Canederli di magro per la Giornata Nazionale dei Canderli - Calendario del Cibo Italiano -

Sono finite.

Ieri pomeriggio ho disfatto l'albero, ho chiuso nella scatola le decorazioni insieme ai babbi natale, ho arrotolato attorno al braccio il lunghissimo nastro di lucine perché non si ingarbugliasse, ho spento le candele rosse e sostituito le tende della cucina con le renne, con tendine leggere, di pizzo. 

Nel frattempo il cielo si è aperto e una sottile scia rosa lo ha attraversato verso l'ora del tramonto. Quante cose cambiano mentre un altro 'Natale' passa.

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C'è una novità sul web dal 1° gennaio, un progetto ambizioso e complesso quanto lo è la cucina della nostra bella penisola, si chiama  Calendario del Cibo Italiano promosso da Aifb. 

366 Giornate Nazionali dedicate ad altrettanti cibi o prodotti tipici o personaggi che hanno reso unico il nostro territorio, la sua cultura e tradizione gastronomica, 52 Settimane Nazionali, dedicate ad approfondimenti, sempre in tema gastronomico, che vanno dal recupero degli avanzi, alla cucina ebraica piuttosto che a quella della penitenza e così via.

Il proposito che ci siamo posti è semplicemente quello di tornare a parlare di cibo, quello vero, quello legato al nostro territorio,  il cibo che segue il ciclo delle stagioni e delle ricorrenze, sia liturgiche che istituzionali, il cibo che affonda le radici in una tradizione culinaria unica e ineguagliabile, il cibo che racconta della nostra identità,  per darne testimonianza  attraverso la nostra passione e il nostro lavoro.

Sarà un Calendario fittissimo di notizie, articoli, storia, ricette e curiosità. Spero ci seguirete perché saranno tante le cose che impareremo in questa nuova avventura.

Come preannunciato, dal 4 gennaio è iniziata la settimana dedicata agli Avanzi l'ambasciatrice della settimana è Cinzia Martinelli Cortella che ha pubblicato un interessante articolo sul blog dell'Associazione Foodblogger Italiana e tra le varie giornate nazionali della settimana ho scelto quella di oggi dedicata ai canederli. Ambasciatrice di questa giornata è Solema di cui vi invito a leggere il post sui Canederli.

I Canederli sono un piatto tipico del Tirolo e ne esistono moltissime versioni, c'è chi li prepara con lo speck, chi con il grano saraceno, chi li fa con il magro, chi li cuoce al vapore, chi li serve con il brodo o chi con burro e salvia. La prima testimonianza storica della presenza dei canederli nella cucina popolare italiana risale al XII secolo, con l'affresco della "mangiatrice di canederli", presente nella Cappella di Appiano in provincia di Bolzano. In questo affresco, infatti, si può ammirare una scena familiare in cui una ancella, sotto gli occhi della Vergine Maria, cucina e assaggia un canederlo,  prendendolo direttamente da una grande padella.

Ci sono varie leggende sulla nascita di questo piatto, tra cui quella suggestiva che racconta di un gruppo di soldati Lanzichenecchi che arrivarono ad un maso affamati e stanchi. Con tutta l'arroganza di cui erano capaci, questi balordi pretesero di essere sfamati immediatamente, pena la messa a ferro e fuoco della casa e del maso. La povera donna, che in quel momento si trovava da sola con le sue figlie, non si perse d'animo e ordinò alle ragazze di riunire tutto quello che era rimasto in cucina: pane raffermo, uova, latte e dello speck; impastò il tutto e ne fece delle palline che poi lessò e offrì ai saccheggiatori che caddero tronfi e sazi, in un sonno profondo. 

Al di là delle leggende, o delle storie antiche raccontate negli affreschi, i canederli  nascono semplicemente dall'esigenza, di primaria importanza in una cultura contadina, di recuperare e riciclare il pane secco e tutti gli altri resti alimentari.
Pochi gesti per dare nuova vita agli avanzi della cucina.

Rispetto alla ricetta canonica ho fatto delle piccole variazioni in base, naturalmente, alle 'materie prime' rimaste dai pranzi e dalle cene delle festività.
Quindi:
- pane raffermo di vario tipo dato che non avevo le classiche michette previste dalla ricetta tradizionale;
- non ho aggiunto né speck, né altro salume ma solamente una parte di quel lesso che mi era rimasto dopo aver preparato il brodo per i cappelletti e con cui, qualche giorno fa, ho preparato delle polpette. - ho insaporito l'impasto dei miei canederli con tanta noce moscata e una bella manciata di parmigiano reggiano;
- ho preferito servirli asciutti insaporiti solo da un filo d'olio extravergine profumato alla salvia, che viene proprio dai miei piccoli ulivi.
Tutto qui.

Un piccolo consiglio: i canederli si realizzano davvero in pochissimo tempo ma all'esigenza possono essere preparati anche il giorno prima, basta tenerli al fresco, dentro un contenitore con il composto ben compattato. 

Non mi resta che lasciarvi la ricetta. A presto!

Ingredienti per circa 24 canederli

200 g di pane raffermo

1 bicchiere scarso di latte, tiepido

2 uova, leggermente sbattute

50 g di parmigiano reggiano

1/2 cipolla 

150 g di avanzi di bollito, sbriciolato o tritato

un ciuffo di prezzemolo

sale, pepe e noce moscata

per condimento:

olio extravergine d'oliva

salvia

parmigiano reggiano q.b.

Procedimento:

Tagliate il pane raffermo a dadini, inumiditelo con il latte tiepido e lasciate riposare una mezz'oretta.

Nel frattempo in una padella fate rosolare la cipolla tritata e il lesso sbriciolato.

Mentre la carne si intiepidisce, versiamo nella ciotola del pane le uova leggermente sbattute, amalgamiamo il tutto,

aggiungiamo la carne intiepidita, il prezzemolo tritato e del parmigiano reggiano ben stagionato. Regoliamo di sale e pepe e aggiungiamo una bella grattata di noce moscata.

Compattate bene il composto poi, con le mani inumidite, prendete delle piccole dosi di impasto e formate delle palline grandi come delle susine, la misura canonica parla di 4 - 6 cm di diametro.  

Lessate i canederli in brodo bollente e serviteli con il brodo, appunto, oppure con un filo d'olio e parmigiano o il classico burro fuso e salvia.

Alla prossima
Pippi