Biscottini al burro ai fiori di rosmarino (con farina einkorn)–Rosemary spelt shortbread -

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(english version below)

*Me lo ricordo bene quel burro morbido, saporito, che tanto sapeva di panna, spalmato sul pane casereccio e cosparso da un velo di zucchero per merenda, o gli stuzzichini per l’aperitivo che mamma ci faceva preparare, negli anni settanta, spalmando il burro su fette di pan carré, leggermente tostato, e sopra un velo di pasta d’acciughe e un capperino.

Il burro a casa mia era un ingrediente amato e scelto con cura. Periodicamente mio padre ci portava in un caseificio del suo paese natio, nei dintorni di Parma, che produceva, un burro cremoso e profumato, in grosse vasche di rame, lucidissime. Per lui, regalare un panetto di quel burro appena fatto e incartato al momento, era il più bel ‘complimento’ che potesse fare. Così, di ritorno dai nostri viaggi di rifornimento alimentare, mi spediva a distribuire il suo ‘pensiero’ a Piero, il caro amico barbiere, a Don Eraldo, a cui tanto era affezionato e a pochi altri eletti.

Sono cresciuta con il burro al posto del ‘prezzemolo’, tanto era presente sulla nostra tavola, che anche la semplice pasta alla pommarola, con l’aggiunta di una noce di burro e una grattugiata di parmigiano reggiano, diventava un piatto magnifico, per non parlare delle cotolette che, non c’è storia che tenga, vanno fritte nel burro, magari chiarificato, ma burro deve essere. Non riesco a demonizzarlo, non me ne vogliate, ne modero il consumo quotidiano, ma in certe preparazioni, il burro è ineguagliabile. A dire il vero, in alcune ricette può essere sostituito con altri ingredienti, pur con ottimi risultati ma anche con la consapevolezza che si sta creando qualcosa di diverso. Un biscotto al burro è un biscotto pieno di burro, altrimenti avrebbe un altro nome.

Detto questo, i biscotti al burro tipici scozzesi sono chiamati shortbread che significa ‘pane friabile’ ed hanno bisogno di una buona dose di burro per diventare per l’appunto, friabilissimi  che appena li metti in bocca, si sgretolano senza opporre resistenza, rilasciando l’aroma inconfondibile del burro mescolato allo zucchero e alla farina. Per intenderci, la sublimazione di quella fetta di pane spalmata di burro per merenda e qui, il cerchio si chiude. Il segreto, ovviamente, sia per la fetta di pane spalmata, che per il biscotto delizia del palato, sta nella scelta di un prodotto di ottima qualità, un burro fatto da panna fresca e ottenuto per centrifugazione. Se ne volete sapere di più vi linko un interessantissimo articolo, sull’argomento, di Dario Bressanini.

Per questa ricetta ho utilizzato una farina di farro monococco detto anche piccolo farro. Il farro monococco è il cereale più antico ad essere stato coltivato dall’uomo e attraverso incroci spontanei con altre specie di Triticum ha dato origine a molti dei frumenti oggi utilizzati per la maggiore. E’ naturalmente povero di glutine (ma non è adatto ai celiaci) per cui più digeribile rispetto ad altri frumenti, ha un alto valore proteico e può essere considerato, a buon titolo, un prodotto multivitaminico per la sua concentrazione di antiossidanti.

Nel caso specifico ho utilizzato la farina biologica einkorn prodotta da Molino Grassi che è una miscela di farro monococco e farina di grano tenero di tipo 1 biologica.

L’occasione è stata una bella iniziativa dal titolo “Impastandosimpara – 12 blogger per 4 stagioni” che il Molino Grassi ha indetto in collaborazione con AIFB. Sono state scelte 12 foodblogger a cui è stato affidato il compito di interpretare una delle farine di loro produzione, attraverso una ricetta che faccia uso, naturalmente, di prodotti di stagione.

Le ricette verranno pubblicate, nei nostri blog e, contemporaneamente, in una sezione del blog di Valentina Venuti,  Nondisolopane – Impastandosimpara . Alla fine dei dodici mesi, ricette e scatti fotografici realizzati, saranno raccolti nel Calendario del Molino Grassi per il 2016.

A me è stata affidata la farina einkorn di cui vi ho accennato prima e il mese di aprile, in cui iniziano le fioriture che prediligo, quelle di molte erbe aromatiche e in cui la luce si fa decisamente più chiara e leggera.

Buona lettura!

 

Ingredienti per due dozzine di biscotti:

100 g di burro a temperatura ambiente

50 g di zucchero a velo, setacciato

2 cucchiai di fiori di rosmarino freschi o essiccati (edibili),

scorza grattugiata di due piccoli limoni

una presa di sale

150 g di farina einkorn (farro monococco)

2 cucchiai colmi di zucchero di canna grezzo

 

Procedimento

Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente per un’oretta e lavoratelo in una ciotola con lo zucchero a velo setacciato, la scorza grattugiata di un limone (non trattato), i fiori di rosmarino e una presa di sale. Utilizzate una frusta a mano o elettrica per ottenere un composto piuttosto sabbioso e grossolano. Aggiungete la farina (anche questa setacciata) e lavorate con le mani fino ad avere una palla di impasto ben omogenea ma piuttosto morbida. Avvolgetela in un foglio di pellicola alimentare e tenetela nella parte più fredda del frigorifero  per una mezzoretta.

Tritate finemente i fiori di rosmarino rimasti e uniteli, in una ciotolina, allo zucchero di canna e alla scorza grattugiata del limone rimasto. Lavorate con le dita in modo da far sì che gli olii essenziali della scorza di limone e dei fiori di rosmarino intridano bene lo zucchero che diventerà quasi umido. Lasciate riposare qualche minuto e nel frattempo tirate fuori l’impasto dei biscotti dal frigorifero.

Infarinate leggermente il piano da lavoro e il mattarello, stendete l’impasto in una sfoglia piuttosto sottile (circa 3 millimetri). Cospargetela con lo zucchero aromatizzato pressandolo leggermente con il palmo delle mani o il mattarello e, con un taglia biscotti della forma che più vi piace, ricavate circa 24 biscotti.

*nel caso vi piaccia di più la versione classica dello shortbread e cioè più spessa, stendete la pasta ad uno spessore di circa 1/2 cm, di biscotti ve ne verranno una dozzina scarsa.

Trasferiteli in una teglia rivestita con un foglio di carta da forno tenendoli distanziati tra loro almeno 1 cm e rimettete a riposare in frigorifero per un’altra mezzoretta abbondante.

A questo punto preriscaldate il forno a 160° (ma chi di voi di solito cuoce le torte a 180° utilizzi quella temperatura).

Quando il forno avrà raggiunto la temperatura desiderata e i biscotti si saranno ulteriormente rassodati in frigorifero, infornateli nella griglia al centro del forno e cuocete per circa 12 minuti o fino a quando i bordi diventeranno di un dorato chiaro.

Togliete dal forno e fate riposare un paio di minuti i biscotti nella teglia, poi, con l’aiuto di una spatola, sistemateli su una griglia per completare il raffreddamento.

*Tenete conto che appena tolti dal forno, i biscotti saranno ancora morbidi per cui fate attenzione a sollevarli con delicatezza con l’aiuto, appunto, di una spatola o di una paletta sottile di spessore.

Come avrete notato, per profumare questo impasto oltre alla scorza di limone, ho aggiunto i fiori freschi del rosmarino che in questo periodo si trova in piena fioritura e che me li sono dovuti contendere con le api.

Richiamano il profumo del rosmarino ma con estrema delicatezza e senza quella punta amarognola presente negli aghi. Li potete aggiungere interi per essere lavorati insieme al burro e allo zucchero, come ho fatto io, o tritarli finemente per un risultato cromatico differente.

Ingredients for 2 dozen:

100 g butter, room temperature

50 g powdered sugar, sifted

2 tablespoon of fresh rosemary flowers

grated zest of two small organic lemons

a pinch of salt

150 spelt flour, sifted

2 tablespoons of raw cane sugar

Directions:

Leave the butter to room temperature for about 1 hour, then beat it, in a mixing bowl, with powdered sugar, sifted, zest of 1 lemon, 1 tablespoon of rosemary flowers and a pinch of salt. Use a hand or electric whisk to obtain a coarse sand mixture. Then add in the sifted flour and knead until the dough comes together. Put it in a plastic wrap and chill in the refrigerator for at least 30 minutes.

Finely chop the remaining rosemary flowers, put them in a small bowl and mix them with the raw cane sugar and the second lemon grated zest. Mix this ingredients with your fingers to let the essential oils of lemon zest and rosemary flowers making wet and fragrant the sugar cane.In the meanwhile on a lightly flowered surface roll out the cookies dough into a thin sheet (about 3 mm), sprinkle on the lemon and rosemary scented sugar and lightly press it into dough with your hands or with the rolling pin. Cut on shapes and transfer to a baking sheet ( covered with parchment paper)  but before baking chill again in the fridge for at least 30 minutes.

Preheat oven to 160/180°C and bake them for 10/12 minutes or until the edges are just light brown. Remove from the oven and let cool on the baking sheet for about 2/3 minutes, transfer to wire rack and cool until room temperature.

alla prossima

Pippi