Meringata diplomatica, con cachi caramellati

Il forno acceso e gli occhi che scrutano, attraverso il vetro, quello che sta succedendo al suo interno, per me rimane un’esperienza che mi riempie di stupore. E’ un piccolo prodigio e così, ogni volta, ne rimango stregata.

Se poi, in quella piccola cosa che sta prendendo forma  al di là del vetro, affidi un messaggio d’amore per la donna più importante della tua vita che con la freschezza di una ragazzina si appresta a festeggiare il suo ottantaduesimo compleanno, bhé, allora le tue aspettative arrivano alle stelle.

‘Speriamo che me la cavo!’

 

E’ uno dei dessert che preferisco, bello, elegante, di una bontà disarmante.

Nonostante sia, in realtà, molto semplice da preparare (con solo qualche piccola accortezza da seguire), riesce a stupirmi ogni volta per la grazia della sua forma e per quella sua cedevolezza e cremosità tale che quando affondi il cucchiaio lo fai sempre con un so ché di riverenza.

Mi inchino a te mia dolce meringata.

Molti la conoscono però come ‘Pavlova’ ed ha una storia commovente.

Si racconta che quando lo chef australiano Berth Sachse conobbe Anna Pavlova, rimase letteralmente folgorato dalla ballerina russa, una donna minuta, delicata e sempre sorridente, interprete magistrale della ‘morte del cigno’ in un teatro di Perth nel 1926. Sapendo della sua passione per i dolci, Berth, che era il pasticcere dell’albergo in cui Anna soggiornava durante la tournée, ogni giorno preparava per lei dessert di ogni tipo per stupirla e strapparle un sorriso. Terminata la tournée però Anna tornò in Europa, Berth cadde in una profonda depressione e lavorò per molto tempo senza più ispirazione. Cinque anni più tardi giunse in Australia la notizie della morte di Anna a causa di una polmonite, Berth pianse disperato finché un giorno decise di creare un dolce che la ricordasse per l’eternità. Pensò, allora, ad una meringa che fosse dura all’esterno come dovevano essere le punte delle scarpette su cui lei danzava ma dentro morbida, leggera  e spumosa come le sue movenze piene di delicata sensualità e ripiena di una crema soffice e pannosa per ricordare le piume impalpabili del cigno.  Provò e riprovò finché, aggiungendo aceto e maizena, trovò la formula giusta per la sua adorata Pavlova.

Anche questo è amore.

La versione originale prevede come farcia la semplice panna montata e dei frutti rossi come lamponi o fragoline, per la mia meringata ho preferito creare una crema diplomatica non molto dolce ma più consistente di una panna montata e al posto di frutti rossi ho messo dadini di caco delicatamente caramellato e al profumo di liquore.

E’ un dolce che si presta ad essere personalizzato a seconda della stagione quindi non vi resta che sbizzarrirvi e dedicarlo a qualcuno che amate tanto. Io l’ho fatto per il compleanno della mia giovane mamma.

p.s. con l’occasione vi lascio anche il link ad un post che mi è stato dedicato da Malvarosa Edizioni e grazie alla brava Anna Baldini !

Ed ora prepariamo la ricetta!

Ingredienti:

per la meringa:

6 albumi a temperatura ambiente (elemento essenziale per cui assicuratevi di tirare fuori dal frigorifero le uova almeno un paio d’ore prima)

2 cucchiaini di maizena

2 cucchiaini di aceto di mele

220 g di zucchero finissimo

3 gocce di essenza di fiori d’arancio

per la crema diplomatica:

6 tuorli

120 g di zucchero

45 g di maizena

500  ml di latte

scorza di limone

250 ml di panna fresca

1 caco mela

2 o 3 cucchiai di zucchero

uno spruzzo di liquore (cognac, rum, armagnac…)

Procedimento

Frullate lo zucchero in un cutter in modo da renderlo impalpabile (se volete potete usare anche zucchero di canna).

Preriscaldate il forno a 120°.

Mettete gli albumi a temperatura ambiente nella ciotola della planetaria ( o in una comune ciotola)e iniziate a montare a velocità media con la frusta fino a quando inizierà a formarsi la prima schiuma bianca. A questo punto continuate a montare a velocità più sostenuta versando poco alla volta lo zucchero. Quando avrete aggiunto almeno metà dello zucchero alternate con la maizena, l’aceto e l’essenza di fiori d’arancio e poi ancora zucchero fino ad avere un composto ben sodo con picchi sostenuti e molto lucido. Ci vorranno almeno una decina di minuti di lavorazione.

Rivestite una teglia con carta da forno su cui avrete disegnato un cerchio (io ho utilizzato come sagoma un piatto pari) per dare una forma rotonda alla vostra meringa. Con una spatola iniziate a ricoprire la superficie del cerchio disegnato con la meringa, proseguendo sul bordo in modo da formare una specie di grande nido.

Infornate abbassando la temperatura a 90°/100°, posizionando la teglia nel ripiano più basso del forno per circa 1 ora e 30 / 2 ore.

Questo tipo di meringa dovrà risultare croccante nello strato esterno e morbida e spumosa (ma non  appiccicosa) nella parte interna.

A fine cottura spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciate che la meringa si raffreddi per un’oretta per poi sistemarla su una grata e lasciarla raffreddare completamente.

Potete prepararla anche il giorno prima.

Per la crema diplomatica ( crema pasticcera + chantilly):

mettete il latte in un pentolino con un pizzico di sale, la scorza di limone e lasciate scaldare fino quasi a bollore.

Nel frattempo, in una ciotola, montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari e spumosi (usate una frusta elettrica), unite la maizena e continuando a montare a velocità minima aggiungete un mestolo di latte caldo. Versate tutto il contenuto della ciotola nel pentolino con il latte rimanente e portate ad ebollizione. Cuocete per un minuto e, dopo aver eliminato la scorza del limone, trasferite la crema in una ciotola pulita, ricopritela con pellicola alimentare in modo da farla aderire bene sulla superficie e lasciate che si raffreddi completamente.

Montate la panna (io ho preferito non aggiungervi zucchero) e amalgamatela, con tutta la delicatezza di cui siete capaci, alla crema pasticcera aiutandovi con una spatola.

Lavate e asciugate un caco mela (quelli più sodi e meno tozzi per intenderci) eliminate il picciolo, la buccia e tagliatelo a cubetti. In una padella mettete il caco a dadini con 2 cucchiai di zucchero e uno spruzzo di liquore (rum, cognac, armagnac..) e lasciate che si ammorbidiscano si fiamma dolce. Ci vorranno veramente pochissimi minuti. Lasciate intiepidire.

Un’oretta prima di servire farcite la meringa: riempite l’incavo della meringa con la crema diplomatica a cui, volendo, potete mescolare parte dei dadini di caco, e decorate con i restanti dadini e qualche fogliolina di menta fresca. Tenete in frigorifero fino al momento di servirla.

Strafogatevi che merita!

Pippi