Maccheroni di grano saraceno (al torchio) con pesto di cavolo nero

Oggi inizia la  Settimana dei cavoli, secondo il  Calendario del Cibo Italiano, marcato Aifb. Ambasciatrice è la brava Tamara Giorgetti . 

Per dare il mio piccolo contributo ho pensato di proporvi un semplicissimo piatto dove il protagonista fosse il cavolo nero.

Il suo colore scuro, polveroso, tendente al blu, spicca nel mio minuscolo fazzoletto d'orto dedicato alle cavolacee. E' il più maestoso fra tutti, con quelle lunghe foglie rugose ricoperte da piccole protuberanze che sembrano bolle. Se lo si raccoglie subito dopo le prime gelate, le foglie saranno più tenere e il sapore squisitamente dolce. 

Il cavolo nero si utilizza soprattutto nelle minestre o nelle zuppe, a cui dona un gusto inconfondibile, la più famosa è infatti la Ribollita toscana, che conoscerete tutti sicuramente. 

Personalmente, però, lo preferisco in cotture più veloci e delicate.

Provate a tagliarlo a listarelle, scottatelo per pochi minuti in acqua bollente e poi ripassatelo in una padella con un paio di acciughine, uno spicchio d'aglio schiacciato e una puntina di peperoncino piccante, servitelo su una fetta di pane abbrustolito e conditelo con poco olio saporito. 

Non c'è niente di più gustoso.

Oggi, però, volevo cogliere l'occasione per sperimentare un modo diverso  di utilizzare questo vero e proprio condensato di vitamine e antiossidanti. Non come ingrediente, fra tanti, all'interno di una zuppa, né come contorno a questa o quella pietanza. Ho scelto di trasformarlo in un condimento, un pesto, arricchito di pomodori secchi e nocciole tostate. 

Mi raccomando, prima di cuocerlo, alle foglie più grandi e spesse, togliete il costone centrale così poco appetitoso.  

A voi la ricetta.

Per i maccheroni al torchio per 4 porzioni:

200 g di farina di grano saraceno

50 g di semola di grano duro

100 g scarsi d'acqua

sale

Per il pesto di cavolo nero (ispirata da una ricetta tratta dal libro di Marco Bianchi Io Mi Voglio Bene)

200 g di cavolo nero da pulire

 una manciata di nocciole sgusciate e tostate

3 pomodori secchi

50 ml di olio extravergine d'oliva

100 ml di acqua di cottura del cavolo

Partiamo dal pesto: lavate il cavolo nero molto bene, poi eliminate il costone centrale tenendo solo la parte verde che taglierete grossolanamente. Sbollentatelo per circa 6/8  minuti in acqua bollente, scolatelo e raffreddatelo subito in modo da mantenere un colore piuttosto vivace. Tenete però da parte l'acqua di cottura. Nel frattempo mettete i pomodori in ammollo in poca acqua tiepida e lasciateli riposare per una decina di minuti.

Nel bicchiere di un frullatore mettete il cavolo nero raffreddato e strizzato leggermente, i pomodori rinvenuti e tagliati a pezzetti, le nocciole e l'olio, iniziate a frullare aggiungendo poi un mescolino di acqua di cottura del cavolo e regolate di sale.

Tenete da parte.

Per la pasta è necessario avere  il torchio con l'apposita trafila in bronzo.

Impastate velocemente le farine con un pizzico di sale  e l'acqua che aggiungerete però lentamente in modo da regolarvi in base alla consistenza dell'impasto, dovrà infatti rimanere granuloso.

Mettete poco impasto alla volta e azionate il torchio tagliando i maccheroni ogni due  centimetri circa.

Lasciateli riposare in una teglia ben infarinata di semola e poi passate alla cottura, ci impiegheranno due o 3 minuti circa, come per qualunque pasta fresca avendo cura di mettere un filo d'olio nell'acqua di cottura.

Scolateli, conditeli con il pesto di cavolo nero, decorate con delle nocciole e volendo aggiungete una grattata di formaggio stagionato, il pecorino romano ci sta divinamente.

*Potete anche congelare questa pasta: stendetela in un vassoio infarinato con semola, mettetela in freezer per 20 minuti, dopo potrete tranquillamente trasferirla in una busta di plastica per alimenti.

Alla prossima ricetta

Pippi