sabato 27 giugno 2015

Sauté di vongole–Sautéed clams

sautéed clams

Un concentratissimo week end trascorso a Venezia, l’occasione è stata la partecipazione, con un mio breve intervento, ad una interessantissima lezione sugli aspetti della comunicazione nell’editoria agroalimentare tenuta dalla giornalista Silvia Giovanna Galli

Silvia Giovanna Galli

  ( il Corriere della Sera, l’Informatore Agrario e cronista alla tv di Cremona, Cremona 1) al Master in Cultura del Cibo e del Vino presso l’Università Cà Foscari dove ho avuto l’onore di conoscere il Prof. Danilo Gasparini

Silvia Giovanna Galli e prof. Danilo Gasparini

Erano 4 anni che mancavo da Venezia. Appena uscita dalla Stazione di Santa Lucia, un groppo mi è salito in gola, non ho potuto trattenere le lacrime mentre parlavo con mio marito al telefono, subito allarmato, per rassicurarlo che sì, il viaggio era stato comodo e confortevole e non ero stata derubata né altro, ma che Venezia era così bella che i miei occhi e il mio cuore erano in subbuglio.

Ancora frastornata, salgo per un attimo sul Ponte degli Scalzi anche se il mio albergo è dalla parte opposta, ho bisogno di spingere lo sguardo oltre e abbracciare tutti quei colori che si stagliano in un cielo che non mi aspettavo.

Così, con le mani che ancora tremano e il mirino che si impiastriccia di lacrime e mascara, scatto. 

Languida Venezia

veneziaLanguida Venezia

Languida Venezia

veneziaLanguida Venezia

Ogni volta che vai a Venezia scopri qualcosa di nuovo ed io voglio tornare presto, ho troppe cose ancora da vedere e da gustare. Girovagando tra le calli ho ‘scoperto’ per caso un piccolo ristorante, in cui ho intravisto alcuni gondolieri in pausa pranzo e la cosa mi ha fatto pensare subito bene, ero sicura che lì avrei potuto assaggiare qualche piatto tipico, da vero veneziano. Annotatevelo, si chiama Ai Garzoti , (Santa Croce, 890), piccolissimo ma molto confortevole e con un servizio eccellente. Ho scelto un mix di antipasti (sarde in saor, baccalà mantecato etc) un bel piatto al centro del quale troneggiava, come fosse la regina di cuori, una ciotolina con questa deliziosa zuppetta di vongole e cozze, in un delicato brodetto leggermente rosato di pomodoro e condito con un olio extravergine di presenza. Mi è piaciuta talmente che ho pensato di ‘riprodurla’ non appena sono tornata a casa per avere l’illusione di trovarmi ancora tra i canali di una magica Venezia.

sautéed clams

Ingredienti per 4 persone:

1,5 kg di vongole (pescate)

1/2  bicchiere di vino bianco secco

1/2 bicchiere di passata di pomodoro

1 bicchiere di acqua calda

100 g di pomodorini ciliegia

1 spicchio d’aglio in camicia

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di prezzemolo, tritato

sale e pepe

8 fette di pane

sautéed clams

Tostate le fette di pane su una griglia e conditele con un filo d’olio.

Pulite le vongole tenendole a spurgare in una bacinella di acqua fredda leggermente salata per almeno 2 o 3 ore, cambiando l’acqua due o tre volte fino a quando non avranno eliminato tutta la sabbia.

In una padella capiente scaldate l’olio e lo spicchio d’aglio, poi unite i pomodorini lavati e tagliati a metà e la passata di pomodoro. Cuocete qualche minuto ed aggiungetevi le vongole ben scolate e il vino bianco. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere dolcemente fino a quando le vongole non si saranno aperte completamente. A questo punto aggiungete l’acqua calda, regolate di sale e pepe e aggiungete il prezzemolo.

Distribuite la zuppa in piccole ciotole e accompagnate con le fette di pane grigliato.

sautéed clamssautéed clams

Ingredients 4 servings:

1 kg of clams

1/2 glass of white wine

1/2 glass of tomatoes passata

1 glass of hot water

1 glove of garlic

100 g of cherry tomatoes

4 tablespoons of extravirgin olive oil

1 tablespoon of parsley, finely chopped

salt and pepper

8 slices of toasted bread

Directions:

First of all cleaning clams : to remove sand leave the clams to purge 2 or 3 hours in a bowl of cold water with a little coarse salt. Change the water two or three times, until clams no longer release sand.

Pour the oil in a saucepan and sauté the garlic, add cherry tomatoes, washed and cut in a half and the tomato passata. Cook for a few minutes then add the clams and white wine. Cover with a lid and leave to gently cook. When all the clams have opened, add half a glass of hot water, pepper, a pinch of salt and parsley.

Served the clams soup in small bowl with some toasted bread.

sautéed clams

Pippi

Cuore rosso

lunedì 15 giugno 2015

Crostata al cioccolato e albicocche

Apricot and cocolate tart

Quando l’aria è ancora fresca di rugiada, lascio che il cioccolato diventi lucido e pastoso mentre si fonde dolcemente a bagno maria. Nella padella ho messo le albicocche che adesso sfrigolano sottovoce in una noce di burro e zucchero scuro e il loro profumo così intenso, dolce e acidulo nello stesso tempo, solletica il naso mentre le giro perché si caramellino bene, assaporando con tutti i sensi il risultato di questa alchimia. La pasta sablée alle mandorle è  invece pronta sulla spianatoia, dopo aver riposato una notte intera al fresco, non mi rimane che spolverarla di farina e stenderla senza strapazzarla troppo.

*La crostata, in ogni sua declinazione, è il mio dolce preferito in assoluto e la gestualità dei movimenti, nel prepararla, ha un effetto quasi terapeutico su di me. Vuoi mettere la sensazione piacevole che si prova nello sbriciolare con le dita la farina intrisa di burro? O nell’osservare la crema di cioccolato che cola, dentro il guscio di pasta friabile, con onde morbide e lente per poi affondarvi, una ad una, le albicocche caramellate? E’ un atto d’amore dall’inizio alla fine, fatto di attese, trepidazione e di appagamento. E’ come quando ti innamori e sai che è per sempre.*

Mentre aspetto che finisca di cuocere mi siedo qui fuori, raccolgo le idee e comincio a mescolar parole.

life style

p.s. nella pasta sablée ho messo le mandorle tritate finissime ma potete sostituirle con farina di nocciole, per esempio, per dare un sapore leggermente più deciso al guscio. Le albicocche potete sostituirle con fragole, ciliegie o lamponi oppure verso settembre con uva o fichi.  Un piccolo consiglio: cuocete la sablée a bassa temperatura altrimenti perderà in croccantezza e preparatene sempre un po’ di più, in modo da tenerla in freezer e averne sempre un panetto a disposizione. 

Apricot and chcolate tarte

Ingredienti per uno stampo di cm 20 di diametro:

per la pasta sablé:

225 g di farina

25 g farina di mandorle

80 g di zucchero a velo

120 g di burro freddo, tagliato a cubetti

1 uovo piccolo

1 pizzico di sale

per le albicocche caramellate:

4 o 5 albicocche

30 g di burro

2 cucchiai di zucchero di canna

per la crema di cioccolato:

100 ml di panna fresca

100 g di cioccolato fondente

2 uova

1 cucchiaio di farina

1 cucchiaio di cacao in polvere, non zuccherato

1 cucchiaio di zucchero

Apricot and chcolate tarte

Preparate la pasta sablée. In una ciotola setacciate la farina con lo zucchero a velo, aggiungete la farina di mandorle e un pizzico di sale. Unite il burro freddo a dadini e iniziate a lavorarlo con la punta delle dita velocemente fino ad ottenere una sabbiatura piuttosto fine e senza scaldare troppo il burro. Unite l’uovo, leggermente sbattuto, impastate finchè non avrete un impasto omogeneo. Formatene una palla, avvolgetela in pellicola alimentare e lasciatela riposare al fresco per almeno 1 ora.

Dopo il tempo di riposo, stendete la pasta su un piano leggermente infarinato in una sfoglia non troppo sottile. Imburrate uno stampo, meglio se a cerniera, e foderatelo con la pasta facendola aderire bene, soprattutto ai bordi. Ritagliate al pasta in eccesso, bucherellate il fondo e rimettete in frigorifero per 30 minuti.

Preriscaldate il forno a 160° C.

Nel frattempo spezzettate il cioccolato fondente e lasciatelo fondere al microonde o a bagno maria. In una ciotola setacciate la farina con il cacao, unite lo zucchero, le uova, la panna fresca e con una frusta (ma senza montare il composto) amalgamateli bene, poi unite il cioccolato fuso leggermente intiepidito. Mescolate ancora e tenete da parte.

Lavate le albicocche, asciugatele, tagliatele a metà ed eliminate il nocciolo. In una padellina lasciate fondere il burro per alcuni istanti, mettete le albicocche e distribuitevi sopra lo zucchero. Fate leggermente caramellare a fiamma dolcissima per alcuni minuti, rigirandole almeno una volta e poi lasciate raffreddare.

Procedete alla cottura in bianco del guscio di sablée, foderandolo completamente con carta da forno e riempiendolo con le palline di ceramica apposite o con dei legumi secchi. Infornate e cuocete 20 minuti. Togliete la carta da forno, riempite il guscio con la crema di cioccolato e affondatevi le albicocche con il taglio rivolto verso il basso. Infornate e cuocete per circa 30 minuti sempre a 160° C.

A fine cottura lasciate riposare la crostata 5 minuti dentro lo stampo, poi sformatela e lasciatela raffreddare completamente sopra una gratella.

Ogni occasione è buona per questa torta, veloce e semplicissima da preparare!

A presto!

Apricot and chcolate tarte

 

Apricot and chcolate tarte

Pippi

Rosa rossa

giovedì 11 giugno 2015

Riso venere con piselli, mandorle e basilico – Black rice with peas, almond and basil

 

black rice with peas, almond and basil

Amo l’inizio del giorno per la sua ‘genuinità’, per il suo non essere contaminato dalle distrazioni degli impegni quotidiani, ascolto il suo silenzio, osservo l’apparente immobilità mentre mi riempio gli occhi dei colori saturi che lo compongono. Il suo respiro profondo con quel profumo inconfondibile di terra umida e grassa, smossa dai merli che cercano cibo e quell’aroma  di basilico e menta, che si sprigiona non appena li sfioro con le dita cercando le foglie più sode e carnose, scatenano in me ricordi lontani. Cammino piano tra i cespugli per non infrangere questo incantesimo ma il suono croccante dei gambi delle ortensie che cedono alle mie forbici è l’unica cosa che si sente in questo momento. Sottovoce, chiedo scusa, allora, alla natura per l’interferenza, ma una casa senza fiori non la posso proprio contemplare. Torno in cucina con un’idea fresca per il pranzo e mani cariche di erbe profumate e fiori, per ora le parole  rimangono custodite ma presto rotoleranno fuori e, come sfaccettati granelli di sale si mescolano per dare sapore all’insalata, così cercherò di amalgamarle per far sì che la vita assuma un aspetto ancor più gustoso.

Il basilico è l’erba aromatica che più di ogni altra per me significa, profumo, freschezza e pulizia di sapori. Ne tengo sempre un paio di vasetti sul tavolino appena fuori dalla cucina per averlo sempre a portata di mano, due foglione di basilico e cambi destino anche alla più scialba delle pietanze.

Ma questa insalata di riso venere non è per niente scialba e il basilico non fa che esaltarne la personalità. Una bella cipolla rossa, giovane e carnosa e pisellini dolci come il miele, per contrastare il gusto deciso e aromatico di questo riso scuro come l’ebano, candide lamelle di mandorla che scrocchiano sotto i denti  e una manciata di fiori colorati per una pennellata in più di luce e colore.

Per ora, affronto il primo caldo, così.

black rice with peas, almond and basil

Ingredienti per 4 porzioni:

300 g di riso venere integrale

200 g di pisellini sgranati

100 g di mandorle a lamelle

1 cipolla rossa, media

1 manciata di foglie di basilico

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

* qualche petalo di fiori secchi edibili (facoltativo)

black rice with peas, almond and basil

Per la cottura del riso vi consiglio questo metodo, tipico della tradizione giapponese: sciacquatelo, portate ad ebollizione il doppio del suo peso di acqua in una casseruola, salate e versatevi il riso. Mescolate con un cucchiaio, lasciate che torni al bollore e cuocete per circa 15/20 minuti. Al termine, spegnete la fiamma, coprite con il coperchio e lasciate che il riso continui la sua cottura al vapore, per altri 20 minuti, assorbendo completamente l’acqua. Il risultato sarà un riso decisamente più gustoso, profumato e sodo.

Una volta cotto trasferitelo in una pirofila e conditelo con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Nel frattempo che il riso cuoce, pelate la cipolla e tritatela finemente. In una padella fate scaldare 1 cucchiaio d’olio e fate cuocere la cipolla a fiamma dolcissima fino a quando non sarà diventata trasparente.

In un’altra casseruola fate lessare i pisellini per 6/7 minuti. Scolateli e uniteli al riso insieme alla cipolla, al basilico spezzettato e alle lamelle di mandorle. Regolate di sale e pepe e prima di servire cospargete con una manciatina di fiori secchi edibili.

black rice with peas, almond and basil

Ingredients for 4 servings:

300 g of black rice (venere rice)

200 g of fresh peas

100 g of almond flakes

1 red onion

a handful of basil leaves

extravirgin olive oil

salt and pepper

* a handful of dried edible flowers (optional)

Method

Put the rice in a saucepan with salted boiling water ( the double of rice weight), bring to a simmer and cook for 15 minutes, then remove from the heat, cover with the lid and let the rice cooking by steam for about 20 minutes. In this way it will absorb all the water and it will gain in taste and smell. Put the rice in a large bowl and season it with some olive oil.

Peel the onion and chop finely. Sautée the onion in a pan with 1 tablespoon of olive oil.

Put the peas in a saucepan with hot water, bring to a boil and cook for 6/7 minutes. Drain the peas and toss with the rice in the bowl. Add the onion, the flakes of almond and the basil leaves. Season with salt and pepper and before serving garnish with a handful of dried edible flowers.

black rice with peas, almond and basil

Pippi

Rosa rossa

lunedì 8 giugno 2015

Bocconcini al cacao con frutta secca e cocco e riduzione di grappa stravecchia

bocconcini al cacao  con frutta secca e cocco

I primi di maggio di quest’anno, sono stata a Trento per un breve ma intenso blogtour organizzato dall’Istituto di Tutela Grappa del Trentino. Lo scopo di questo viaggio era quello di portarci a contatto diretto con una parte delle eccellenze e delle tradizioni più amate e valorizzate di questa bella regione che per anni ho frequentato durante la stagione invernale con gli sci ai piedi. A Trento però non ero mai stata e mi ha colpito al cuore. Elegante e sobria come una bella signora che porta i suoi anni in splendida forma. Pulita, ariosa e piena di luce. Strade e vicoli che si intrecciano ordinatamente, bordate da palazzi storici talmente belli che cammineresti sempre a naso in su. Madrina di uno dei più importanti Festival del Cinema della Montagna, Trento è tante cose in una. E’, per esempio, tradizione e innovazione, così come ho potuto osservare durante la visita alla distilleria Marzadro.

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Moderna nella struttura e all’avanguardia per quanto riguarda il sistema di produzione, questa distilleria ti accoglie in un atrio che sa di ‘casa’, accogliente e confortevole e,

TRENTO DOC

in fondo al grande salone, un antico alambicco

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ti strizza l’occhio come per dire: “ è cominciato tutto da qui, non dimenticare”.

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Oggi la distilleria è organizzata in modo decisamente più moderno e funzionale, lavora 100 giorni l’anno ininterrottamente, 24 ore su 24, fra settembre e dicembre e le vinacce arrivano ancora fresche di mosto in modo da preservare le qualità organolettiche della materia prima senza rischiare il deterioramento dovuto ai lunghi periodi di stoccaggio. La grappa viene distillata con il metodo a ‘bagno maria’ in alambicco discontinuo che è propriamente tipico di questa regione. Gli alambicchi sono di fabbricazione artigianale ma il sistema di monitoraggio della produzione è altamente computerizzato per poter controllare ogni fase della lavorazione ed evitare, per esempio, sbalzi di temperatura che pregiudicherebbero la qualità del prodotto finale. Certo è che qui, nonostante tutto questo dispiegamento di tecnologia, il valore aggiunto del fattore umano, con la sua passione, la sua esperienza e la sua conoscenza nella supervisione  di ogni fase, è insostituibile.  E’ in questo tipo di azienda che l’artigianalità e la tecnologia procedono tenendosi per mano.

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Dopo la visita alla distilleria Marzadro e una serata mitica al Festival del cinema della Montagna, il giorno dopo ci aspettava un appuntamento importante con lo Chef stellato Walter Miori che, con la sua grande professionalità e simpatia, ha tenuto una ‘lezione’ vera e propria per il nostro Master del Canederlo.

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Tutto questo in una location unica,il Palazzo Roccabruna – Enoteca Provinciale del Trentino, un palazzo cinquecentesco sede della Camera di Commercio di Trento.

TRENTO DOC

Con lo Chef Walter Miori abbiamo preparato i canederli, gli strangolapreti, i tortel de patate e una deliziosa mousse alla grappa. Chi ci ha invece accompagnato durante il pranzo alla degustazione dei vini di Trento Doc è stata la bravissima Sommelier Giulia Zanoni che  ha scelto per noi dei vini di grande presenza.

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Ma non è finita qui. Prima di salutarci i nostri ‘ospiti’ ci hanno lanciato una sfida: proporre una ricetta in cui la grappa, naturalmente, sia la protagonista.

Ho scelto per la mia ricetta, Le Diciotto Lune di Marzadro, una grappa affinata in piccole botti di cilegio, rovere, frassino e robinia e definita raffinata e da meditazione. Grazie alle dritte di Walter Miori, ho pensato di aggiungerla come riduzione, in modo da far perdere la nota alcolica ma non i suoi profumi che hanno arricchito l’impasto di questi piccoli bocconcini. Dessert giusto per assecondare un momento, anche piuttosto lungo, di meditazione. Fidatevi.

bocconcini alla frutta secca

 

bocconcini alla frutta secca

Questi bocconcini sono un adattamento ad una ricetta di Marco Bianchi tratta dal suo ultimo libro Io Mi Voglio Bene edito da Mondadori che vi consiglio vivamente. Nella ricetta originale non si parla di grappa o altro liquore ma di succo di limone e scorza d’arancia o di limone. Inoltre Marco Bianchi utilizza i datteri io ho preferito le albicocche secche.

Ingredienti per circa 36 bocconcini di circa 10 g ciascuno:

60 g mandorle (sgusciate e pelate)

60 g nocciole sgusciate

100 g albicocche secche

3 cucchiai di cacao amaro in polvere

2 cucchiai di cocco grattugiato

2 cucchiai di riduzione di grappa stravecchia ( in alternativa alla grappa, scorza grattugiata e succo di limone)

bocconcini alla frutta secca

Mettete in una piccola casseruola 50 ml di grappa, portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per alcuni minuti fino a quando non si sarà ridotta di almeno la metà. Lasciate raffreddare.

In un mixer mettete le mandorle, le nocciole, le albicocche a pezzetti, il cocco grattugiato, due cucchiai di riduzione di grappa, azionate il mixer e tritate finemente o fino a quando non avrà la consistenza di una pasta. Nel caso ce ne fosse bisogno per rassodare l’impasto aggiungete poco cocco alla volta.

Con l’impasto realizzate delle palline di circa 10 g l’una, fatele rotolare nel cacao in modo da ricoprirle completamente e sistematele in una teglia. Come la grappa con cui sono aromatizzate anche queste palline hanno bisogno di un certo riposo almeno una notte al fresco.

bocconcini alla frutta secca

 

bocconcini alla frutta secca

 

bocconcini alla frutta secca

Pippi

Rosa rossa