lunedì 8 febbraio 2016

'Torta gelato' di mamma


torta gelato della mamma

(english version below)

Questa ricetta è uno dei cavalli di battaglia di mia mamma.
Il titolo è fuorviante visto che di gelato non ce n'è neppure l'ombra, ma lei, ancora adesso, la sa lunga su come aggirare gli ostacoli in cucina, moltiplicare i pesci e i pani e, con poco, accontentare 4 bambini golosi che solo a sentir pronunciare la parola 'gelato', andavano in visibilio, senza rendersi conto che in realtà era un budino.
Freddo, farcito con una crema di burro divina, ma  sempre budino rimaneva. 
Adoro questa donna!

Era la torta dedicata ai nostri compleanni ma, soprattutto, a quello di Carlo, il maggiore, quello che aprì le danze di un quindicennio che vide una casa enorme, presa quasi per caso, riempirsi di bambini, passeggini, lettini, giocattoli, tricicli, pattini, biciclette, libri, cartelle, zaini, scrivanie, dischi e chi più ne ha più ne metta.

Il giorno dei nostri compleanni, il pranzo era festeggiato con tutte le attenzioni del caso a partire dalla preparazione della tavola: una tovaglia ricamata ben stesa, piatti di fine porcellana bianca decorati con delicati grappoli di rose e bicchieri a calice di vetro soffiato, anche per i più piccini. C'erano sempre dei fiori freschi sul vaso appoggiato sul caminetto e un pacchettino infiocchettato pronto per essere scartato. 
Ma la cosa più gustosa e divertente era quella mamma, bella e sorridente, che con i capelli cotonati, freschi di parrucchiera e un filo di trucco, nascondeva il suo dolce 'segreto', racchiuso, come una perla rara, nel frigorifero. Certe cose non si dimenticano. 

Direttamente dalla cucina di mamma Anna ecco a voi la sua, personalissima e invidiatissima, torta gelato!


torta gelato della mamma

Ingredienti per uno stampo da 18 cm di diametro:
400 ml di latte intero
250 ml di panna fresca
200 g di amaretti, sbriciolati
150 g di cioccolato fondente, grattugiato
6 cucchiai di maizena
4 cucchiai di cacao in polvere non zuccherato
4 cucchiai di zucchero
una presa di sale
Glassa al caffé:
250 g di zucchero a velo
125 g di burro morbido
1 cucchiaio di caffé espresso
Per decorare dei piccoli amaretti
Procedimento:
in una casseruola mescolate tutti gli ingredienti secchi: zucchero, maizena e cacao setacciati e una presa di sale. Stemperate con il latte e di seguito con la panna.
Ponete su fiamma dolce, mescolando di tanto in tanto e pulendo man mano i bordi della casseruola. Lasciate andare dolcemente per  qualche minuto, in modo che l'amido di mais possa cuocere, poco prima di raggiungere il bollore vedrete che la crema si addenserà velando il cucchiaio. A questo punto aggiungete il cioccolato fondente grattugiato, mescolando, lasciatelo cuocere per 2 o 3 minuti, il tempo che gli servirà per sciogliersi completamente ed amalgamarsi agli altri ingredienti. Il composto dovrà avere la consistenza di un budino.
Togliete dal fuoco, unite alla crema di cioccolato gli amaretti sbriciolati finemente ed amalgamate il tutto. Trasferite il budino in una ciotola, coprite con pellicola alimentare in modo che sia a contatto con la superficie e lasciate raffreddare.
Scegliete il piatto da portata, mettetevi sopra un anello di acciaio, quello da charlotte per intenderci, versatevi il composto di cioccolato e livellate bene con il dorso di un cucchiaio. Lasciate rassodare in frigorifero per almeno un paio d'ore.
Nel frattempo preparate la copertura:
lavorate il burro morbido con lo zucchero a velo fino a renderlo liscio e cremoso, aggiungete il caffé ed amalgamatelo con cura.
Quando la base di cioccolato si sarà rassodata a sufficienza, ricopritela con la glassa al caffé, livellate con una spatola e rimettete in frigorifero per qualche ora.
Prima di servire, sfilate l'anello di acciaio e decorate con degli amaretti mignon.

English version:
Ingredients for a 18 cm charlotte ring:
400 ml of whole milk
250 ml of fresh cream
200 g of amaretti or almond biscuits, finely crumbled
150 g of dark chocolate, grated
6 tablespoons cornstarch, sifted
4 tablespoons unsweetened cocoa powder, sifted
4 tablespoons sugar
a pinch of salt
 Coffee Icing:
250 g of powdered sugar
125 g of soft butter
1 tablespoon of coffee, espresso
Garnishin: small macaroons

Method:
in a saucepan stir together sugar, cornstarch and cocoa powder sifted, and a pinch of salt. Slowly whisk in milk and cream. Place over medium- low and stir occasionally, scraping the bottom and sides. After some minutes, giving the cornstarch time to cook, before it starts to simmer, the mixture shoud begin to thicken, enough that it will coat the back of a spoon. Add the grated chocolate and continue stirring for about 2 or 3 minutes, until chocolate is fully incorporated and the mixture is quite thick. It should have the consistency of a pudding. 
At this point, remove from heat and stir in the crushed amaretti. 
Transfer the pudding into a clean bowl, cover with plastic wrap, pressing it on the surface of the pudding and let it cool.
Choose the serving plate, place on it a ring cake, fill with the chocolate pudding and level the surface with the back of a spoon. Refrigerate for about 2 hours.
In the meanwhile, prepare the topping:
whisk the softened butter with the icing sugar until smooth and creamy, add the tablespoon of coffee and mix it well.
When the pudding will be thickend enough, cover it with the toppig of butter and coffee, level the surface with a spatula and put again in the refrigerator for almost 3 hours.
Before serving, take away the ring cake and garnish with small amaretti.


torta gelato della mamma

Alla prossima ricetta
Pippi

venerdì 5 febbraio 2016

Pane senza impasto - Homemade no-knead bread


no-knead bread

Arrivo sempre in ritardo con quelle ricette 'rivoluzionarie' che, periodicamente, spopolano sul web, per poi perdersi lentamente nell'oblio, (si fa per dire), ma è in quei momenti di 'silenzio' che trovo il coraggio.
Parto comunque preparata, almeno nella teoria, visto che tempo fa, spinta dalla smania di unirmi alle sperimentatrici, ho persino comprato un libro molto bello sull'argomento. L'ho letto e riletto, ne ho studiato le immagini a fondo, proprio per prendere confidenza con questo modo diverso di concepire il pane e, leggendolo, mi sono talmente immedesimata nell'autore che mi sono immaginata l'impasto umido e molliccio che mescolavo con un cucchiaio di legno, ho sognato migliaia di pagnotte che lievitavano dentro pesanti casseruole di ghisa e, con il pensiero, ne ho addirittura assaporato la fragranza una volta cotte ma, anche nelle mie ipotesi migliori, la realtà ha superato l'immaginazione.

Jim Lahey è l'ideatore di questo metodo innovativo, lui che nel 1986, dagli Stati Uniti, venne in Italia per affinarsi come scultore, ritornando, invece, trasformato in un appassionato mastro fornaio.
Il suo metodo è di una semplicità disarmante: farina, lievito, acqua vengono mescolati velocemente, con un cucchiaio, sarà poi il riposo prolungato, di 12/ 18 ore, che darà struttura e sapore inconfondibile a questo pane.
Per cui, vi dico, se avete pensato, anche una sola volta, di provare a fare il pane senza impasto, non aspettate oltre, procuratevi una casseruola pesante di ghisa o di terracotta e mettetevi all'opera, ci vuole più a pensarci che a farlo. 

no-knead bread

Ricetta ispirata da un libro di un grande Jim Lahey dal titolo Pane Senza Impasto (Guido Tommasi Editore).

Ingredienti per una pagnotta :
200 g di farina 0
200 g di farina mista (0, spelta e segale) 
*nella ricetta originale : 300 g di farina 0 e 100 g di farina di segale
300 g di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di lievito di birra disidratato
casseruola di ghisa di circa 22/24 cm di diametro, con coperchio

Procedimento
in una ciotola mettete le farine con il lievito e il sale avendo cura di metterli in due punti diversi della farina. Versate l'acqua mescolando l'impasto con un cucchiaio di legno. Il composto dovrà risultare piuttosto umido e appiccicoso. Mescolate per pochi secondi giusto il tempo di amalgamare in modo grossolano gli ingredienti. 
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate lievitare per circa 18 ore a temperatura ambiente. 
Il giorno dopo, quando andrete a scoprire la ciotola, troverete un impasto cresciuto e pieno di bollicine.
A questo punto dovete fare delle pieghe aiutandovi con una spatola perché la massa sarà molto molle.
Infarinate il piano di lavoro con farina o semola, rovesciateci l'impasto e poi con una spatola sollevate il lato esterno della massa,  ripiegandolo verso il centro, fate la stessa cosa con l'altro lato  e poi con gli altri due, dandogli una forma il più possibile tondeggiante. 
Prendete un telo, di lino o cotone, pulito e infarinatelo abbondantemente, metteteci sopra la massa d'impasto con la parte piegata verso il basso, infarinate la superficie e chiudete il telo. Lasciate riposare per un paio d'ore. 
Quando mancherà un quarto d'ora, venti minuti alla fine della lievitazione, accendete il forno a 200° e mettetevi dentro la casseruola con il coperchio posizionandola nel ripiano più basso.
Quando si sarà scaldata a sufficienza, tiratela fuori dal forno senza bruciarvi, aprite il telo con l'impasto, spolveratelo di nuovo con della farina e rovesciatelo dentro la casseruola, in modo che la parte ripiegata rimanga rivolta verso l'alto. Chiudete con il coperchio e infornate.
Cuocete una mezz'oretta e poi togliete il coperchio e continuate la cottura facendo asciugare bene il pane per altri 15 minuti circa.

*nella ricetta originale, l'autore parla di una temperatura di cottura di circa 245°C ma, nel mio forno, questo significherebbe carbonizzare il pane. Vi ho indicato, invece, la temperatura che uso di solito per cuocere il pane e la focaccia. Il consiglio, quindi, è quello di regolarvi in base alla vostra esperienza e al vostro forno.



no-knead bread

Alla prossima ricetta
Pippi


mercoledì 3 febbraio 2016

Tajine vegetariana


Tajine vegetariana

L'inverno e i suoi colori. 
Qualche giorno fa camminando tra i banchi traboccanti di verdura, mi sono resa conto, con occhi carichi di emozione di quanta bellezza mi circondava ovunque mi voltassi. 

Ho come immerso le mani in tutto quel ben di Dio, attratta dalle forme e dai colori resi saturi e vividi dal freddo, pescando qua e là per l'imbarazzo della scelta. 
Non so se capita anche a voi ma, mentre sceglievo le verdure per la mia tagine, non potevo non fare a meno di immaginarne il gusto: la dolcezza del cavolo romanesco, il più elegante tra le cavolacee, con quelle cime che sembrano guglie barocche, il retrogusto amarognolo della catalogna o quello piuttosto intenso della verza che, tolte le foglie più grandi, nasconde un cuore dal colore tenue, e poi le rape che ogni volta mi fanno pensare ad un mondo contadino ormai scomparso, ad una cucina povera fatta di pochissimi ingredienti. Infine, i carciofi, quei bellissimi mazzi di mammole che sembravano boccioli di rosa. Come resistere alla tentazione di aggiungerne qualcuno alla mia tagine?
***
Continua la  Settimana dei cavoli, secondo il  Calendario del Cibo Italiano, marcato Aifb. Vi ricordo che l'Ambasciatrice è la brava Tamara Giorgetti  e per contribuire, oggi, ho pensato ad un tripudio di cavolacee.
***

Ho scelto una cottura lentissima, da fare la domenica mattina, per esempio, quando i tempi e le ore si dilatano senza crearci ansia e uno strumento antico, la tagine, ma con una tecnica di cottura altamente salutare. In questa particolare pentola la cottura avviene a bassa temperatura in modo che i cibi non subiscano l'aggressione del calore, inoltre la forma conica del coperchio fa sì che gli aromi catturati dal vapore, ricadono sul cibo rendendolo morbido, conservando intatto il loro gusto e le loro proprietà. Mettere un goccino di acqua fredda nell'incavo posto sopra il coperchio, aiuterà la circolazione dei vapori all'interno della pentola e favorirà una cottura ideale. Calcolate inoltre che, per i tempi di cottura, la tagine ci impiega circa 15 minuti a raggiungere una temperatura costante, solo da quel momento partirà la cottura vera e propria. L'unica attenzione poi riguarda il grado di umidità all'interno, assicuratevi ogni tanto che ci sia del liquido sul fondo, in caso contrario aggiungete poca acqua o brodo caldo.
Un'altra cosa importante a cui prestare attenzione è la disposizione dei cibi perché la cottura nella tagine procede dal centro verso l'esterno, per cui, mettete gli ingredienti con tempi più lunghi di cottura verso il centro della tagine e verso l'esterno quelli più delicati. 
Aromatizzate i vostri ingredienti con spezie ed erbe fresche e condite con un filo d'olio a fine cottura.
Ora, non vi resta che provare.

tajine alle verdure e fagioli


Ingredienti per 6 persone
2 cipolle dolci
4 rape
1/2 verza piccola
1 piccolo cavolo romano
qualche cimetta di catalogna
3 carciofi
1/2 limone
250 g di fagioli zolfini (scegliete il tipo che vi piace di più) 
olio extravergine d'oliva
curry in polvere
sale 


tajine alle verdure e fagioli

La sera prima sciacquate i fagioli, e metteteli a bagno in acqua fredda con una foglia d'alloro e uno spicchio d'aglio schiacciato.
Il giorno dopo lessateli, insieme all'alloro e allo spicchio d'aglio, per circa 1 ora e mezza / 2 ore, in abbondante acqua, salando solo una mezz'oretta prima della fine cottura ed eliminando la schiuma, man mano che si forma.
Preparate le verdure.
Sbucciate le cipolle e tagliatele a spicchi, pelate le rape e tagliatele a cubotti, dividete il cavolo romano in cimette lasciandole per qualche minuto immerse in acqua fredda, eliminate le foglie più esterne della verza, staccatene circa una decina di quelle più tenere e tagliatele a listarelle molto sottili, mettetele in uno scolapasta e sciacquatele. Prendete le cimette più tenere del mazzo di catalogna e lavatele bene. Pulite i carciofi, togliendo le foglie esterne più dure e pelando parte del gambo, divideteli a metà, strofinateli con il limone poi lasciateli in ammollo in acqua acidulata fino al momento dell'uso. 

tajine alle verdure e fagioli

Nella tagine, scaldate due cucchiai di olio extravergine d'oliva, scioglietevi il curry (un paio di cucchiai ma dipende dal gusto personale) e aggiungete la cipolla, fatela rosolare per alcuni minuti poi unite la rapa, insaporitela bene mescolando spesso, poi aggiungete un goccino di acqua calda, chiudete la tagine con il suo coperchio conico e proseguite la cottura per 5 minuti.
Aprite la tagine, distribuitevi sopra le altre verdure: la verza, la catalogna verso i bordi esterni, le cimette di cavolo romano e i carciofi verso il centro. Questi ultimi potete anche affettarli sottilmente in modo che cuociano più velocemente anche se interi sono più scenografici. 
Versate sulle verdure un bicchiere abbondante di acqua calda, chiudete il coperchio, aggiungete acqua fredda nell'incavo sopra il coperchio e continuate la cottura a fiamma dolce per una 50 di minuti.

tajine alle verdure e fagioli

Ogni tanto aprite il coperchio e controllate la cottura e soprattutto il livello dei liquidi, se fosse necessario aggiungete altra acqua calda. A circa 10/15 minuti dalla fine cottura, regolate di sale e unite i fagioli lessati, smuovendo con un cucchiaio di legno le verdure fate in modo che i fagioli cadano anche sul fondo e il sale si distribuisca bene ma non mescolate.
*i fagioli potete lessarli al dente (diciamo metà cottura) per poi proseguirla all'interno della tagine.
Richiudete il coperchio e portate a termine la cottura.  Prima di servire, se lo preferite, irrorate con un filo d'olio.

tajine alle verdure e fagioli


Alla prossima ricetta
Pippi




lunedì 1 febbraio 2016

Maccheroni di grano saraceno (al torchio) con pesto di cavolo nero

buckwheat maccheroni with black cabbage pesto

Oggi inizia la  Settimana dei cavoli, secondo il  Calendario del Cibo Italiano, marcato Aifb. Ambasciatrice è la brava Tamara Giorgetti . 
Per dare il mio piccolo contributo ho pensato di proporvi un semplicissimo piatto dove il protagonista fosse il cavolo nero.

Il suo colore scuro, polveroso, tendente al blu, spicca nel mio minuscolo fazzoletto d'orto dedicato alle cavolacee. E' il più maestoso fra tutti, con quelle lunghe foglie rugose ricoperte da piccole protuberanze che sembrano bolle. Se lo si raccoglie subito dopo le prime gelate, le foglie saranno più tenere e il sapore squisitamente dolce. 

Il cavolo nero si utilizza soprattutto nelle minestre o nelle zuppe, a cui dona un gusto inconfondibile, la più famosa è infatti la Ribollita toscana, che conoscerete tutti sicuramente. 
Personalmente, però, lo preferisco in cotture più veloci e delicate.
Provate a tagliarlo a listarelle, scottatelo per pochi minuti in acqua bollente e poi ripassatelo in una padella con un paio di acciughine, uno spicchio d'aglio schiacciato e una puntina di peperoncino piccante, servitelo su una fetta di pane abbrustolito e conditelo con poco olio saporito. 

cavolo nero

Non c'è niente di più gustoso.

Oggi, però, volevo cogliere l'occasione per sperimentare un modo diverso  di utilizzare questo vero e proprio condensato di vitamine e antiossidanti. Non come ingrediente, fra tanti, all'interno di una zuppa, né come contorno a questa o quella pietanza. Ho scelto di trasformarlo in un condimento, un pesto, arricchito di pomodori secchi e nocciole tostate. 

Mi raccomando, prima di cuocerlo, alle foglie più grandi e spesse, togliete il costone centrale così poco appetitoso.  
A voi la ricetta.

buckwheat maccheroni with black cabbage pesto

Per i maccheroni al torchio per 4 porzioni:
200 g di farina di grano saraceno
50 g di semola di grano duro
100 g scarsi d'acqua
sale
Per il pesto di cavolo nero (ispirata da una ricetta tratta dal libro di Marco Bianchi Io Mi Voglio Bene)
200 g di cavolo nero da pulire
 una manciata di nocciole sgusciate e tostate
3 pomodori secchi
50 ml di olio extravergine d'oliva
100 ml di acqua di cottura del cavolo


Partiamo dal pesto: lavate il cavolo nero molto bene, poi eliminate il costone centrale tenendo solo la parte verde che taglierete grossolanamente. Sbollentatelo per circa 6/8  minuti in acqua bollente, scolatelo e raffreddatelo subito in modo da mantenere un colore piuttosto vivace. Tenete però da parte l'acqua di cottura. Nel frattempo mettete i pomodori in ammollo in poca acqua tiepida e lasciateli riposare per una decina di minuti.
Nel bicchiere di un frullatore mettete il cavolo nero raffreddato e strizzato leggermente, i pomodori rinvenuti e tagliati a pezzetti, le nocciole e l'olio, iniziate a frullare aggiungendo poi un mescolino di acqua di cottura del cavolo e regolate di sale.
Tenete da parte.

black cabbage pesto

Per la pasta è necessario avere  il torchio con l'apposita trafila in bronzo.
Impastate velocemente le farine con un pizzico di sale  e l'acqua che aggiungerete però lentamente in modo da regolarvi in base alla consistenza dell'impasto, dovrà infatti rimanere granuloso.
Mettete poco impasto alla volta e azionate il torchio tagliando i maccheroni ogni due  centimetri circa.

buckwheat maccheroni with black cabbage pesto

Lasciateli riposare in una teglia ben infarinata di semola e poi passate alla cottura, ci impiegheranno due o 3 minuti circa, come per qualunque pasta fresca avendo cura di mettere un filo d'olio nell'acqua di cottura.
Scolateli, conditeli con il pesto di cavolo nero, decorate con delle nocciole e volendo aggiungete una grattata di formaggio stagionato, il pecorino romano ci sta divinamente.


*Potete anche congelare questa pasta: stendetela in un vassoio infarinato con semola, mettetela in freezer per 20 minuti, dopo potrete tranquillamente trasferirla in una busta di plastica per alimenti.

buckwheat maccheroni with black cabbage pesto

Alla prossima ricetta
Pippi