Pane Marocco…rivisitato dalla Pippi!

Oggi vi propongo un pane tipico della zona in cui vivo, Montignoso (MS). E’ un pane fatto con farina di mais e olive, aromatizzato con erbette varie. Però, prima di partire con la ricetta devo fare una precisazione: so benissimo che il vero Pane Marocco di Montignoso, quello che si trova dal panettiere, per intenderci, risulta leggermente diverso dal mio, per esempio ha un colore più giallo (forse viene usata una percentuale maggiore di farina di mais), ed è più piccantino e compatto, però è anche vero che i panettieri la ricetta originale se la tengono ben stretta…….

Detto questo, la Pippi, grazie alla generosità del sig. Emilio Colle detto Mimmo (per intercessione della mia cara amica Ornella) e grazie alle dritte di Riccardo e Valentina, titolari di “Cucinando” (anzi fateci un salto perchè è un negozio veramente carino), ha fatto vari esperimenti per arrivare a questo risultato che le ha dato notevoli soddisfazioni… modestamente….. :-)

Altra premessa: il Mio Pane Marocco è fatto con il lievito madre per cui chi non lo avesse lo può sostituire semplicemente con il lievito di birra.

Ingredienti per due pagnottine :

250 gr. farina di mais fioretto

100 gr. farina integrale

150 gr. manitoba

230 gr. di pasta madre

300 gr. di acqua tiepida

6 cucchiai di olio

un cucchiaino di malto d’orzo

un cucchiaino di sale

olive (a piacere) ci vorrebbero le olive toscane o taggiasche ne ho aggiunte circa 150 gr. in parte tritate grossolanamente in parte intere (senza nocciolo)

1 spicchio di aglio

un peperoncino

rosmarino

salvia
Mimmo dice che ci stanno bene anche le noci :-)

Procedimento:

1) per prima cosa miscelo le tre farine con salvia, rosmarino, aglio e peperoncino tritati .

2) Metto nell’impastatrice la pasta madre con una parte dell’acqua e la sciolgo completamente. Aggiungo il malto e l’olio e miscelo bene.

3) aggiungo le farine e comincio ad impastare lentamente aggiungendo l’acqua poco alla volta. Ricordatevi che il peso dell’acqua è sempre indicativo in quanto dipende sempre dalle farine , dalla loro capacità di assorbirne. Impastate qualche minutop e poi aggiungete le olive triturate grossolanamente. ( La ricetta originale parla di olive toscane con nocciolo……io le ho denocciolate…….)

4) quasi alla fine dell’impastamento aggiungo il sale. In tutto faccio impastare circa 15/20 minuti.

5) metto sulla spianatoia e faccio due giri di pieghe così come le spiega Adriano e metto in una ciotola coperta con panno e copertina dentro il forno con lucina accesa a far lievitare per circa 5 ore.

6) dopo la prima lievitazione modello la pasta con delicatezza formando due pagnotte ( anche qui faccio le pieghe di Adriano) e le adagio su una teglia coperta con carta da forno, incido la superficie con un coltello affilato e spolvero la superficie con della farina di mais (volendo potete anche spennellarla con olio evo). Copro di nuovo con telo e copertina e rimetto a riposare dentro il forno per altre 3 ore circa.

7) Inforno a 200° per 20 minuti circa e poi abbasso la temperatura a 180° (ricordatevi sempre di porre sul fondo del forno una ciotolina con dell’acqua per creare un ambiente umido e rendere la crosta croccante) continuando la cottura per altri 20 minuti circa , avendo l’accortezza di metterlo sottosopra per cuocere bene anche la base. La prova cottura si fa battendo la base del pane, se suona vuota è cotto!

E’ buono con tutto anche mangiato da solo…ma provatelo con una fetta scioglievole di lardo di Colonnata ………….io l’ho servito così per la cena della Vigilia di Natale e poi …..ne ho fatto trovare una pagnottina sotto l’albero ai miei invitati!

Alla prossima

Pippi