sull'argomento. 

Nel frattempo, di tutte le torte di riso che c'erano a disposizione, per il mio post di oggi, ho scelto quella che più mi rappresenta.


Ci sono tanti ricordi legati a questa torta salata, fatta da pochissimi ingredienti, riso, latte, uova e tanto pepe. Ricordo la luce morbida di un tardo pomeriggio di primavera, mia nonna seduta accanto alla finestra che racconta in dialetto la fiaba di una formichina previdente e di una cicala canterina mentre la torta cuoce, senza fretta, nel forno della vecchia stufa economica e noi, accovacciati a terra, con il mento appoggiato alle sue ginocchia, rapiti dalla magia che il tono della sua voce, più che le parole stesse, era capace di suscitare; le scampagnate fuori porta per la Festa della Madonna dell'Olmo, nel Santuario che si trova proprio poco sopra Fabiano Alto, con i plaid distesi sul prato, la valigetta anni '70, coloratissima, da cui usciva tutto l'occorrente per un pic nic coi fiocchi, i calzoni corti, le ginocchia sbucciate e quel senso di libertà e spensieratezza che, per fortuna, non mi ha mai abbandonato; per non parlare dei pranzi estivi, qualche anno più tardi, sotto l'ombra di quella sgangherata pergola, fatta di ogni materiale inimmaginabile, appendice di una minuscola casa, quella di zio Mario e zia Deiva, che, posta a mezza costa, irriverente e sbilenca, guardava giù, in basso, il Porto Militare e, ben oltre quello, al di là delle navi bianche e grigie, l'immensità del mare.

E' la torta che segna un filo diretto con le donne della mia famiglia, a partire da mia madre, con il suo spirito moderno da sperimentatrice che ancora conserva indelebile, e indietro, passando dalle zie, più ligie alla tradizione che rispettavano nei tempi e nei modi, fino alla mia adorata nonna Iride che, specializzata non solo nel far magie con le parole ma soprattutto nel far miracoli in cucina, con poco o niente,  lei che in poco meno di dieci anni è stata capace di lasciare in me più ricordi profumati, romantici e luminosi, di quanti ne abbia potuti 'registrare' in tutto il resto della mia vita.

 E' una torta che è femmina nel profondo e così ve la dedico. 


Torta di riso salata spezzina

Ingredienti:
per la pasta matta:
300 g di farina 0
4 o 5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
una presa di sale 
acqua tiepida q.b. ( poco più 1/2 bicchiere, circa)

per la farcia:
300 g di riso 
2 uova grandi o 3 piccole
1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva
250/300 ml di latte intero
80/100 g di pecorino grattugiato o parmigiano grattugiato o un mix di entrambi
abbondante pepe nero macinato
una presa di sale

Procedimento:
Ho messo la farina nella ciotola del robot con il pizzico di sale e l'olio, ho iniziato a lavorare l'impasto a velocità moderata, aggiungendo l'acqua, poca alla volta. Ad un certo punto vedrete che l'impasto si appallottolerà, lasciando pulite le pareti del robot. Naturalmente se non avete il robot potete lavorarla a mano: in una ciotola mettete la farina con il sale e l'olio, iniziate a lavorare la farina e l'olio con le dita, aggiungendo lentamente l'acqua tiepida e man mano facendola assorbire al resto della farina.
La quantità di acqua è sempre un dato relativo in quanto l'assorbimento può variare da farina a farina. Buona regola quindi aggiungerne poca alla volta regolandovi in base a come sentirete l'impasto sotto le vostre mani, dovrà essere liscio ed elastico e non appiccicoso.
Fate una pallina e mettetela sulla spianatoia sotto una casseruola rovesciata, appena intiepidita sulla fiamma. Lasciatela così almeno mezz'oretta.

magimix

Nel frattempo lessate il riso al dente per circa 10/12 minuti, scolatelo e lasciatelo ben raffreddare. Per far prima potete stenderlo in una teglia pulita, allargando bene i chicchi.
In realtà, questa torta, è anche una ottima idea per riciclare un buon riso bollito, condito con olio e formaggio, a cui poi aggiungerete i liquidi necessari (uova, latte e olio) per rendere il composto 'lento', come dice mia mamma, né troppo denso, né troppo liquido.
In una ciotola sbattete con una forchetta le uova, aggiungete il latte, l'olio, il formaggio, una presa di sale e abbondante pepe. Versatevi il riso raffreddato e amalgamate bene.  
Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile, vedrete che il riposo l'avrà fatta diventare ancora più elastica e morbida, rivestite una teglia rettangolare unta d'olio, bucherellate il fondo con una forchetta e versatevi il composto di riso.
La regola dice che non dovrebbe essere molto alta di spessore, ma dato che ho utilizzato una teglietta più piccola del dovuto (cm 30x22), mi è diventata un pochino più spessa. E' buona lo stesso, voi fate come preferite, la dose della pasta sarebbe per una teglia leggermente più grande e con quella avanzata ho preparato dei salatini.
Cospargete di pepe anche la superficie, richiudete i lembi di pasta verso l'interno e spennellateli con una emulsione di acqua e olio.

Torta di riso salata spezzina

Nel frattempo, da bravi cucinieri che siete, anche se non ve l'ho ricordato prima, avrete sicuramente preriscaldato il forno a 180°. 
Infornate la torta e senza fretta aspettate circa 40/45 minuti di cottura. Questo dato, ovviamente, può cambiare a seconda del vostro forno, quindi regolatevi di conseguenza.

Torta di riso salata spezzina

Vi dico la verità, a me questa torta piace da matti anche appena tiepida!

Torta di riso salata spezzina

Alla prossima ricetta

Pippi




venerdì 15 aprile 2016

Pan dolce al cocco, mandorle e ribes rossi - Sweet coconut and almond bread with red currant


Sweet coconut and almond bread with red currant

(English version below)

Ce la posso fare. Me lo ripeto da giorni e giorni. 
Ce la devo fare.
Più cerco di diventare una donna organizzata e più il disordine mi avvolge. Non capisco dove stia l'inghippo. Ci deve pur essere uno spiraglio. 

Corro, mi affanno, impreco, inciampo, mi cade tutto di mano, inciampo di nuovo, squilla il telefono, mille volte, per vendermi un abbonamento che non voglio, arriva il corriere e mi brucia il sugo. 
Quando tutto sembra perduto, con il grembiule ormai sgualcito indosso, i guanti di lattice, due misure più grandi, che mi sono pure affettata un dito, trovo lui, Leopoldino, che mi guarda perplesso con la testolina china da un lato come se cercasse di decifrare questa specie di mamma che si ritrova.
Si avvicina al  mio 'stinco' e mi dà una spintina con il naso umido come per dire 'e dai! '. 
A quel punto, crollo d'amore. 
Mollo tutto, macchina fotografica, sugo bruciato, guanti di lattice (era quello che voleva) e lo inseguo tra i cespugli di biancospino e le folte chiome del nocciolo, dietro la catasta di legna e poi di nuovo nell'orto tra le foglie di bietola ben più alte di lui, seguo la codina che scodinzola anche quando passa sotto i rami spinosi delle rose e dietro il vaso del gelsomino e poi, finalmente, lo acchiappo e ci rotoliamo, felici, tra le margherite e i  non-ti-scordar-di- me!

Coconut and almond bread

La ricetta è tratta dal libro Stagioni di Donna Hay, modificata leggermente per adattarla alle  mie esigenze. 

Ingredienti per uno stampo rettangolare di circa 11x21 cm :

140 g burro ammorbidito
1 cucchiaio scorza limone grattugiata
80 g zucchero 
1 uovo, leggermente sbattuto
225 g farina 00
1 cucchiaino di lievito per dolci
40 g di cocco disidratato
40 g di farina di mandorle
185 g di yogurt  naturale 
una presa di sale

per la decorazione :
due manciate di ribes rossi disidratati o mirtilli rossi che terrete dieci minuti in acqua tiepida.

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 160° e imburrate lo stampo da plumcake oppure foderatelo con carta da forno. 
*Tirate fuori dal frigorifero, almeno una mezz'oretta prima, uova, burro e yogurt,  in modo che siano a temperatura ambiente al momento dell'utilizzo.
In una ciotola con una frusta elettrica lavorate il burro morbido con lo zucchero e la scorza di limone, dovrà diventare spumoso e cremoso per cui armatevi di pazienza e non abbiate fretta. Se invece avete un robot dimenticatevelo per un po' mentre lavora. Quando la crema di burro sarà pronta, aggiungete l'uovo e incorporatelo con una spatola in modo che si amalgami bene con il composto. Setacciate a parte la farina con il lievito ed incorporatela poca alla volta, unite anche la farina di cocco e quella di mandorle alternandole con lo yogurt. L'impasto dovrà rimanere piuttosto compatto tanto da versarlo nello stampo a cucchiaiate. Non dimenticatevi il pizzichino di sale. 
Livellate l'impasto con il dorso del cucchiaio e, se vi piacciono, aggiungete i frutti reidratati e leggermente strizzati, sulla superficie. Potete anche decidere di inserirli nell'impasto, in questo caso tamponateli bene con carta assorbente e infarinateli leggermente eliminando quella in eccesso con un colinetto. In questo modo non precipiteranno sul fondo durante la cottura.
Infornate e cuocete per circa 1 ora e 10 minuti (nel mio forno), vi consiglio comunque di regolarvi in base alle abitudini e al carattere del vostro forno senza mai dimenticare di controllare se il dolce è cotto a puntino inserendo uno stecchino, che dovrà uscire bello asciutto, proprio al centro del dolce. Se uscisse sporco di impasto, lasciate il dolce in forno ancora 5 minuti.
Quando il dolce sarà cotto, lasciatelo riposare 5 minuti dentro lo stampo, poi sformatelo e mettetelo a raffreddare, completamente, su una griglia.
E' un dolce perfetto per la colazione, da inzuppare nel latte, non eccessivamente dolce ma gustosissimo. Fa felici, la mattina, trovare in tavola un pandolce così.

Coconut and almond bread

Inspired and adapted from a Donna Hay's recipe. (Cookbok 'Seasons')

Ingredients for a loaf pan of  11x 21 cm
140 g butter, softened
1 tablespoon of grated lemon zest
80 g sugar
1 egg, lightly beaten
225 g all purpose flour
1 teaspoon of baking powder
40 g of dessicated coconut
40 g of almond flour
185 g of plain yogurt
a pinch of salt

to garnish;
2 handful of dried red currants 

Directions:
Preheat the oven to 160°C. and grease a loaf pan or line it with parchment paper. Let to soak dried red currants for 10 minutes in warm water.
In a bowl with an electric whisk, or in a mixer, creamy the butter with sugar and lemon zest, until light and soft. It will take a few minutes so be patient please. 
Add to the batter the lighltly beaten egg with a spatula than stir in the sifted purpose flour with baking powder, the coconut and almond flour, alternating them with plain yogurt and, please, don't forget to add the pinch of salt. The batter will be almost thick so spread into the prepared loaf tin with a spoon and level the surface. Drain the red currants and squeeze them before garnish the top of the cake.
Bake about 1 hour and 10 minutes (depending on your oven) or until a skewer comes out clean, otherwise bake 5 minutes more. 
Cool in the mold for 5 minutes, then turn the loaf out onto a wire rack to let to cool completely.


Coconut and almond bread

Alla prossima ricetta
Pippi


giovedì 7 aprile 2016

Spigola in papillote, con menta bergamotto e finocchietto - Sea bass in steam papillote, with bergamot mint and wild fennel



sea bass in steam papillote

(english version below)

Avete sentito il profumo del sole in questi giorni? E' profumo di polline ed erba fresca, di margherite e viole del pensiero. Inevitabilmente, in giornate come queste, il mio umore sorride, sale di qualche gradino sulla scala della felicità e si crogiola in un tepore che racconta di promesse future.

E mentre il sole, sbucando da dietro la collina, inizia ad illuminare e profumare l'aria, assecondo la sua naturale indole di anti depressivo e 'spargitore' di buoni pensieri, così mi fermo e ascolto, attentamente, il suono del mattino.

*** 

Tra i pensieri positivi che mi hanno accompagnano durante tutto l'arco della giornata ce n'era uno che solleticava le mie papille gustative. Una spigola aspettava, solitaria, in frigorifero.
  
Volevo provare questa nuova cocotte, studiata, appositamente, per una cottura al 'cartoccio', salutare, leggera e gustosa, ma senza cartoccio. Così ho lavato un rametto di pomodorini, pelato le patatine novelle e preparato, come parte liquida, (per creare vapore) un misto di succo di limone, vino bianco e un filo, sottile sottile, d'olio (perché il bello di questo tipo di cottura è che puoi anche omettere i grassi). La scelta delle erbe aromatiche è stata naturale visto che il finocchietto è così tenero e profumato, adesso, che fa voglia e, accanto a lui, con mia grande sorpresa, sta crescendo di nuovo un cespuglio di menta molto particolare, al bergamotto. 
Sistemi per benino tutti gli ingredienti nella cocotte, chiudi il coperchio e inforni. Fatto.

Vi lascio la ricetta e vi aspetto qui, fra qualche giorno, con un nuovo post.

Ah, dimenticavo, sorridete, perché il sorriso aiuta a rimanere belli.

Sea bass in steam papillote

Ingredienti per 4 persone:
1 spigola (pesata pulita ed eviscerata) di circa 1 kg
500 g di patatine novelle, pelate e scottate in acqua salata per 5 minuti
1 grappolo di pomodorini ciliegia
2 limoni, non trattati
1/2 bicchiere di vino bianco
finocchietto selvatico, fresco
menta bergamotto, o altro tipo di menta
olio extravergine d'oliva
sale rosa Himalaya
pepe di Sichuan

Cosa bolle in pentola ? 😊

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 200°.
1) Salate e pepate la cavità interna del pesce e farcite con tre fette di limone, un rametto di finocchietto e uno di menta. Salate e pepate anche la parte esterna della spigola.
2) Fate un mazzetto con qualche rametto di finocchietto e di menta, legatelo al pesce con uno spago da cucina in modo da trattenere anche le fette di limone sistemate nella cavità interna.
3) Posate il pesce così preparato al centro della papillote.
4) Distribuitevi intorno le patatine e i pomodorini ben lavati, salate  e pepate.
5) Irrorate con il succo di 1/2 limone, il vino bianco e un filo d'olio extravergine. Chiudete la papillote con il suo coperchio e infornate. 
6) Cuocete per circa 40 minuti.
7) Prima di servire, eliminate lo spago e le erbette legate intorno alla spigola sciupate dal calore, sostituitele con erbette fresche, aggiungete un filo d'olio, se lo credete necessario e ricoprite.
8) Portate in tavola e al momento di scoperchiare sentirete che profumo.
Mi raccomando, non abbondate con il sale perché in questo tipo di cottura il pesce mantiene intatta la sua naturale sapidità e le verdure si crogioleranno nel sughetto che si sarà formato.
E' una cottura molto delicata, in cui si possono ridurre ai minimi termini i grassi e che lascerà la carne del pesce umida, morbida e ricca di gusto. 

Sea bass in steam papillote

Ingredients 4 servings:
1 sea bass, cleaned and eviscerated
500 g new potatoes, peeled and blanched for about 5 minutes
1 bunch of cherry tomatoes, washed and drained
2 lemons, organic (slices and juice)
100 ml white wine
wild fennel, some sprigs
bergamotto mint, or other type of mint, some sprigs
pink Himalaya salt
Sichuan pepper
extravirgin olive oil

Directions:

1)Preheat the oven to 200° C.
2) Season with salt and pepper the stomach cavity of the seabass, then fill it with three lemon slices, a sprig of wild fennel and one of mint.
3) Make a bunch with a few sprigs of wild fennel and mint, tie it around the fish with a kitchen string, in order to hold tight even the lemon slices, arranged in the stomach cavity.
4) Place the fish at the centre of the papillote.
5) Distribute, around the fish, potatoes and tomatoes, season with a very few salt and pepper.
6) Drizzle with juice of half of a lemon, white wine and  olive oil. Cover the papillote with its lid and put into the oven.
7) Bake for about 40/50 minutes.
8) Before serving, remove the kitchen string and the external herbs, wilted by the heat, and replace with some fresh ones, cover again.
9) Lid off the papillote only when it is on the table, to preserve all its delicate scent.


Sea bass in steam papillote

Alla prossima ricetta
Pippi


lunedì 4 aprile 2016

Insalata di quinoa rossa con asparagi, fave e feta - Red Quinoa salad with asparagus, fava beans and feta


quinoa salad with asparagus and feta cheese

(English version below)

Mi scuserete se i miei post si sono fatti meno frequenti, ma mai come in queste ultime settimane, le giornate mi sfuggono dalle mani come la cima scivolosa di una barca in balia della corrente.
Ne sono quasi fuori. Manca pochissimo. Qualche dettaglio ancora e poi sarò di nuovo a pieno ritmo.

D'altronde, sei hai un sogno, devi inseguirlo fin che hai fiato in gola e, alla soglia dei miei primi 50 anni, ho tirato fuori tutto il fiato che avevo per vedere nascere, quasi dal niente, un piccolo studio dove fotografare e cucinare confortevolmente.
Intendiamoci, niente a che vedere con i super studi fotografici dei maestri, solo uno spazio tutto mio in cui poter studiare, sperimentare, sbagliare, riprovare. Un luogo dove, accanto ad una cucina smagliante, studiata appositamente per le mie esigenze di lavoro, vivono felicemente un tavolo da still life, pannelli riflettenti, assi di legno, piastre di marmo e di pietra, fondali, torce, soft box e treppiedi, per non parlare dei mille libri di cucina e di tutti i tessuti e suppellettili che uso per allestire i miei set.

Il mio mondo segreto.

***
Per la ricetta di oggi ho pensato ad un piatto unico primaverile, leggero e nutriente, in cui ho riunito due dei miei ingredienti preferiti, quinoa e asparagi, oltre alle prime fave della stagione e ai semi di girasole tostati, che scrocchiano piacevolmente sotto i denti. Se siete vegani potete sostituire la feta con del tofu passato in padella con olio e peperoncino.

Vi lascio la ricetta e vi aspetto al prossimo post.
Prestissimo, promesso!

quinoa salad with asparagus and feta


Ingredienti per 4 persone:

200 g di quinoa rossa
500 ml di acqua 
1 pizzico di sale
500 g di asparagi verdi
300 g di fave da sgusciare
200 g di feta
2 cucchiai di semi di girasole
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di succo di limone
sale e pepe
una manciata di misticanza, lavata e asciugata

asparagus

Procedimento
1) Sciacquate la quinoa sotto acqua corrente, mettetela in una casseruola e copritela con acqua bollente salata, portate a bollore e cuocete per 15/20 minuti a fiamma dolce. 
2) Quando la quinoa avrà assorbito tutta l'acqua, fatela riposare per 10 minuti coprendola con il coperchio, poi sgranatela con una forchetta e conditela con un filo d'olio. Tenete da parte.
3) Lavate gli asparagi, eliminate la parte legnosa del gambo e pelateli con un pela patate. Lessate gli asparagi per 5/10 minuti (dipende da quanto sono grossi)  poi scolateli e passateli in una ciotola con acqua e ghiaccio in modo da mantenere il loro verde brillante.
4) Sgranate i baccelli e raccogliete le fave in un piatto.* potete anche sbianchire le fave immergendole in acqua bollente per 1 minuto, scolatele e lasciatele raffreddare, poi eliminate la pellicina esterna.
5) Sbriciolate la feta e fate tostare per un paio di minuti i semi di girasole in una padella antiaderente senza aggiungere grassi.
6) Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola capiente, regolate di sale, pepe, succo di limone e olio extravergine. Servite l'insalata di quinoa nei singoli piatti accompagnando con un pugnetto di misticanza.

***
Ingredients  4 servings:

200 g of red quinoa
500 ml water
1 pinch of salt
500 g of asparagus
300 g of fava pods
200 g of feta cheese
2 tablespoons of sunflower seeds
4 tablespoons of extravergin olive oil
2 tablespoons of lemon juice
salt and pepper
a handful of misticanza

Directions:
1) Rinse quinoa and put in a saucepan with the hot water and a pinch of salt. Bring to a boil, then low the heat and simmer for about 15/20 minutes. 
2) When quinoa has absorbed all the water, cover with a lid and let to rest for 10 minutes.
3) Wash the asparagus, cut off the woody/fibrous end and peel the skin off the bottom of the stalk.
 Drop asparagus into some boiling water and cook from 5 to 10 minutes depending on the thickness of the spears. Take them out, drain and plonge into some ice-cold water to keep their green color vivid.
4) Remove fava beans from their pods and collect them in a plate.* you can also blanche the fava beans for a minute in boiling salted water, then drain and cool them, remove the shell to pop out the fava beans.
5) Crumble feta cheese and toast sunflower seeds for 2 minutes in a nonstick pan.
6) Mix all the ingredients in a  large bowl, season with extravergin olive oil, lemon juice, salt and pepper. Serve the quinoa salad with a handful of misticanza.

quinoa salad with asparagus and feta

Alla prossima ricetta
Pippi