Farinata

Per il Calendario del Cibo Italiano oggi si festeggia la Giornata Nazionale della Farinata (inserita nella Settimana Nazionale del maiale) ambasciatrice ne è Sara Bonaccorsi che ha appena pubblicato il suo articolo sul sito di Aifb che vi invito a leggere.

La farinata fa parte della mia vita.
Lo può capire solo chi, come me, è cresciuto con una o due fettine di farinata, servita nella carta paglia, in attesa dell'autobus per tornare a casa da scuola, o all'uscita dal cinema la domenica, per non parlare dei pomeriggi invernali, come intermezzo gustoso, tra le 'vasche', avanti e indietro lungo il corso, per farsi notare un po', e un sacchettino di semine comprate dalla mitica Iolanda, da sgranocchiare con le amiche mentre si spettegola.

La farinata scandisce sempre dei momenti che sono dedicati al relax; un delizioso premio che ti puoi regalare sempre, per pochi spiccioli, anche quando sei fermo al freddo o sotto la pioggia, aspettando che quel benedetto pullman ti riporti a casa dopo una difficile mattinata a scuola. 

Il segreto è che deve essere calda, appena sfornata e fumante, così tanto che, mentre la morsichi, soffi contemporaneamente per non scottarti la lingua e poi, lasciatemelo dire, deve essere unta, il giusto.  Se non ti sporchi le mani, non mi fiderei, c'è qualcosa che non va.

Il massimo della libidine è assaporarla dentro una focaccina morbida, mai provato?  Ma ho visto anche chi arriva a metterla tra due bei triangoli di pizza margherita!

Credo siano pochi i piatti che, pur nella loro semplicità, siano riusciti ad assumere così tanti nomi in uno spazio geografico che tutto sommano non è poi tanto vasto, come la farinata. 

Personalmente sono passata dalla 'fainà' della Pia, di Spezia, alla 'calda calda' della Norma a Massa nel giro di una trentina di chilometri. Ma scendendo lungo la costa toscana, mantenendo la rotta verso Pisa, la farinata diventa improvvisamente cecina con la c leggermente aspirata e cinque cinque nel livornese. Tornando indietro, invece, e veleggiando lungo il profilo scosceso della mia bella Liguria, a Genova, sua patria d'origine, si chiama  fainâ de çeixi, per passare al turtellasso del savonese fino ad espatriare in Costa Azzurra.  A Nizza, infatti, si chiama socca. Se ci  spingiamo invece verso l' entroterra, scollinando l'Appennino, da Genova verso il Piemonte, in quella zona che dall'alessandrino va fino all'astigiano e al torinese, lì, la farinata, la chiamano bela cauda. 

E sempre di  quei tre ingredienti parliamo: farina di ceci, acqua, olio. 

Come accade spesso, dietro ogni piatto tipico o della tradizione c'è, di solito una leggenda che ne spiega l'origine. In questo caso, si narra che la farinata sia nata in modo del tutto casuale, sembra infatti che, subito dopo la battaglia della Meloria, nell'agosto del 1284, quando la Repubblica di Genova diede un duro colpo alla potenza marinara della Repubblica di Pisa, le galere genovesi rimasero coinvolte in una terribile tempesta che sbatacchiò ben bene le navi, facendo rovesciare l'olio contenuto nei barilotti e i ceci che stavano nei sacchi di iuta. Ceci ed olio, insieme all'acqua di mare che entrò nelle stive a causa dei marosi, crearono una specie di poltiglia che, visto le poche provviste rimaste, venne utilizzata, comunque, per sfamare i marinai. Alcuni di questi, però, si rifiutarono di mangiare questa pappina poco appetitosa e abbandonarono le loro scodelle al sole cocente. Il risultato fu che il calore dei raggi del sole seccò quella purea, trasformandola in una specie di focaccetta. Il giorno successivo, quegli stessi marinai, spinti dai morsi della fame, mangiarono quelle focaccette di ceci rimanendone stupiti dalla bontà. Quando rientrarono in patria, i genovesi perfezionarono la 'ricetta', facendo cuocere questa sorta di torta di ceci nel forno e il risultato  fu talmente di loro gradimento che, anche in segno di scherno nei confronti dei loro nemici, lo chiamarono "l'oro di Pisa".

Ma al di là dei mille nomi che può assumere, delle leggende o fatti storici che ne narrano o attestano le origini, la farinata è essenzialmente un piatto povero che nasce dalla sacrosanta esigenza di trovare un'alternativa al pane con un alimento particolarmente sostanzioso ed economico. Ceci e olio sono ingredienti che si trovano ovunque nel bacino del mediterraneo, ecco perché esistono molte testimonianze di sformati o torte di legumi risalenti sia all'epoca latina che a quella greca.

In un piatto dove gli ingredienti sono così pochi, la buona riuscita sta nella ottima qualità degli ingredienti stessi e soprattutto dell'olio. Pensate che addirittura nel 1447 venne emanato un decreto a Genova, una sorta di disciplinare per stabilire le regole di una perfetta scripilita (così era chiamata la farinata), bandendo per legge l'utilizzo di olio scadente. Quindi: chi ha orecchie intenda.

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E' un piatto semplice, con poche regole da seguire. La morte sua sarebbe un bel forno a legna e una pesante teglia di rame stagnato, ma non tutti hanno questa fortuna per cui, oggi, vi propongo la mia versione, seguendo la ricetta di un pizzaiolo della mia città. Le dosi sono per un paio di teglie di circa 24/26 cm di diametro, tenete conto che la farinata deve avere uno spessore che non superi il centimetro. Stemperate la farina con acqua e poi dimenticatevi di loro, più stanno a riposo meglio è, almeno un paio d'ore. Prima di infornare, togliete la schiumetta che si sarà formata sulla superficie e unite l'olio, mescolando lentamente. 

La versione proposta oggi è quella classica, ma potete aggiungere a metà cottura, cipollotti affettati, stracchino o gorgonzola, o quei meravigliosi 'gianchetti' quando è la stagione. Servitela con una  spuma bionda o una buona birra e godetevela al tramonto. Qualunque stagione sia.

C'è sempre un buon motivo per farlo. 

Ingredienti:

250 g di farina di ceci

750 g di acqua

50 ml di olio extravergine d'oliva

 12 g di sale (due cucchiaini da caffé)

 pepe

*per la teglia poco olio giusto la quantità necessaria perché la farinata non si attacchi al fondo

Stemperate la farina con l'acqua fredda e il sale, mescolate con una frusta a mano in modo da evitare che si formino dei grumi. Lasciate riposare per almeno due ore. 

Eliminate la schiuma che si sarà formata sulla superficie, aggiungete l'olio e mescolate ancora, delicatamente. 

Ungete le due teglie, ne ho utilizzata una di alluminio e una in ferro piuttosto pesanti, versatevi il composto che deve essere piuttosto liquido stando attenti allo spessore, infornate a 200/220° per una ventina di minuti. 

Appena tolta dal forno aggiungete una spolverata di pepe macinato e servitela subito.

Si mangia volentieri senza tanti convenevoli,  anche in piedi, accompagnatela con un buon bicchiere di birra o di vino rosso.

Alla prossima

Pippi