Schiacciata all’uva fragola

Nella prima domenica di temporale, sfidando lampi e tuoni, con la corrente elettrica che andava e veniva, mi sono rimboccata le maniche per preparare questa focaccia dolce che, nella tradizione toscana, si mangia durante la vendemmia. Nulla e nessuno avrebbe potuto fermarmi, e mentre la focaccia si gonfiava e cuoceva, sciogliendo i succhi zuccherini dell’uva fragolina, lentamente la casa si riempiva di un dolce profumo.

Come non pensare a lei.

Della vendemmia ho ricordi lontani mescolati a storie di fantasia, tanto che, spesso, devo chiedere a mia madre per averne conferma. Di certo, non avevamo colline ricoperte di vigneti pregiati, con filari a perdita d’occhio, ma solo una pergola di uva bianca da tavola, con acini grossi e allungati che faceva, però, tanta ombra durante l’estate. Era appoggiata alla casa di nonna Iride e si protendeva in avanti sulla piccola corte e anche sopra un fazzoletto d’orto in cui, veramente, ho visto solo della terra smossa in cui nascondevano delle patate per la gioia di mio fratello minore che, all’età di due anni, adorava ‘zappettare’. Quando scovava una patata tutti dicevamo :“ uhhh  ma che bravo” ed io correvo, approfittando del momento, per sbaciucchiarlo, come premio, secondo me, un po’ meno secondo lui, in quelle guanciotte piene che quasi gliele succhiavo tanto erano tonde e morbide.

A me, comunque, quella pergola, sembrava enorme, altissima e pesante sotto il carico di quei grappoli dorati e scintillanti, il sole settembrino si intrufolava tra i pampini e i viticci facendoti strizzare gli occhi proprio mentre papà ti immortalava in uno scatto, in cui tu ti ritrovi con gli occhi chiusi e un sorriso smagliante, sdentato ma grato. Quella casetta bianca, sempre pulita e in ordine, con i vetri delle finestre sigillati con un morbido stucco che, a grattarlo con le dita, veniva via che era un piacere, aveva qualcosa di magico. La scaletta sconnessa scavata nella terra per raggiungere le piane dove vivevano le sue tortorelle dal collare grigio, il boschetto di castagni e felci poco più avanti, quartier generale di giochi e avventure, le due uniche oche bianche starnazzanti dalla mattina alla sera, ma rispettate come fossero vecchie signore, insomma, lì, tutto, assumeva un aspetto fiabesco. O forse, era semplicemente lei la ragione di tutto ciò. La depositaria di favole incredibili raccontate come solo lei sapeva fare: storie di formiche e cicale, di Pentin che rubava i fichi, di una bimba buona con una stella in fronte e di una invidiosa con una coda d’asino terribilmente sgraziata, agnellini  nascosti dentro i cassetti, principesse dai piedi enormi e maialini coraggiosi che sfidavano il lupo. 

Mi sono persa per un attimo nei ricordi e la focaccia è già pronta, anche un po’ più dorata del dovuto, il profumo però è dolce e promettente.

Non mi resta che scrivervi la ricetta. 

Ingredienti per una teglia rettangolare di cm 30 x 23

per la pasta:

250 g di farina tipo 1

2 g di lievito di birra

50 g di zucchero di canna integrale

1/2 bicchiere d’acqua tiepida

una presa di sale

per la farcia:

500 g di uva nera da vino ( io uva fragola)

4 cucchiai di zucchero di canna

semi di finocchio pestati

olio extravergine d’oliva

Procedimento:

Se volete una pasta leggera, preparate l’impasto la sera prima in modo da utilizzare pochissimo lievito. Procedete in questo modo: fate sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida, mettete la farina in una ciotola e mescolatela con lo zucchero di canna. Iniziate ad impastare aggiungendo poca acqua alla volta (le quantità sono sempre indicative perché le cose possono cambiare a seconda della farina utilizzata, della temperatura o del tasso di umidità). Quando l’impasto si è abbastanza amalgamato trasferitelo su un piano infarinato, aggiungete il sale e continuate ad impastare premendo i palmi nella pasta e spingendo in avanti, poi girate leggermente l’impasto, piegatelo a metà e di nuovo premete i palmi e spingete in avanti; in questo modo attiverete il glutine e farete sì che i gas prodotti dal lievito si distribuiscano in modo uniforme. Continuate ad impastare con movimenti ritmici, senza aver fretta, prendetevi questi minuti (ce ne vorranno almeno dieci/quindici) per pensare a cose belle e piacevoli fino a quando sentirete sotto le mani la pasta diventare poco a poco liscia, morbida ed elastica. Una sensazione bellissima. A questo punto con la pasta fate una palla, mettetela in un contenitore, fate dei tagli profondi sulla superficie, ricoprite con un panno pulito e lasciate lievitare in frigorifero tutta la notte. Nel caso abbiate utilizzato più lievito basterà a questo punto tenere il contenitore in una zona riparata e al caldo della cucina e aspettare un paio d’ore.

La mattina successiva lasciate l’impasto a temperatura ambiente per un’ora almeno, si gonfierà ulteriormente. Capovolgetelo su un piano infarinato con delicatezza, dividetelo in due parti che stenderete in sfoglie piuttosto sottili. Io ho utilizzato il mattarello.

Ungete la teglia con l’olio, stendetevi una sfoglia in modo che sbordi leggermente, riempitela con i 2/3 degli acini d’uva (lavati e asciugati) e distribuitevi sopra due cucchiai rasi di zucchero di canna.

Ricoprite con l’altra sfoglia, premete con le mani in modo che l’uva del ripieno si schiacci leggermente e richiudete i bordi sigillandoli bene pizzicandoli con le dita.

Distribuite l’uva rimanente sulla superficie della focaccia ripiena, spolverate con gli altri due cucchiai di zucchero di canna, i semi di finocchio pestati e terminate con un filo d’olio extravergine. Lasciate lievitare per un’oretta coperta con un telo e in una zona riparata da correnti d’aria (io la copro con uno strofinaccio pulito e poi avvolgo tutto in una copertina di pile che uso solo per le lievitazioni).

Infornate a 160/180° e cuocete per circa 25/30 minuti fino a doratura (il tempo di cottura varia però da forno a forno). A fine cottura lasciatela riposare una decina di minuti dopodiché potete iniziare a tagliarla per due motivi fondamentali:

1) perché non potrete resistere dalla voglia di vedere come è venuta dentro

2) perché tiepida è la fine del mondo!

Buona vendemmia a tutti!

Pippi