Gnocchi di sedano rapa con crema al pecorino -

Oggi nel Calendario del Cibo Italiano si festeggia la Giornata Nazionale dedicata alla Rapa, ambasciatore ne è il mio collega Fabio Grasso che ha scritto un articolo introduttivo molto esauriente che potrete leggere seguendo questo link . Maggiori informazioni sul progetto del Calendario del Cibo Italiano li trovate anche in questo mio post precedente.

Era da tempo che cercavo di trovare il coraggio di affrontare il sedano rapa o sedano di Verona, che mai prima d'oggi avevo cucinato e ne sono rimasta così soddisfatta che mi è venuta voglia di proseguire la mia 'sperimentazione'.

Il sedano rapa è un ortaggio di cui si consuma la radice perché, sembra, che le foglie siano piuttosto coriacee e non particolarmente gustose. Del resto, anche volendo provare, al supermercato, l'unico luogo dove riesco a trovarlo, il sedano rapa è venduto, per così dire, nudo, senza più fogliame.

Si coltiva soprattutto nel nord Italia e la raccolta arriva fino ai primi geli. Se conservato come si deve però, il sedano rapa può mantenersi per altri 3 o 4 mesi. Quindi approfittiamone da fine agosto in poi.

Ha una forma tondeggiante e una superficie bitorzoluta e piena di rughe; non è certamente un campione di bellezza ma si sa: "non è bello ciò che è bello, ma è bello ciò che piace" e a me, il sedano rapa, piace soprattutto per il suo gusto piuttosto intenso e ricco di freschezza. 

Da crudo, ha una consistenza molto compatta e soda ma è talmente ricco di acqua che se ci mettiamo a contare le calorie che fornisce per ogni etto (42 per l'esattezza), ci rendiamo subito conto che è l'ortaggio giusto, giusto per rimettersi in forma dopo  le feste. 

Il suo nome botanico è Apium Graveolens varietà Rapaceum ed è un ottimo alleato per una dieta ipocalorica, per le sue proprietà diuretiche e disinfettanti. Si può consumare crudo, grattugiato, per esempio, nelle insalate, oppure cotto a vapore e condito anche semplicemente con olio e un pizzico di sale oppure come protagonista di zuppe, vellutate o puré. 

Ci ho pensato un po' prima di cimentarmi per la prima volta con questo ortaggio, desideravo un piatto goloso da far venire l'acquolina in bocca, di quelli che si preparano la domenica mattina presto quando gli altri ancora dormono. Quindi, tra un gratin, un puré ed una vellutata, alla fine ho scelto gli gnocchi e per giunta conditi con una salsa al pecorino. Non me ne vogliate ma sono veramente buoni, con quel gusto fresco e delicato che si fa strada tra le patate e quel pizzico di noce moscata.

E adesso prima di partire con la ricetta qualche piccolo consiglio: dopo aver lessato o cotto al vapore il sedano rapa per gli gnocchi, abbiate la precauzione di strizzarlo bene, prima di mescolarlo agli altri ingredienti, in modo da fargli perdere quanta più acqua possibile. Io, per esempio, l'ho messo nello schiaccia patate ed ho premuto leggermente in modo da far scolare via l'acqua. 

Mia mamma, che è una dritta, mi ha detto (dopo, però) che potevo anche farlo 'asciugare' in padella o nel forno, senza aggiunta di grassi dopo averlo passato. C'è invece chi lo cuoce il giorno prima lasciando il povero sedano rapa dentro un colino tutta la notte per far si che nella solitudine si decida a rilasciare tutti i suoi liquidi. 

Scegliete voi il metodo migliore e se ne conoscete altri, fatemelo sapere.

Le dosi che vi ho scritto sono quelle che ho preso durante l'esecuzione della ricetta,  ma, non serve che ve lo ribadisca, la dose di farina, quando si parla di gnocchi, è sempre una variabile. Questo dipende dal tipo di patata utilizzata (meglio vecchie e farinose che nuove e collose, come del resto per il brodo di gallina, da quella vecchia viene un brodo eccellente), e, in questo caso, anche dall'aggiunta di un ingrediente piuttosto umido come il sedano rapa. Per ultimo, quando si impasta il tempo atmosferico ha la sua parte di colpa, nel bene e nel male, infatti qui pioveva, e come pioveva!

Per cui, buona regola, quando si affrontano gli gnocchi è partire con una quantità di farina senza esagerare e poi man mano aggiungerne fino ad avere un impasto morbido ma compatto. Non impastate troppo a lungo, mi raccomando. 

L'impasto dei miei gnocchi è rimasto comunque più 'umido' rispetto a quello fatto di sole patate ma non ho voluto esagerare con la farina per paura che diventassero duri come biglie da combattimento.

Ingredienti per 4/6 porzioni (dipende da quanto mangiano i vostri commensali)

350 g di sedano rapa, pelato e tagliato a dadini (circa metà di una radice media di circa 800 g) che poi da cotto e strizzato è diventato circa 250 g

450 g di patate con la buccia ( da cotte, pelate e passate ne ho utilizzate circa 300 g)

230 g circa di farina tipo 1

1 uovo, piccolo

una presa di sale

una macinata di noce moscata

della semola  per sfarinare gli gnocchi in modo che non si appiccichino tra di loro

Per  il condimento:

150 ml di panna fresca

70 g di pecorino

30 g di parmigiano reggiano

una manciata di noci sgusciate

un rametto di cerfoglio o prezzemolo

una macinata di pepe nero

Pelate il sedano rapa eliminando anche eventuali nodini, tagliatelo a fette piuttosto spesse, poi a bastoncini ed infine a dadini. Mettetelo nel cestello di una pentola a vapore e cuocetelo per circa 15 minuti.

Nello stesso tempo, lavate bene le patate con la buccia, mettetele in una casseruola con acqua bollente salata e fate cuocere per circa 20/25 minuti, o fino a quando la punta di un coltello non riesca ad entrare senza sforzo nella polpa. Scolatele e passatele allo schiacciapatate (se le tagliate a metà e mettete ogni metà dentro lo schiacciapatate con il taglio verso il basso non avrete neppure bisogno di togliere la buccia che rimarrà attaccata al braccio mobile dello strumento, mamma insegna).

Mettete anche i dadini di sedano rapa nello schiacciapatate e come dicevo prima, premete leggermente, posizionandovi sul lavandino, in modo da far uscire quanta più acqua possibile.

Mettete sul piano di lavoro parte della farina a fontana poi aggiungete sia le patate che il sedano rapa passati, fate un piccolo cratere al centro, in cui metterete un uovo piccolo, una presa di sale e noce moscata e iniziate ad amalgamare gli ingredienti aggiungendo, se necessario altra farina poco alla volta in modo da sapervi regolare in base alla consistenza dell'impasto.

Lasciate riposare qualche minuto poi con le mani leggermente infarinate (ho utilizzato della semola anche per spolverare gli gnocchi) staccate dei pezzettini di impasto e formate delle palline che lascerete ricadere su un telo pulito spolverato con semola.

Gettateli, pochi alla volta, in acqua bollente salata in cui avrete aggiunto anche un filo d'olio, quando torneranno a galla, fateli roteare brevemente tra il bollore e poi scolateli con una schiumarola.

Metteteli in una pirofila o piatto da portata e man mano conditeli con la crema al pecorino, decorate con delle noci spezzettate grossolanamente e un'erbetta fresca ( prezzemolo, cerfoglio, timo etc.).

Non vi dimenticate una macinata di pepe nero per completare e poi servite subito.

Per la salsa al pecorino da preparare mentre lessate gli gnocchi:

in una piccola casseruola mettete la panna e mescolatela con i due formaggi grattugiati finemente. Ponete su fiamma dolce e fate scaldare il tutto, non deve bollire ma intiepidirsi e scaldarsi solo a sufficienza perché i formaggi si sciolgano bene e diventi una crema liscia e vellutata. Potete anche passarla al colino prima di utilizzarla. 

Alla prossima 

Pippi