venerdì 28 dicembre 2018

Lievito madre ( Li.co.li)

Pane a lievitazione naturale - sourdough bread


Come promesso qualche settimana fa, eccomi qui a raccontarvi la storia di questo mio primo lievito madre e, in futuro, anche del pane a cui ha dato vita, egregiamente.

Per correttezza vi avverto che sarà un post piuttosto lungo, ma anche interessante, spero, soprattutto  per chi, come me, ha voglia di riavvicinarsi al mondo del lievito madre o per chi ci ha sempre pensato ma non ha mai trovato il coraggio. 
Non sono una provetta panificatrice, lo chiarisco subito, mi è sempre piaciuto preparare il pane fatto in casa e per diversi anni mi sono presa cura di una pasta madre regalatami dalla mamma di una mia cara amica, ma non sono una esperta in materia. Poi succede che la vita diventa più complicata e la prima cosa che ho fatto, sbagliando, è stata quella di rinunciare ai miei esperimenti; questo per dirvi che non sono qui per insegnare niente a nessuno, piuttosto, vorrei semplicemente rendervi partecipi dei miei tentativi di riprendere in mano le fila di un discorso, quello del lievito madre, di cui sentivo tanto la mancanza. Sarò, anzi, lietissima di accogliere ogni vostro consiglio per migliorarmi, così come cercherò di infondere coraggio e chiarire alcuni dubbi a chi vorrà provare a 'paciugare' con acqua e farina.

E' stato così che ho deciso di provare a crearmi il mio lievito personale e informandomi di qui e di là, ho scoperto dei libri interessanti di cui cercherò di riassumerne, molto stringatamente, il succo.
A due libri in particolare mi sono affidata per orientarmi nella preparazione del lievito, IL PANE DI PASTA MADRE di Vanessa Kimbell e ARTISAN SOURDOUGH di Emilie Raffa. In realtà le due autrici hanno un approccio leggermente diverso nella preparazione del lievito madre, motivo per cui ho deciso di testarli entrambi, iniziando a panificare, però, partendo da quello di Emilie che risulta indubbiamente il metodo più semplice.

 Il lievito madre che ho preparato è un lievito liquido, si chiama infatti Li.Co.LI ovvero lievito in coltura liquida e parte da una miscela semplicissima di acqua e farina in pari quantità, senza aggiunta di ingredienti particolari tipo frutta, miele, yogurt etc. Nel mio caso, per ottenere un lievito vivace e profumato, ci sono voluti una decina di giorni, rinfrescando quotidianamente il lievito e tenendolo ad una temperatura di circa 20°C.

Per prima cosa vi spiego come potete procedere facendo mie le indicazioni di Emilie Raffa, che nei rinfreschi segue questa semplice proporzione 1:1:1 = una parte di lievito, una parte di acqua, una parte di farina.
P.S.:tenete presente che Emilie Raffa non parla di una temperatura specifica dell'acqua da utilizzare mentre io preferisco misurarla, così come consiglia invece Vanessa Kimbell, utilizzando un semplicissimo termometro per alimenti; per la scelta della farina da utilizzare invece, entrambe consigliano farine macinate a pietra e biologiche. Io dico di scegliere quella a voi più consona o più facilmente reperibile, nel mio caso ho preferito una farina tipo 1 biologica :

1° giorno: mescolate 100 g di farina con 100 g di acqua a 28° C (significa leggermente tiepida) lavorate il composto con una forchetta o una piccola frusta a mano in modo da eliminare eventuali grumi ed inglobando aria. Mettete il tutto in un barattolo di vetro pulito, appoggiatevi sopra un tappo, senza chiuderlo, sistematelo in un luogo della cucina ben riparato ad una temperatura di circa 20 °C.
2° giorno: potreste già iniziare a vedere sulla superficie del composto qualche bollicina, ma anche in caso contrario, non preoccupatevi è del tutto normale. In una ciotola pulita, versate 100 g di composto, unitevi 100 g di acqua a 28° C, mescolate con una piccola frusta a mano in modo da creare delle bollicine in superficie, unitevi 100 g di farina e amalgamate il tutto. Scartate il composto rimasto nel vaso, lavate bene il vaso con acqua bollente senza usare detersivi, asciugatelo e versatevi di nuovo il lievito. Appoggiate il coperchio e mettete in un luogo riparato a circa 20°C.
3° giorno: vedrete che adesso le bollicine inizieranno a farsi vedere in superficie e anche all'interno del composto. Ripetete il rinfresco seguendo le proporzioni come sopra: 100 g di lievito, 100 g di acqua a 28°C e 100 g di farina. Scartate il lievito rimasto nel barattolo, lavatelo bene con acqua calda, asciugatelo e rimettetevi dentro il lievito rinfrescato. A questo punto vi consiglio di mettere un elastico intorno al vaso dove appare il livello del lievito, in modo che potrete capire facilmente quanto crescerà e in quanto tempo.
4° giorno e giorni a seguire: ripetete i rinfreschi come sopra ogni giorno più o meno sempre alla stessa ora.
Per avere un lievito maturo e vivace ci vorranno circa 10/15 giorni di rinfreschi quotidiani, dovrà, raddoppiare o addirittura triplicare in poche ore (circa 4/5 ) quindi preparatevi una piccola scorta di farina cercando di mantenere la base del lievito stabile utilizzando sempre farina dello stesso tipo. Imparate anche a riconoscere lo stato di salute del vostro lievito non solo tramite il senso della vista, ma anche e soprattutto attraverso l'olfatto e il gusto. Un lievito sano e produttivo dovrà essere ben alveolato anche al suo interno con bollicine sia grandi che piccole, leggermente 'spumoso' se tirato su con un cucchiaio e dall'aroma non astringente ma simile a quello dello spumante. 

Pane a lievitazione naturale - sourdough bread

Ed ora passiamo al metodo di Vanessa Kimbell, la quale utilizza una sorta di pre-fermento che lei chiama 'starter di pasta madre' che rappresenta la base da rinfrescare quotidianamente con proporzioni differenti da quelle che abbiamo visto precedentemente e dal quale, qualche ora prima di panificare, ricava invece il lievito madre vero e proprio.

Dato che lo starter, una volta rinfrescato, lievita per poi sgonfiarsi e irrancidirsi, dopo aver raggiunto il suo apice, per Vanessa Kimbell risulta più pratico, ( per chi come noi panifica piuttosto raramente),  calcolare bene i tempi e fare in modo di tirare fuori dal frigo lo starter e rinfrescarlo solo qualche ora prima di creare il lievito vero e proprio che poi utilizzeremo direttamente nell'impasto. In questo modo il lievito risulterà ancor più vivace e vigoroso e con un minor tenore di acidità. 

Pane a lievitazione naturale - sourdough bread


Vediamo come procedere  nella pratica secondo i consigli di Vanessa:

1° giorno: miscelate in una ciotola 150 g di farina (io sempre tipo 1 biologica) con 150 g di acqua a 28°C. Mescolate con una frusta o una forchetta in modo da inglobare più aria possibile, poi trasferite il composto in un vaso pulito coprite con un coperchio appena appoggiato oppure una garza, lasciate in un luogo ber riparato e caldo della cucina. L'inizio, come vedete è comune al metodo di Emilie, sono i passaggi successivi che differenziano, dato che Vanessa esegue dei rinfreschi parziali.
2° giorno: dovrebbero apparire le prime bollicine, comunque, anche in caso contrario, eseguite un rinfresco parziale, vale a dire, prelevate 150 g di composto, mettetelo in una ciotola, lavoratelo con una frusta a mano o una forchetta aggiungendo però solo 75 g di acqua a 28°C e 75 g di farina. Scartate il composto rimasto nel vaso, lavate quest'ultimo con acqua bollente, asciugatelo e rimetteteci il composto rinfrescato, chiudete con un coperchio appena appoggiato o una garza e lasciate in un luogo ben riparato e caldo della cucina.
3° giorno e giorni a seguire: eseguite sempre dei rinfreschi parziali con 150 g di composto rinfrescato il giorno prima, 75 g di acqua a 28° e 75 g di farina. Lavate bene il barattolo con acqua bollente senza utilizzare detersivi, asciugatelo e rimettetevi il composto appena rinfrescato e così via.
Dopo qualche giorno avrete un composto dalla consistenza leggera, ben alveolato, quasi spumeggiante e dal profumo di yogurt. 

A questo punto, con questo composto spumeggiante potrete preparare lo starter di pasta madre bianco che rinfrescherete ogni otto ore, oppure metterete in frigo appena subito dopo il rinfresco.

 P.S: Vanessa propone ben 4 tipi diversi di starter di pasta madre: quello bianco, quello di farina integrale, quello di farina di segale e quello di cacao, ognuno ha delle proporzioni diverse tra acqua e farina così come per le temperature dell'acqua. I diversi starter servono, naturalmente, per ottenere del pane con caratteristiche altrettanto differenti.
 Ma andiamo per gradi, non complichiamoci la vita.

Qui di seguito vi spiego come creare lo starter di pasta madre bianco .
Dal vostro pre-fermento spumeggiante, prelevatene 25 g  (circa un cucchiaio) e metteteli in una ciotola, miscelate con 100 g di acqua a 36 ° C, lavorando con una frusta a mano o una forchetta per inglobare aria ed amalgamandovi poi  100 g di farina (per me sempre farina tipo 1 biologica). Rimettete questo nuovo composto nel vasetto lavato con acqua bollente e asciugato, ponete un elastico per controllare la crescita, appoggiatevi sopra il coperchio senza chiuderlo o coprite con una garza, lasciandolo in un luogo caldo e riparato della vostra cucina per 8-10 ore, entro le quali dovreste utilizzarlo per preparare il lievito vero e proprio o rinfrescarlo di nuovo sempre con le stesse proporzioni:

25 g di starter di pasta madre
100 g di acqua a 36° C
100 g di farina tipo 1

 Se non siete ancora pronti per preparare il lievito madre e poi panificare, mettete lo starter direttamente in frigorifero subito dopo averlo rinfrescato e mantenetelo vivace almeno una volta alla settimana, nutrendolo con farina e acqua con le proporzioni descritte qui sopra.

Nel momento in cui decidete invece di panificare, immaginando di far lievitare il pane a temperatura ambiente, ricordatevi di rinfrescare lo starter qualche ora prima di prepararci poi il lievito, come vi spiego qui di seguito.
Queste sono le dosi per preparare 225 g di lievito madre  (dose utilizzata nelle ricette di Vanessa Kimbell) che, a sua volta, sarà pronto per la panificazione in 6-8 ore; impastate secondo le proporzioni indicate, optando però per una farina forte e modificando la temperatura dell'acqua:

25 g di starter di pasta madre
100 g di farina bianca forte
100 g di acqua a 26°C


Pane a lievitazione naturale - sourdough bread

A presto su questi schermi con la ricetta del pane preparato con il lievito madre secondo Emilie Raffa.

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