Pane senza impasto alla farina di segale

Il lockdown è quasi giunto al termine, ma io esco ancora malvolentieri. Non ho tutta questa fretta di andare dal parrucchiere o dall'estetista, anche se la vita sociale un po' mi manca.

Nutro, purtroppo, molti dubbi su come si evolverà la faccenda, per cui ho deciso di starmene tranquilla il più possibile fino, almeno, alla metà di giugno e poi, numeri alla mano vedrò cosa fare. Non mi fido perché quel poco che ho potuto notare, quelle rarissime volte che ho dovuto mettere il piede fuori casa, non mi è piaciuto. 

Speravamo che dopo tanto disastro, tanto dolore e paura, tante vite sacrificate, ne saremmo comunque usciti migliori, cambiati, più consapevoli. Credevamo che la pandemia potesse trasformarsi in una occasione di svolta positiva nel comportamento di tutti noi nei confronti, non solo del prossimo, ma anche dell'ambiente. E allora abbiamo sbandierato e cantato a squarciagola dai terrazzi 'CE LA FAREMO', per sostenerci gli uni con gli altri, ci stringevamo e applaudivamo con le lacrime agli occhi i NOSTRI EROI, medici ed infermieri e ci ripromettevamo che tutti saremmo stati diversi, migliori, DOPO, se solo ne avessimo avuto l'occasione.

Ecco, il dopo è adesso e l'occasione che aspettavamo da mesi è intorno a noi.

E' dietro l'angolo, lungo a strada che ci porta al lavoro o che ci riporta a casa. Appena fuori dal supermercato dove lasciamo il carrello, accanto al bancomat dove preleviamo i soldi, intorno e dentro il parco giochi dove dovrebbero tornare a correre i bambini, i nostri figli o nipoti.

Tante belle frasi e tanti bei propositi che si scontrano, però, con quello che vedo in giro nella mia città, a partire da guanti e mascherine abbandonati in terra in ogni dove o che svolazzano in mezzo alla carreggiata della strada, al passaggio delle auto.

Sconsiderati concittadini.

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Scusate lo sfogo.

In compenso la mia vita procede come sempre e panifico come se non ci fosse un domani e dato che durante la quarantena, non trovando più farina nei supermercati, ne ho comprata una bella scorta online, adesso mi ritrovo con un piccolo tesoretto che mi godo quotidianamente miscelando, come più mi aggrada, farine di tipo e provenienza diverse. Mi accontento di poco, dirà qualcuno, ma si sa, chi si accontenta gode 💚

Questo pane è dedicato a Lorenzo, mio nipote, glielo avevo promesso da tempo.

La quarantena, nel suo caso, ha tirato fuori una dote di tutto rispetto come panificatore e pizzaiolo, grazie anche a qualche consiglio della sua zia, che poi sarei io. Tra un manuale di diritto e un codice penale, si è dato molto da fare in cucina, in queste settimane e, da adesso in avanti, sicuramente, di fame non morirà più 😉

La ricetta, di Jim Lahey, il padre di questa tecnica, è tratta dal suo libro: 'Pane senza impasto' di Guido Tommasi Editore.

Ingredienti per una pagnotta:

300 g di farina tipo 1

100 g di farina di segale

8 g di sale

2 g di lievito secco attivo

300 g di acqua a temperatura ambiente

Procedimento:

Mescolate le farine, il lievito e il sale in una ciotola capiente.

Aggiungete l'acqua a filo mescolando con un cucchiaio di legno per alcuni secondi giusto il tempo di ottenere un impasto umido e appiccicoso.

Coprite la ciotola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 12/18 ore finchè la superficie sarà punteggiata di piccole bollicine e l'impasto avrà raddoppiato di volume.

Cospargete il piano di lavoro di farina di segale, basta un velo, e rovesciatevi sopra l'impasto lievitato. Aiutandovi con una spatola o con le dita leggermente infarinate sollevate la parte esterna dell'impasto ripiegandola al centro per modellarlo e dargli una forma tonda.

Prendete un cestino di vimini e copritelo con un telo pulito, spolveratelo abbondantemente di farina di segale e trasferitevi delicatamente l'impasto in modo che la parte piegata rimanga sotto. Spolveratelo ancora con della farina, chiudete i lembi del telo e mettete a lievitare per un paio d'ore. L'impasto sarà pronto quando sarà quasi raddoppiato di volume.

Mezz'ora prima del termine della seconda lievitazione accendete il forno a 240° e mettetevi a scaldare una pentola di coccio o di ghisa, con il coperchio.

Tirate fuori la pentola dal forno e togliete il coperchio. Prendete un foglio di carta da forno e ponetelo sopra il pane lievitato, capovolgete il tutto e trasferitelo insieme alla carta da forno dentro la pentola facendo attenzione a non scottarvi. Richiudete il coperchio e rimettete la pentola in forno. 

Cuocete a 240° per circa 35 minuti. Togliete il coperchio e completate la cottura per altri 20 minuti circa abbassando leggermente la temperatura.

A cottura ultimata, quando il fondo suonerà a vuoto battendovi con un cucchiaio di legno, togliete il pane dalla pentola e mettetelo a raffreddare sopra una griglia.