Tajine vegetariana

L'inverno e i suoi colori. 

Qualche giorno fa camminando tra i banchi traboccanti di verdura, mi sono resa conto, con occhi carichi di emozione di quanta bellezza mi circondava ovunque mi voltassi. 

Ho come immerso le mani in tutto quel ben di Dio, attratta dalle forme e dai colori resi saturi e vividi dal freddo, pescando qua e là per l'imbarazzo della scelta. 

Non so se capita anche a voi ma, mentre sceglievo le verdure per la mia tagine, non potevo non fare a meno di immaginarne il gusto: la dolcezza del cavolo romanesco, il più elegante tra le cavolacee, con quelle cime che sembrano guglie barocche, il retrogusto amarognolo della catalogna o quello piuttosto intenso della verza che, tolte le foglie più grandi, nasconde un cuore dal colore tenue, e poi le rape che ogni volta mi fanno pensare ad un mondo contadino ormai scomparso, ad una cucina povera fatta di pochissimi ingredienti. Infine, i carciofi, quei bellissimi mazzi di mammole che sembravano boccioli di rosa. Come resistere alla tentazione di aggiungerne qualcuno alla mia tagine?

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Continua la  Settimana dei cavoli, secondo il  Calendario del Cibo Italiano, marcato Aifb. Vi ricordo che l'Ambasciatrice è la brava Tamara Giorgetti  e per contribuire, oggi, ho pensato ad un tripudio di cavolacee.

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Ho scelto una cottura lentissima, da fare la domenica mattina, per esempio, quando i tempi e le ore si dilatano senza crearci ansia e uno strumento antico, la tagine, ma con una tecnica di cottura altamente salutare. In questa particolare pentola la cottura avviene a bassa temperatura in modo che i cibi non subiscano l'aggressione del calore, inoltre la forma conica del coperchio fa sì che gli aromi catturati dal vapore, ricadono sul cibo rendendolo morbido, conservando intatto il loro gusto e le loro proprietà. Mettere un goccino di acqua fredda nell'incavo posto sopra il coperchio, aiuterà la circolazione dei vapori all'interno della pentola e favorirà una cottura ideale. Calcolate inoltre che, per i tempi di cottura, la tagine ci impiega circa 15 minuti a raggiungere una temperatura costante, solo da quel momento partirà la cottura vera e propria. L'unica attenzione poi riguarda il grado di umidità all'interno, assicuratevi ogni tanto che ci sia del liquido sul fondo, in caso contrario aggiungete poca acqua o brodo caldo.

Un'altra cosa importante a cui prestare attenzione è la disposizione dei cibi perché la cottura nella tagine procede dal centro verso l'esterno, per cui, mettete gli ingredienti con tempi più lunghi di cottura verso il centro della tagine e verso l'esterno quelli più delicati. 

Aromatizzate i vostri ingredienti con spezie ed erbe fresche e condite con un filo d'olio a fine cottura.

Ora, non vi resta che provare.

Ingredienti per 6 persone

2 cipolle dolci

4 rape

1/2 verza piccola

1 piccolo cavolo romano

qualche cimetta di catalogna

3 carciofi
1/2 limone

250 g di fagioli zolfini (scegliete il tipo che vi piace di più) 

olio extravergine d'oliva

curry in polvere

sale 

La sera prima sciacquate i fagioli, e metteteli a bagno in acqua fredda con una foglia d'alloro e uno spicchio d'aglio schiacciato.

Il giorno dopo lessateli, insieme all'alloro e allo spicchio d'aglio, per circa 1 ora e mezza / 2 ore, in abbondante acqua, salando solo una mezz'oretta prima della fine cottura ed eliminando la schiuma, man mano che si forma.

Preparate le verdure.

Sbucciate le cipolle e tagliatele a spicchi, pelate le rape e tagliatele a cubotti, dividete il cavolo romano in cimette lasciandole per qualche minuto immerse in acqua fredda, eliminate le foglie più esterne della verza, staccatene circa una decina di quelle più tenere e tagliatele a listarelle molto sottili, mettetele in uno scolapasta e sciacquatele. Prendete le cimette più tenere del mazzo di catalogna e lavatele bene. Pulite i carciofi, togliendo le foglie esterne più dure e pelando parte del gambo, divideteli a metà, strofinateli con il limone poi lasciateli in ammollo in acqua acidulata fino al momento dell'uso. 

Nella tagine, scaldate due cucchiai di olio extravergine d'oliva, scioglietevi il curry (un paio di cucchiai ma dipende dal gusto personale) e aggiungete la cipolla, fatela rosolare per alcuni minuti poi unite la rapa, insaporitela bene mescolando spesso, poi aggiungete un goccino di acqua calda, chiudete la tagine con il suo coperchio conico e proseguite la cottura per 5 minuti.

Aprite la tagine, distribuitevi sopra le altre verdure: la verza, la catalogna verso i bordi esterni, le cimette di cavolo romano e i carciofi verso il centro. Questi ultimi potete anche affettarli sottilmente in modo che cuociano più velocemente anche se interi sono più scenografici. 

Versate sulle verdure un bicchiere abbondante di acqua calda, chiudete il coperchio, aggiungete acqua fredda nell'incavo sopra il coperchio e continuate la cottura a fiamma dolce per una 50 di minuti.

Ogni tanto aprite il coperchio e controllate la cottura e soprattutto il livello dei liquidi, se fosse necessario aggiungete altra acqua calda. A circa 10/15 minuti dalla fine cottura, regolate di sale e unite i fagioli lessati, smuovendo con un cucchiaio di legno le verdure fate in modo che i fagioli cadano anche sul fondo e il sale si distribuisca bene ma non mescolate.
*i fagioli potete lessarli al dente (diciamo metà cottura) per poi proseguirla all'interno della tagine.

Richiudete il coperchio e portate a termine la cottura.  Prima di servire, se lo preferite, irrorate con un filo d'olio.

Alla prossima ricetta

Pippi