Cappelletti in brodo, di casa mia

Questa è una di quelle ricette, della nostra ricca tradizione culinaria, che, secondo me, risulta impossibile codificare del tutto, visto che poi, ogni famiglia, vi apporta piccole o grandi modifiche, ispirate da chissà quale avvenimento o circostanza. 

Per cui, lungi da me dall'esser la custode della verità, vi racconterò semplicemente il modo in cui, da tempo immemore, questi cappelletti si fanno  in casa "Adani". 

La ricetta originale, almeno per quello che posso ricostruire, è di nonna Maria, una donnina così piccina e delicata che non avresti mai immaginato avesse potuto dare alla luce quello stuolo di bambini in appena 3 manciate di anni. Per mandare avanti una famiglia così numerosa, Maria passava il tempo a cucinare e a cucire e, dopo il periodo difficile della guerra, si trasferì, con il marito, i figli e la cognata, da quel paese racchiuso nel cuore dell'Appeninno, in una città ben più grande, sulla costa ligure, in cerca di una vita migliore. A La Spezia infatti, misero le radici, i ragazzi studiarono, spiccarono il volo e lei, per un certo periodo, gestì anche una piccola trattoria che, romanticamente, guardava il mare.  

Quando Maria se ne andò, troppo presto purtroppo, lasciò un vuoto immenso in quella casa in di via del Canaletto. Chi tenne le redini di quella famiglia e di quei ragazzi nel pieno della loro giovinezza, con tutte le loro complessità, fu la cognata, Lisetta, il cui nome in realtà era Elisabetta e che i bambini chiamavano Detta, ( quella dei nomignoli in casa di papà è una storia curiosa che prima o poi devo raccontarvi).

Lisetta si sposò per procura con un giovane ingegnere che lavorava in Africa. Ma proprio quando si stava preparando per raggiungerlo, emozionata come solo una sposina poteva essere, arrivò la triste notizia della morte del suo sposo a causa di un incidente.  Fu così che invece di partire, Lisetta, in silenzio e con le lacrime che le rigavano il viso, disfece le valige, rinchiuse i regali di nozze nell'armadio, nascose il suo dolore in fondo al cuore e si dedicò anima e corpo a quei bambini, tirandoli su con amore e dolcezza e per i quali fu un punto di riferimento essenziale anche quando crebbero, divennero adulti e si sparpagliarono in giro per il mondo.

E' quindi a queste due donne, nella cui vita travagliata si completarono come due tessere di uno stesso puzzle, che si deve il perpetuarsi della tradizione dei cappelletti in casa di mio papà. Maria e Lisetta, attraverso i loro gesti quotidiani così pieni di amore e cura per quella famiglia, fecero in modo, tra le tante altre cose, che questo piatto non andasse perduto e rimanesse come un piccolo gioiello di famiglia.

E così è.

Non è Natale senza cappelletti.

  

Ingredienti 

Per circa 400 cappelletti.

Per il brodo di carne:

1 pezzo di muscolo

1 punta di petto

1/2 gallina

1 osso

1 costa di sedano

1 carota

1 pezzetto di porro o cipolla

1 pomodoro o concentrato di pomodoro

1 spicchio d’aglio

pepe in grani

chiodi di garofano

timo

prezzemolo

sale

Pasta:

1 k di farina

10 uova

sale

un filo d’olio

Ripieno:

1 cipolla bianca, tritata finemente

1 noce di burro

750 g di carne tra manzo, maiale e vitello macinati al momento (se avete avanzi di bollito o arrosto vanno benissimo)

1 punta di cucchiaio di concentrato di pomodoro

noce moscata e pepe (no sale)

200 di mortadella

250 g di prosciutto dolce (di Parma o San Daniele)

10/12 cucchiai di pangrattato

2 o 3 uova

100 g di parmigiano reggiano grattugiato

Procedimento

Procedimento:

Per prima cosa preparate il ripieno che potrete fare anche la sera prima:

In una casseruola capiente fate rinvenire in una noce di burro la cipolla bianca ben tritata per 5 minuti.

Unite la carne macinata poco alla volta facendola rosolare bene (vi consiglio di usare un tegame piuttosto largo in modo che la carne così abbondante possa rosolare uniformemente). Continuate la cottura per 15 minuti circa aggiungendo poca acqua calda o brodo, se ce lo avete, regolate di pepe e noce moscata (quest’ultima si deve sentire molto distintamente) e colorate con una puntina di concentrato di pomodoro.

Tritate la mortadella e il prosciutto e aggiungerli al ripieno in cottura gli ultimi minuti, mescolate bene e aggiungete anche il pangrattato facendolo insaporire bene nella rosolatura. Questa ultima operazione non deve durare oltre i 2 o 3 minuti.

Togliete dal fuoco e lasciate leggermente intiepidire.

Quando il ripieno sarà intiepidito aggiungete le uova (prima provate con due perché dipende sempre da quanto sono grandi) e poi il parmigiano reggiano mescolando bene. Il ripieno dovrà risultare piuttosto compatto ma ancora umidiccio. 

Lasciate riposare e poi conservate in frigorifero.

 

Preparate la pasta:

mettete in una spianatoia la farina a fontana con un pizzico di sale, al centro sgusciate le uova leggermente sbattute e un filo d’olio. Iniziate con una forchetta ad amalgamare le uova con poca farina alla volta, poi piano piano iniziate ad impastare. Dovrete ottenere un impasto morbido e uniforme.Tenetelo a riposo almeno una mezz’oretta sotto una campana di vetro oppure una ciotola capovolta o rivestitelo di pellicola alimentare.

Tagliate la pasta a fette ed iniziate a tirarla con la macchinetta fino ad avere delle strisce piuttosto sottili.

Stendetele sul ripiano infarinato e ponete delle piccole noci di ripieno distanziate 2 o 3 cm l’una dall’altra, rivoltate la sfoglia,

con il pugno chiuso eliminate l’aria attorno ad ogni nocetta di ripieno e poi con lo stampino apposito ricavate i cappelletti.

A casa mia, come mi dice sempre mia madre, non si fanno rotondi ma a mezza luna. La pasta che avanza dal ritaglio impastatela velocemente e tiratela con la macchinetta nuovamente in sfoglie

Mettete i cappelletti a riposare su teli puliti e infarinati prima di cuocerli oppure, se come nel mio caso ne fate in abbondanza per conservarli fino a Natale, potete congelarli: sistemateli a strati, separati da fogli di velina, su dei piccoli vassoi che entrino nel vostro congelatore. Una volta congelati sistemateli in sacchettini di plastica.

Per il brodo:

lavate le verdure, pelate la carota e dividetela a pezzi, sbucciate lo spicchio d’aglio, tagliate il pomodoro a metà, e lavate anche il prezzemolo e il timo. Mettete le verdure in una casseruola capiente con i grani di pepe, 2 chiodi di garofano, aggiungete la carne, l’osso e l’acqua fredda a ricoprire il tutto. Non salate ma fatelo quasi alla fine. Cuocete a fiamma dolce per un paio d’ore. Lasciatelo raffreddare leggermente, filtratelo e rimettetelo nella casseruola per farlo raffreddare completamente. Se volete sgrassarlo bene, fatelo riposare una notte in frigorifero in modo che il grasso si solidificherà in superficie in modo da poterlo eliminare completamente.

Pippi