venerdì 4 gennaio 2019

Pane in cocotte con lievito madre ( Li.Co.Li)


Pane a lievitazione naturale


Eccomi qui per completare questa sezione dedicata ai miei primi esperimenti con il Li.co.li di cui vi ho parlato ampiamente nel post precedente e al quale vi rimando per maggiori chiarimenti, per esempio, su come crearsi il proprio lievito e come mantenerlo.

Sono settimane che ripeto regolarmente questa ricetta, sempre con grande successo, per cui mi sento molto tranquilla nel proporvela come primo step in questo nuovo percorso.

 Il lievito madre utilizzato per questo pane è stato rinfrescato con queste proporzioni (1:1:1) 1 parte di lievito, 1 parte di acqua, 1 parte di farina; la ricetta è quella che apre il libro di Emilie Raffa, Artisan Sourdough. 

Buon lavoro!

Pane a lievitazione naturale - sourdough bread

Ingredienti per una pagnotta:

50 g di Li.co.li (1:1:1) vivace e rinfrescato da poche ore
350 g di acqua a 26° C
500 g di farina di tipo 2 macinata a pietra 
1 e 1/2 cucchiaino di sale marino integrale

- Nel primo pomeriggio rinfrescate il vostro Li.Co.Li dopo averlo tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per una mezz'oretta. Seguite queste proporzioni: 1  parte di Li.co.li, 1 parte di acqua e 1 parte di farina, rimettetelo nel vasetto ben pulito e lasciate lievitare a temperatura ambiente intorno ai 20° C. 
- In serata prelevate 50 g del vostro lievito rinfrescato nel pomeriggio (avrà raddoppiato o triplicato il suo volume e sarà ricco di bolle), metteteli in una ciotola ampia, unite circa 350 g di acqua tiepida mescolando con una forchetta o una piccola frusta in modo da sciogliere bene il lievito e da inglobare aria.
- Unite 500 g di farina e il sale mescolando sempre con una forchetta e poi di seguito con le mani in modo da assicurarsi che non siano rimasti grumi di farina. Otterrete un impasto piuttosto appiccicoso quindi non preoccupatevi se vi si impiastricceranno le dita. Coprite con un telo inumidito e lasciate 'riposare' per mezz'oretta. 
- Dopo che l'impasto si sarà riposato, lasciandolo dentro la ciotola, lavoratelo in modo da dargli una forma piuttosto tonda, in questo modo: tirate un lato dell'impasto e ripiegatelo verso il lato opposto, ruotate man mano, di 45° la ciotola, mentre ripetete questo procedimento, un lembo dopo l'altro e premendo leggermente con le dita come a sigillare bene. Vedrete che dopo alcune pieghe l'impasto inizierà ad assumere una forma rotonda e a compattarsi mentre potranno apparire qua e là delle bolle. 
- Coprite con una pellicola alimentare o con un telo inumidito e lasciate lievitare, sempre all'interno della ciotola, per tutta la notte (8/10 ore) ad una temperatura intorno ai 20/21°, dovrà raddoppiare di volume.

Pane a lievitazione naturale - sourdough bread

- La mattina seguente, infarinate leggermente un piano di lavoro, con delicatezza capovolgetevi la ciotola per far scendere l'impasto lievitato. Trattandolo con cura fate di nuovo delle pieghe in questo modo: tirate un angolo dell'impasto e ripiegatelo verso il centro, ruotate l'impasto ogni volta che prenderete un angolo di impasto per richiuderlo verso il centro, quando avrete completato il giro vi troverete un panetto tondo.  Capovolgetelo e fatelo riposare 10 minuti, mentre rivestite un cesto di vimini di circa 20 cm di diametro con un telo pulito e spolverato con della semola rimacinata.
- Infarinatevi le mani e mettetele a coppa intorno al panetto appoggiato sulla spianatoia, con movimenti circolari delle mani, (pirlare), tiratelo verso di voi, in modo da 'stringere' la forma dell'impasto . Con l'aiuto di un raschietto, mettete il panetto, capovolgendolo, all'interno del cesto di vimini, in modo da avere la parte liscia verso il fondo del cesto. Spolverate con altra semola la base dell'impasto che adesso si troverà in alto.
- Coprite di nuovo con un telo pulito e lasciate lievitare per circa 1 ora. L'impasto sarà pronto quando sarà lievitato senza però aver raggiunto il raddoppio del volume.
- Preriscaldate il forno a 220° C, con il ripiano sistemato nella parte più bassa.
- Quando il panetto sarà pronto per essere infornato, tagliate un quadrato di carta da forno, ponetelo sopra l'impasto dentro il cesto, capovolgetelo nuovamente e appoggiatelo sulla spianatoia e praticate dei tagli  sulla superficie con una lametta.  
Aiutandovi con i lembi della carta da forno, mettete il pane dentro la pentola di ghisa o di terracotta (compresa la carta), chiudete con il coperchio e infornate.
- Dopo 20 minuti, togliete il coperchio e cuocete per altri 30 minuti, a questo punto togliete il pane dalla cocotte e mettetelo direttamente sulla griglia del forno per altri 5 minuti.

Una volta ben cotto, toglietelo dal forno e fatelo raffreddare completamente prima di affettarlo, se ci riuscite 😉.

Pane a lievitazione naturale - sourdough bread



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