Panzanella dell’orto con zucchini, asparagi e pomodorini confit

(english translation below)

‘Aspettando che il sole riscaldi la terra e il vento accarezzi le fronde, nel silenzio della campagna i pensieri si impregnano del profumo dolciastro dei pomodori che caramellano in forno mentre un filo d’olio imbeve il  pane appena abbrustolito. Gli ospiti saranno qui a momenti, non mi resta che raccogliere dei fiori rosa per la tavola, ma tu siediti qui con me, ti racconterò una storia.’

Nella bella stagione, a cavallo tra la primavera e l’estate, quando il sole si fa più generoso e gli orti si riempiono di colore, prepara questa ricetta, si ispira alla classica ‘panzanella’ toscana, dove il pane raffermo, rigorosamente sciapo, viene rigenerato imbevendolo d’acqua e poi strizzato tra le dita, sbriciolato, mescolato a verdure fresche, erbe aromatiche e condito con una buona dose di olio extravergine e qualche goccia di aceto di vino. Una delle tante ricette, insieme alla pappa al pomodoro, alla ribollita, al pain perdu francese o ai canederli di origine tedesca/austriaca,  nate dall’esigenza primaria di non sprecare niente e di riciclare il pane, l’ingrediente alla base della nostra alimentazione fin dalla notte di tempi. Pensa che fu l’homo erectus , macinando i cereali tra due pietre e mescolando quella farina con poca acqua, che scoprì la ‘fragranza’ avvolgente di quell’impasto cotto su pietre roventi, dando l’avvio alla sua sorprendente storia. Ecco perché il pane in ogni sua forma, in ogni regione del mondo ha sempre rivestito il ruolo di bene primario nell’economia famigliare assumendo una sorta di ‘sacralità’ come frutto prezioso del lavoro dell’uomo, da non sprecare e a cui ‘donare’ nuova vita attraverso il suo riutilizzo, unendolo ai prodotti che la madre terra offriva a seconda della stagione.

Che pane sia.

La ‘panzanella’ di oggi ha una base di pane abbrustolito, croccante e verdure sode che sono state appena scottate, in modo da mantenerne intatta la consistenza e i colori vivaci. 

I pomodori caramellati che crogiolano in forno, con il loro sapore agro/dolce e l’erba cipollina così lieve nel gusto, ingentiliscono questo piatto che puoi proporre come ‘apertura’ in un pranzo informale all’aperto o come piatto unico, aggiungendo candidi cubetti di feta o di altro formaggio di capra. (Qui trovi la versione croccante autunnale). Se ami invece i sapori più decisi, abbinaci dell’aringa affumicata, sostituendo sottilissime fettine di sedano all’erba cipollina.

A proposito di riciclo e della lotta contro lo spreco alimentare, vi segnalo un libro dal titolo “L’Oro nel piatto” di Andrea Segré (Ordinario di Politica agraria internazionale e  comparata all’Università di Bologna), che ho avuto il piacere di ascoltare, ieri pomeriggio a Courmayeur, durante il suo intervento al corso di formazione giornalistica organizzato dalla Regione Valle d’Aosta e dall’Ordine Giornalisti Valle d’Aosta, incentrato proprio sull’alimentazione.

Ingredienti:
10 fette di pane sciapo, raffermo
4 zucchini giovani
2 cipollotti (facoltativi)
1 mazzo di asparagi
200 gr pomodorini Pachino
Un ciuffo di erba cipollina
Olio extravergine d’oliva
Zucchero q.b.
Sale e pepe q.b.

Lavate e asciugate i pomodorini, tagliateli a metà e sistemateli in una teglia foderata con carta da forno, con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Distribuitevi sopra poco sale, una presa di zucchero, l’erba cipollina tagliuzzata e bagnateli con un filo d’olio. Scaldate il forno a 100° C e lasciate caramellare lentamente per circa 1 ora e mezza.

Nel frattempo lavate le verdure, tagliate il gambo legnoso agli asparagi e pelateli con un pela patate, fateli scottare in acqua bollente salata per 2/3 minuti e gettateli in una ciotola con acqua e ghiaccio per fissare il loro bel colore smeraldo. Tagliateli  a rondelle spesse tenendo intere le punte che potete dividere a metà nel senso della lunghezza. 

Spuntate gli zucchini, tagliateli a rondelle che immergerete in acqua bollente per un minuto, il tempo sufficiente per ammorbidirli leggermente, se invece gli zucchini fossero tenerissimi affettateli e utilizzateli crudi. Affettate il cipollotto e lasciate per 10 minuti le rondelle in acqua fredda, scolatele e lasciatele asciugare su un panno pulito. Se gli zucchini sono provvisti di fiori, tagliuzzateli e uniteli al resto degli ingredienti, oppure immergeteli in una pastella di farina, acqua  e birra con l’aggiunta di un uovo e friggeteli in abbondante olio. 

Tagliate il pane sciapo a cubetti che distribuirete su una teglia, aggiungete una macinata di pepe nero, infornate sotto il grill per dieci minuti circa, il tempo che si abbrustolisca e diventi croccante. Quando è ancora caldo irroratelo con un filo di olio extravergine d’oliva fragrante e lasciate riposare.

In una ciotola capiente riunite il pane, le verdure preparate, e i pomodorini caramellati, aggiungete ancora un filo d’olio, regolate di sale e pepe e un’ultima spolverata di erba cipollina tagliata con una forbice. Se vi piace, aggiungete le rondelle di cipollotto. 

Ingredients:
10 slices of unsalted stale bread
4 tender courgettes, thinily sliced
2 green onions (optional)
1 bunch of asparagus
200g cherry tomatoes Pachino
A clump of chives
Extra virgin olive oil
Sugar
Salt and pepper

Wash and dry the tomatoes, halve lenghtwise and place cut-side up parchment lined-baking sheet. Drizzle with extravergin olive oil season with salt, sugar and chopped chives. Preheat the oven to 10 °C and roast for about 1 hour and half.

In the meanwhile clean the vegetables, take off the woody fibrous end of asparagus, and peel them with a potato peeler, bring to a boil a saucepan with salted water, add the asparagus and cook until just tender for 2/3 minutes,transfer to a bowl with ice water to stop the cooking, drain, then cut into 2inch pieces on the bias.

Add the slices of courgettes into boiling water for a minute, drain and let do dry, but if they are baby courgettes, use them raw. Slice the onion and leave for 10 minutes in cold water, drain and let them dry on a clean cloth.

Preheat oven to 250°, cube slices of unsalted  stale bread, put on a baking sheet, bounching it close together in a single layer,drizzle with exravergin olive oil, season with ground black pepper and bake for ten minutes,  untill  crispy.

In a large bowl gather bread cubes, asparagus and courgettes slices, caramelized tomatoes, season with olive oil, salt and pepper and sprinkle with chopped chives. If you like add the slices of spring onion. Combine well and serve.

Pippi