Mattonelle di biscotto con crema al mascarpone e meringhette

Ci sono dolci che mi fanno fare un balzo nel passato, alle festicciole di compleanno che organizzavamo nel giardino condominiale, io e mia sorella. Siamo entrambe nate a maggio a tre anni e una settimana di distanza e questo era uno dei dessert più gettonati tra gli anni '70/'80.

Ne parlavamo, con un briciolo di nostalgia, qualche giorno fa e subito ci sono tornati alla memoria tanti piccoli particolari di quei pomeriggi, in attesa degli ospiti, trascorsi a preparare tartine con la farcia di tonno, gruyère e capperi guarnite da pezzetti colorati di giardiniera o quelle spalmate di burro e alici che poi servivamo nel bel 'tabarè' di fibra di vetro di mamma, con rose e fiori pastello e di quei piccoli panini tondi, imbottiti di salame e prosciutto, avvolti in tovagliolini rossi e sistemati dentro cesti di vimini. 

Bastava veramente poco: delle tavole appoggiate ad un paio di cavalletti proprio a ridosso dell'albicocco, ricoperte da colorate tovaglie di carta e un giradischi per ballare. 

Vi scrivo la ricetta qui di seguito e spero mi lascerete, nei commenti, qualche ricordo che, ne sono sicura, vi lega a questo piccolo, indimenticabile dessert.

A presto

Pippi

Ingredienti:

30 biscotti secchi tipo 'marie'

2 tazzine di caffè

3 cucchiai di latte

2 cucchiaini di zucchero

Per la crema al mascarpone:

500 ml di latte intero 

4 tuorli

100 g di zucchero

50 g di farina

1 scorza di limone (non trattato)

200 g di mascarpone

Per le meringhette:

130 g albumi a temperatura ambiente ( i 4 albumi che mi sono avanzati dalla preparazione della crema)

240 g di zucchero semolato fine

6 g di cremor tartaro

28 g di amido di mais

cacao in polvere, non zuccherato

Procedimento
Iniziamo con la crema pasticcera che poi andrà fatta raffreddare.
- Lavate e asciugate il limone e con un pela patate ricavatene una o due scorzette sottili.
- In una casseruola mettete a scaldare il latte con le scorzette e un paio di cucchiaini di zucchero presi dal totale.
- In una ciotola raccogliete i 4 tuorli con lo zucchero rimasto ed iniziate a montarli con le fruste elettriche fino a farli diventare belli spumosi e chiari chiari.
- Setacciatevi la farina ed incorporatela bene sempre con le fruste elettriche al minimo della potenza.
- Quando il latte sta per raggiungere l'ebollizione, prelevatene un mestolo o due e versatelo nella ciotola con le uova mentre azionate di nuovo le fruste elettriche al  minimo.
- Travasate la crema di uova nella casseruola e portate ad ebollizione mescolando spesso in modo che la crema non si attacchi al fondo della casseruola e non formi dei grumi (nel qual caso utilizzate per mescolare la frusta a mano).
- Quando la crema raggiunge l'ebollizione (vedrete delle bolle grosse formarsi sulla superficie) cuocete per un minuto e poi togliete dal fuoco.
- Prendete una ciotola pulita e trasferitevi la crema eliminando prima le scorzette di limone, livellatela bene e copritela con una pellicola alimentare a contatto in modo da eliminare l'aria e non si formi la pellicina sulla superficie.
- Fate raffreddare il più rapidamente possibile la crema, immergendo la ciotola in acqua ghiacciata e poi riponendola in frigorifero.

Mentre la crema raffredda preparate le meringhette con gli albumi che vi sono avanzati. Di volta in volta il peso può variare quindi pesateli e facendo delle proporzioni calcolate il peso degli altri ingredienti. Preriscaldate il forno a 85° e preparatevi almeno tre teglie foderate con carta da forno.
Quando cuocio le meringhe in più strati contemporaneamente metto l'impostazione di cottura ventilata, sia sotto che sopra.

- Mettete gli albumi nella ciotola del robot con le fruste a filo ed aggiungete il cremor tartaro o il succo di limone, circa un cucchiaio o due. NON METTETE SALE.
- Nel frattempo mescolate lo zucchero con l'amido di mais.
- Iniziate a montare gli albumi a velocità minima aumentando di poco.
- Quando il volume degli albumi sarà diventato almeno 4 volte quello iniziale, cominciate ad aggiungere un cucchiaio di zucchero alla volta, aumentando di conseguenza anche la velocità.
- Continuate a montare a velocità sostenuta per alcuni minuti fin quando gli albumi diventeranno lucidi e formeranno dei picchi sodi.
- Riempite una sacca da pasticcere e formate le meringhette direttamente sulla carta da forno che avrete incollato alla teglia con una spennellata di albume montato ai quattro angoli, spolveratele con del cacao in polvere.
- Infornate e cuocete per 3 ore lasciando che si raffreddino nel forno.

Consiglio pratico: di solito preparo la crema pasticcera la sera prima. Mentre la lascio riposare in frigorifero durante la notte, inforno le meringhe, imposto il forno in modo che si spenga automaticamente allo scadere delle 3 ore e la mattina ritiro la crema dal frigo e le meringhette dal forno.

- Lavorate la crema pasticcera in modo da renderla di nuovo cremosa, amalgamatela con il mascarpone e mettetela in una sacca da pasticcere.
- Miscelate il caffè che avrete zuccherato pochissimo, con il latte, ed imbevetevi velocemente in biscotti. Sistemate li in una pirofila oppure in un piatto da portata, come ho fatto io, se volete preparare delle mono porzioni, poi farcite i vari strati con dei ciuffetti di crema.

 Rimettete in frigorifero fino a dieci minuti prima di consumarli, a questo punto decorate ogni mattonella con una meringhetta e servitele ai vostri ospiti.