Pane ai multicereali con lievito naturale

(ascoltami mentre leggi )

Fare il pane in casa ha scandito la mia vita, da sempre. Sembra che sia una questione genetica. La bisnonna paterna, Maria,  ne faceva in quantità industriali per la sua numerosa famiglia. Mio padre mi parlava spesso di lei, morbida nei fianchi, con un seno importante nascosto sotto abiti semplici, le maniche arrotolate svelavano braccia forti, abituate a non perdersi d’animo e quel grembiule bianco, immacolato, da cui non si separava mai. Era lei che decideva tutto in casa, occhi vispi, sinceri, incastonati in un viso senza spigoli con un ciuffo ribelle e sempre illuminati da un sorriso birichino. Era una famiglia matriarcale quella in cui ha vissuto mio padre, il nonno Ferdinando, era infatti un musicista, vestito di tutto punto, magro e delicato, scriveva musica mentre lei spignattava in cucina con la sua ironica parlata, insieme alle sorelle, alle figlie da marito e alle nuore di turno, per la delizia dei nipoti come mio papà che era anche il suo cocco. Nonna Maria era il suo rifugio. Ogni qualvolta faceva una marachella, correva a nascondersi sotto il suo grembiule e lei, con le mani appoggiate ai fianchi, a mo’ di sfida diceva: “e ora venite a prenderlo” e aggiungo io, se ne avete il coraggio. Ma nessuno aveva il coraggio di contrariare quella donna imponente e tenera allo stesso tempo, con un cuore che traboccava di amore e compassione.

Quella casa di sassi appoggiata alle pendici dell’Appenino esiste ancora, proprio vicina alla centrale idroelettrica, la cucina aveva un camino enorme che prendeva tutta la parete a nord e le finestre davano sull’aia proprio davanti al fiume. Da li passavano tante persone, si sedevano al grande tavolo di legno per fare quattro chiacchiere e trovavano sempre, per rifocillarsi, una pagnotta profumata appena sfornata, del salame dalla grana grossa e un bel bicchiere di Lambrusco.

Il paese in cui si trova quella casa si chiama Isola, Isola di Palanzano. Bello vero? un’isola tra le montagne.

Una settimana fa, a Genova, ho seguito un corso di panificazione tenuto dal maestro Ezio Marinato e organizzato dalla bravissima Valentina Venuti. Mi si sono aperti nuovi orizzonti e non sto esagerando. Ho capito l’importanza del prefermento (tecnica che serve per evitare di utilizzare troppo lievito madre ed eliminare quindi l’inacidimento del prodotto finale) e ho apprezzato l’incitamento del maestro a prendere confidenza con il nostro lievito naturale non soltanto seguendo le indicazioni e le ricette migliori ma allertando tutti i nostri sensi, osservando la sua alveolatura, annusando il suo profumo e soprattutto assaggiandolo per capire di cosa ha bisogno. Ho iniziato a fare i ‘compiti’ provando con un pane classico di quelli che fai senza stare tanto a pensare e che ti regala un profumo e una fragranza impagabili.

Ho seguito le sue indicazioni e mi sono innamorata ancora una volta.

Che pane sia.

Ingredienti per 4 pagnotte.

Prefermento con lievito naturale 1:4

80 g di lievito naturale solido (rinfrescato con una parte di lievito, una parte di farina e 45% di acqua)

320 g farina di forza bio

160 g acqua

2° impasto:

la massa del prefermento ( la mia era di circa 560 g)

1000 g di farina ai multicereali

650 g di acqua tiepida

25 g di sale

4 g di malto d’orzo

La sera prima preparate il pre impasto con lievito naturale rinfrescato la mattina ( 1 parte di lievito, 1 parte di farina e 45% di acqua): nella ciotola dell’impastatore con gancio a spirale mettete gli ingredienti ed impastate a velocità 1 per una decina di minuti. Lasciate l’impasto a temperatura ambiente tutta la notte ( ad una temperatura di circa 21° C) .

La mattina successiva mettete tutta la massa del preimpasto nella ciotola dell’impastatore e unite gli altri ingredienti: farina, acqua tiepida, il malto e dopo qualche minuto che avete iniziato ad impastare aggiungete il sale. Impastate fino ad ottenere una pasta ben strutturata,  per circa 10/15 minuti a velocità 1. Trasferite la pasta sulla spianatoia, formate una palla e mettetela in una ciotola coperta con un panno pulito. Fate puntare 30  minuti / 1 ora dentro il forno spento.

Trasferitela nuovamente sulla spianatoia, ben infarinata, fate delle pieghe,

formate le pagnotte di circa 550/560 g l’una,

 

trasferitele in cesti di vimini foderati con teli puliti e infarinati, lasciate lievitare per circa 2 ore o fino a quando l’impasto sarà cresciuto di una volta e mezzo.

Trasferite l’impasto su una teglia o su una pietra refrattaria o piatto di terracotta e prima di infornare praticate dei tagli profondi con un coltello affilato o una lametta.

Infornate a 230° C, dopo dieci minuti abbassate a 200° e cuocete per circa 35/40 minuti o fino a quando il pane si sarà ben colorato. (In questo caso non ho né spruzzato acqua  dentro il forno né messo ciotola per umidificare).

Prima di tagliare il pane lasciatelo raffreddare su una griglia in modo che perda l’umidità e diventi fragrante e pieno di sapore. Lo so che è difficile, ma è meglio che cercate di resistere, il pane sarà più buono.

Buon pane  e buon divertimento, io torno ad impastare!

a presto

Pippi