Zuppa di cavoli e fagioli

(per la casseruola si ringrazia Staub )

Dalla finestra del mio studio, osservo la betulla, proprio là, in fondo al giardino, mentre, senza fretta, si spoglia delle ultime foglie. Tra pochi giorni si addormenterà di nuovo, nuda e bianca, lasciando cadere ai suoi piedi, oltre alle foglie, solo qualche altro ramo secco, che poi raccoglierò per farne piccole fascine per la stufa. 

Da sempre lei è il mio 'termometro' stagionale, una presenza silenziosa, generosa e fiera, che scandisce ogni momento della mia giornata.

Mentre lei cade nel suo lungo sonno invernale, io torno, invece, a vivere, godendomi i primi giorni di freddo. Non avrei mai pensavo di poter arrivare a tanto, ma dopo una intera estate trascorsa boccheggiando, non desidero altro, adesso, che stringermi dentro vaporosi maglioni di lana e preparare pentoloni di zuppe bollenti.

Diamo quindi inizio al capitolo ZUPPE.

'Coli e fagioli', (Cavoli e fagioli) la chiamiamo così a Massa.

Per la ricetta devo ringraziare Gilda, mia cognata, che qualche settimana fa ce l'ha preparata così buona, ma così buona, che mi ha fatto venire la voglia di rifarla, più e più volte. 

La sua versione è con la sola verza,  utilizzando però non solo le foglie interne più chiare e tenere ma anche alcune di quelle più esterne, di un verde intenso, che donano alla zuppa un aspetto gradevole e meno uniforme. Di mio, dato che avevo ancora dell'ottimo guanciale, ho pensato di aggiungerlo tagliato a dadini, al soffritto. Ovviamente potete tranquillamente ometterlo anche se dona un tocco celestiale.

( per il piatto si ringrazia Virginia Casa )

Ingredienti per 4/6 persone:

300 g di borlotti secchi

1/2 cipolla rosa

1 carota media

1 costa di sedano con foglie

2 patate medie

100 g di guanciale

1/2 verza

1 l di brodo vegetale  

1 foglia di alloro

1 ciuffetto di prezzemolo

olio extravergine d'oliva

sale 

Procedimento:

- il giorno prima sciacquate i fagioli, metteteli in ammollo in acqua fredda (cambiandola due o tre volte) per circa 12 ore.

- scolate i fagioli e metteteli in una casseruola con la foglia di alloro e il prezzemolo, coprite abbondantemente con acqua fredda, due o tre dita sopra, portate a bollore e poi abbassate la fiamma e cuocete dolcemente  per 1 ora e mezza circa, salando solo dopo un'oretta di cottura.

- a parte tritate la cipolla finemente, pelate la carota e il sedano, tagliateli a dadini, tagliuzzate anche le foglie del sedano (quelle chiare e tenere ), pelate e tagliate a pezzetti le patate, tagliate la fetta di guanciale a dadini. Staccate le foglie dalla verza, eliminate il costone centrale, lavatele e affettatele a striscioline.

- in una casseruola di ghisa o di coccio fate scaldare un bel filo d'olio, mettetevi il trito di odori e lasciate cuocere dolcemente per 5 minuti, unite le patate a tocchetti e il guanciale, lasciate insaporire e poi aggiungete metà dei fagioli borlotti con parte del loro brodo, allungate con altro brodo vegetale caldo e cuocete a fiamma dolce.

- nel frattempo passate i fagioli rimasti nel passa verdure e versate la purea direttamente nella zuppa, proseguendo la cottura.

- quando le patate inizieranno a diventare tenere aggiungete la verza fatta a striscioline, versate altro brodo (preparatevene sempre un po' di più) e proseguite fino a quando non sarà tutto ben cotto.

- servite la zuppa con olio, formaggio e crostini di pane casereccio. 

(per il piatto e l'oliera si ringrazia Virgina Casa )

Alla prossima

Pippi