Torta di riso salata, con porri e broccoli

Ogni famiglia credo abbia, nella propria storia culinaria, dei piatti ricorrenti, più o meno legati alla tradizione, e diventati un tratto distintivo e riconoscibile di quel nucleo di persone.

In casa mia, oltretutto, non siamo mai stati creativi nell’intitolare certe preparazioni di uso quotidiano che hanno mantenuto nel corso degli anni dei nomi piuttosto generici ma che seguivano, sotto sotto, una logica. Per esempio, nel nostro lessico familiare, esistono due preparazioni, il ‘riso del mare’ e la ‘minestra da magro’, che, in realtà, sono la stessa cosa ma  di consistenza diversa. Il riso, che mia mamma preparava la mattina presto, stipava dentro il thermos e portava sulla spiaggia, all’ora di pranzo era diventato così tiepido e cremoso, che era facile e piacevole da mangiare sotto l’ombrellone dopo una bella nuotata. La minestra, invece, brodosa e bollente, era più impegnativa ed era destinata ai primi freddi, anche quando in casa non c’era granché ma avevi voglia di qualcosa di buono. Perché ‘da magro’? Semplicemente perché è una  minestra fatta con poco: patata, acqua e una puntina di concentrato. Fosse finita qui, il nome calzerebbe a pennello, il fatto è che il segreto di tanta bontà, sta invece nel condimento: pepe, noce moscata, una bella noce di burro e parmigiano a pioggia! Divina. Ma il cavallo di battaglia di mia mamma è sempre stata la sua TORTA GELATO che di gelato, ovviamente, non ne ha mai visto neanche l’ombra! Ma questa è un’altra storia di cui vi parlerò prestissimo.

Questa, invece, l’abbiamo sempre chiamata “torta di riso amara”, per distinguerla, sbrigativamente, da quella “ di riso dolce” che sapeva di limone. Famiglia strana la mia. In realtà non è amara per niente, è solo salata e peposa, perché di pepe, qui, ce ne andrebbe in abbondanza.

E’ un piatto tipico spezzino che ha sempre fatto parte della cucina di casa mia. Per la festa di San Giuseppe era tradizione preparare questa torta che veniva cotta nel forno a legna nella corte davanti a casa di nonna Iride. Devo però ammettere che di quella ricorrenza ho solo tre ricordi indelebili nella mente: fiera, caramelle e palloncino legato al polso, non necessariamente in questo ordine. Ho probabilmente iniziato ad avere contezza di questa tradizione culinaria solo successivamente quando, passato il tempo delle caramelle e dei palloncini, mi sono ravveduta su quelle che sono le cose importanti  della vita, come una bella fetta di torta di riso salata, magari tiepidina e pepata da farti rimanere senza fiato.

In realtà questa torta veniva preparata durante tutto l’anno e spesso per recuperare gli avanzi di riso. La ricetta originale prevede semplicemente del riso lessato, formaggio, uova e pepe, racchiusi in un guscio di pasta povera, mia nonna però aggiungeva alla farcia anche delle verdure come del cipollotto (la parte fogliare verde) e, in piena estate, teneri zucchini tagliati fini fini,  ad esempio.

Questa è la mia versione e, visto che l’inverno è alle porte, insieme al riso ho messo del porro e rosette di broccolo, che è persino molto fotogenico. La base di pasta è fatta con farina non raffinata in modo da avere un risultato più rustico e corposo. Non ho abbondato con il pepe che nella ricetta originale andrebbe aggiunto non solo all’interno della farcia ma anche distribuito sulla superficie prima di infornarla, al suo posto ho invece preferito aggiungere del timo fresco. Quindi, pepe sì, ma senza esagerare.

E voi, come la vedreste?

Ingredienti:

per la pasta :

150 g  farina integrale

200 g farina tipo 1

3/4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

una presa di sale

acqua q.b.

Farcia:

350 g di riso lessato

80 g di parmigiano reggiano grattugiato

4 uova

1 broccolo piccolo

1 porro medio

timo

pepe

sale

Preparate la pasta mescolando le due farine con il pizzico di sale in una ciotola, poi unite l’olio, iniziando ad impastare, e l’acqua, versandola lentamente in modo da valutare la consistenza dell’impasto. Trasferite l’impasto in un piano infarinato e lavoratelo bene fino a quando sarà diventato omogeneo. Tenetelo a riposo sotto una campana di vetro per una mezz’oretta. Nel frattempo ungete la teglia con poco olio e preparate le verdure: dividete il broccolo in cimette, lavatelo bene sotto acqua corrente, affettate il porro dopo aver eliminato la parte radicale e le foglie esterne, mettetelo in un colapasta e passatelo sotto acqua fredda per eliminare le impurità.  Scottate per pochissimi minuti, separatamente, sia il porro che il broccolo, in acqua bollente addizionata con 1cucchiaio di aceto di vino bianco per mantenere vivido il loro colore. Scolate le verdure e passatele in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio oppure semplicemente raffreddatele velocemente sotto acqua corrente.

In una ciotola mescolate il riso con le uova, il formaggio e il pepe in dose generosa, aggiungete le verdure raffreddate in modo da non far stracciare le uova, aggiungete qualche fogliolina di timo.

Stendete la pasta in una sfoglia piuttosto sottile vedrete che il riposo la renderà particolarmente elastica e malleabile.

Con la pasta foderate una teglia di circa 22/24 cm di diametro, versate all’interno la farcia di riso, ripiegate la pasta sul ripieno, dopo aver eliminato quella in eccesso e aggiungete delle cimette di broccolo che avrete tenuto da parte. Infornate a 180° per circa 40/45 minuti. Con la pasta rimanente potete realizzare dei gustosissimi crackers.

 

Pippi