mercoledì 20 gennaio 2010

Pane Marocco…rivisitato dalla Pippi!

Oggi vi propongo un pane tipico della zona in cui vivo, Montignoso (MS). E’ un pane fatto con farina di mais e olive, aromatizzato con erbette varie. Però, prima di partire con la ricetta devo fare una precisazione: so benissimo che il vero Pane Marocco di Montignoso, quello che si trova dal panettiere, per intenderci, risulta leggermente diverso dal mio, per esempio ha un colore più giallo (forse viene usata una percentuale maggiore di farina di mais), ed è più piccantino e compatto, però è anche vero che i panettieri la ricetta originale se la tengono ben stretta…….

Detto questo, la Pippi, grazie alla generosità del sig. Emilio Colle detto Mimmo (per intercessione della mia cara amica Ornella) e grazie alle dritte di Riccardo e Valentina, titolari di “Cucinando” (anzi fateci un salto perchè è un negozio veramente carino), ha fatto vari esperimenti per arrivare a questo risultato che le ha dato notevoli soddisfazioni… modestamente….. :-)

Altra premessa: il Mio Pane Marocco è fatto con il lievito madre per cui chi non lo avesse lo può sostituire semplicemente con il lievito di birra.

Ingredienti per due pagnottine :

250 gr. farina di mais fioretto

100 gr. farina integrale

150 gr. manitoba

230 gr. di pasta madre

300 gr. di acqua tiepida

6 cucchiai di olio

un cucchiaino di malto d’orzo

un cucchiaino di sale

olive (a piacere) ci vorrebbero le olive toscane o taggiasche ne ho aggiunte circa 150 gr. in parte tritate grossolanamente in parte intere (senza nocciolo)

1 spicchio di aglio

un peperoncino

rosmarino

salvia
Mimmo dice che ci stanno bene anche le noci :-)

Procedimento:

1) per prima cosa miscelo le tre farine con salvia, rosmarino, aglio e peperoncino tritati .

2) Metto nell’impastatrice la pasta madre con una parte dell’acqua e la sciolgo completamente. Aggiungo il malto e l’olio e miscelo bene.

3) aggiungo le farine e comincio ad impastare lentamente aggiungendo l’acqua poco alla volta. Ricordatevi che il peso dell’acqua è sempre indicativo in quanto dipende sempre dalle farine , dalla loro capacità di assorbirne. Impastate qualche minutop e poi aggiungete le olive triturate grossolanamente. ( La ricetta originale parla di olive toscane con nocciolo……io le ho denocciolate…….)

4) quasi alla fine dell’impastamento aggiungo il sale. In tutto faccio impastare circa 15/20 minuti.

5) metto sulla spianatoia e faccio due giri di pieghe così come le spiega Adriano e metto in una ciotola coperta con panno e copertina dentro il forno con lucina accesa a far lievitare per circa 5 ore.

6) dopo la prima lievitazione modello la pasta con delicatezza formando due pagnotte ( anche qui faccio le pieghe di Adriano) e le adagio su una teglia coperta con carta da forno, incido la superficie con un coltello affilato e spolvero la superficie con della farina di mais (volendo potete anche spennellarla con olio evo). Copro di nuovo con telo e copertina e rimetto a riposare dentro il forno per altre 3 ore circa.

7) Inforno a 200° per 20 minuti circa e poi abbasso la temperatura a 180° (ricordatevi sempre di porre sul fondo del forno una ciotolina con dell’acqua per creare un ambiente umido e rendere la crosta croccante) continuando la cottura per altri 20 minuti circa , avendo l’accortezza di metterlo sottosopra per cuocere bene anche la base. La prova cottura si fa battendo la base del pane, se suona vuota è cotto!

E’ buono con tutto anche mangiato da solo…ma provatelo con una fetta scioglievole di lardo di Colonnata ………….io l’ho servito così per la cena della Vigilia di Natale e poi …..ne ho fatto trovare una pagnottina sotto l’albero ai miei invitati!

Alla prossima

Pippi

40 commenti:

  1. Mamma che bella cera Pippi mia... non credevo fosse così invitante... mhhh da provare subitissimo appena esco dalla nomina di pivellina di pane.... ah ah ah baciottissimi

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  2. Favoloso! Farti ci complimenti è banale, lo so, ma questo pane.... mmmmm.... che pane! :)

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  3. lo so già che mi piacerebbe un sacco sto pane!
    Ma in quello originale ci va la farina integrale? Mi chiedevo se non fosse un odei motivi del colore più scuro... o forse potrebbe essere (visto che usi l'impastatrice) che le olive nere hanno 'colorato' troppo l'impasto?
    Comuqnue ha un aspetto meraviglioso!

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  4. Vale non serve diventare una fornaia per provare questo pane daiiiiiiiiii eheheheheh

    Antonella: grazie è buono davvero! :-)

    Cri: in alcune ricette ho trovato l'uso di farina integrale e mais.... però in effetti le olive un pò tritate in realtà non ci vanno.... andrebbero intere con il nocciolo...ma per non rischiare la dentiera heheeheh

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  5. Mi sa che è di una bontà unica! Brava la nostra Pippi!!! Laura

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  6. Mmmmmmmm....che bontà!!!!!
    Complimenti ha un aspetto magnificoooo!!
    Baci, Laura ;)

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  7. ciao Pippi questo pane è uno spettacolo con gli affettati poi... mannaggia alla dieta :-) baci Ely

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  8. Stai diventando una vera maga del pane...sempre più brava! Questo pane favoloso fa venire la voglia di darci un bel morso....gnammmm! bacioni e buonissima serata! :-)

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  9. credo proprio che sia eccezionale! complimenti!

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  10. ciao! che dire se non che già mi sono innamorata di questo pane! lievito naturale, farina gialla, farina integrale..wow! tre cose ke adoro! dal nome non avrei pensato la provenienza tutta italiana! chissà perchè si chiama così! nn ne conoscevo l'esistenza.bella scoperta!

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  11. Non conoscevo l'esistenza di questo pane marocco, ma mi intriga assai!!
    Deve essere divino!

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  12. Ma com'è che noi non consocevamoquesto pane!? Un vero peccato esserselo perse!
    Dev'essere molto aromatico e profumato, tra olive, salvia e peperoncino....
    con la farina di mais? sarebbe una buona occasione per provarla in un impasto di questo tipo.
    Ok non potendo assaggiare l'originale, ci "accontentiamo" di una fetta del tuo...anche col il lardo eh?!
    Che bel pensiero uan pagnotta come regalo sotto l'albero, sei una fotne inesauribile di idee.
    bacioni

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  13. cara Pippi
    Anche io ho latitato un bel pò dal tuo blog e ho ammiato non solo le ottime ricette ma anche le bellissimi fotografie che parlano da sole .
    Sei una vera tentatrice e mi riferisco a quest'ultima ricetta e per farci toccare il fondo dei sensi di colpa...ci aggiungi anche il lardo di colonnata..che adoro!!!
    Baci!!

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  14. che pane magnifico di cui ignoravo l'esistenza!!devo rimediare e provarlo subito, è proprio il mio genere e ho pure le olivette taggiasche!

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  15. Wow che foto.. e che ricetta.. e che abilità..
    Complimenti...
    Matteo

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  16. Caspita che pane che dev'essere!!!!Grazie per aver precisato che anche del semplicissimo lievito di birra va bene!!!!!UN ABBRACCIO ti ruberei una fetta...

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  17. Meraviglioso questo pane tipico! non lo conoscevo, mi piace perchè è bello rustico, sano e nutriente... e poi bravissima nell'impegno per riprodurlo....com dici son sicura che la ricetta vera come dici è segretamente custodita!!!! tu sei stata più che brava!:)

    ciao
    Terry

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  18. non conoscevo questo tipo di pane.
    E' molto ma molto invitante!!!

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  19. oooooo e così amen al mio sacchetto cominciato di farina fioretto.
    vado.
    e così do degno impiego anche al tuo regalo della pasta madre.

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  20. CiAO PIPPI, PIACERE DI CONOSCERTI! IL TUO BLOG è BELLISSIMO, con tutte queste foto poi!!! Mi metto subito tra i tuoi sostenitori. Complimenti ancora, e grazie mille per la tua ricetta della torta di pane!!! a presto!!

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  21. Ah Laurè.. sei bravissima con il pan!! questo è molto particolare.. bacioni :-)

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  22. Che bello! E a giudicare dagli aromi deve essere molto buono!

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  23. be, è stupendo... il primo piano della fetta poi..

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  24. e'meraviglioso!!
    i dettagli della fetta poi..ne fanno innamorare!!!

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  25. Sembra straordinario questo pane, molto molto profumato! e poi la presenza della farina di mais deve conferirgli una consistenza davvero superba. Grazie per questa bellissima ricetta
    Un bacione
    fra

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  26. Il risultato sembra ottimo, peccato che non riesco a venire per provarne un pezzetto...
    un Sorriso...

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  27. Cara, bellissimo, soffice e gustoso questo pane.... e quindi anche tu sei una toscana!!!!
    Ciao un abbraccio!!!

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  28. Ma Pippi che brava, ti è venuto benissimo. Io con il pane non ho molta fortuna devo lavorarci ancora parecchio. Davvero bello e sicuramente buono!!!

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  29. Pippi è particolare ed originale!
    Bravissimaaaaaaaa!!
    Un salutone Elisa

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  30. Mitica Pippi, con questo pane non avrei bisogno di cucinare per una settimana, andrei avanti a farcirlo in ogni modo. Brava!

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  31. ciaooooo...ma sei bravissima!...io sono una giovane cuoca!!...ehehe....ho aperto un mio blog di ricette....www.spadelliamo.blogspot.com...se vuoi venire per commentare...dandomi un'opinione...consiglio...e se ci scappa un complimento ne sarei felice!!io me sono itromessa nelle teu sostnitrici!!...ehehe...un bacio!! :O) fabiana!

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  32. è meraviglioso questo pane che hai fatto bravissima !!!

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  33. il tuo pane ha un aspetto meraviglioso...mi aevi spiegato e certo sembra davvero buono...e poi quelle erbette varie secondo me tolgono lo stucchevole che a me non piace nel pane del mais! un bacione

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  34. Sforni sempre cose super invitanti e questo pane deve essere speciale, prima o poi riusciro' a creare un piccolo panetto anch'io, speriam!
    Approfitto per invitarti a vedere il mio post sulla torta di pane, presa in prestito da te e un tantino rielaborata...spero verrai a trovarmi ciao ciao ;)

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  35. L'ho provato anch'io qualche anno fa il pane marocco e davvero, e' buonissimo!

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  36. the texture of this bread looks great

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  37. questo pane è uno spettacolo per gli occhi, non oso immaginare il profumo e il sapore.. decisamente da provare! Grazie mille!

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  38. Secondo il mio modesto parere dovresti diminuire la dose di glutine nella farina bianca. Niente manitoba o farine di forza, ma una semplice tipo 1 o semintegrale di forza media. La proporzione 50-50 con quella di mais, ma al posto del fioretto userei quella bramata. Così facendo ottieni un pane molto più compatto e che tende a sbriciolarsi, cioè assomiglia più ad un biscotto che ad un pane.
    Se aggiungi una percentuale di strutto (vero strutto) e cuoci in un bel forno a legna, ottieni anche quel gusto dolciastro che... ogni volta manca alle ricette rivisitate

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  39. hai quasi ottenuto la ricetta antica ;)

    I vecchi mettevano un pochino di farina per polenta bianca insieme al fioretto.

    Devi usare il rosmarino locale non quello del supermercato con le foglie che guardano in su ma quello più strisciante, per intenderci quello che vendono a firenze col nome di rosmarino dell'elba che poi è anche il nostro.

    Devi usare l'aglio rosso e chi metteva anche un pocino di cipolla di montignoso.

    Se poi vuoi proprio esagerare devi lievitare di più la farina di mais e di meno quella di grano tipo 1 (non la manitoba) nel senso che il primo giorno lieviti il mais e il secondo giorno aggiungi il fiore e cuoci il terzo giorno.


    Solo che la ricetta antica viene piu acidula non so se ti piacerà di più.

    L'orzo non lo mettevano.

    Vedi tu.

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