Focaccia senza impasto di Giorgio Locatelli

In tutte queste settimane, lontana dal blog, ho cercato spesso di immaginare le parole e la ricetta che avrei scelto per tornare da voi.

Alla fine, ho semplicemente lasciato che la vita scorresse e giungesse con naturalezza il momento per affacciarmi di nuovo da questa finestra.

Dotata di scarsa capacità organizzativa, quando il lavoro mi chiama, immancabilmente inciampo tra i miei ruoli di figlia, zia, moglie, 'mamma' e quelli di fotografa, cuciniera e 'scrittrice', (scrittrice, si fa per dire, così come 'mamma', si fa per dire e, per di più, di un cagnetto diversamente alto).

Fatto sta che questi, in realtà, sono i miei primi giorni veramente liberi da un po' di tempo a questa parte. Giorni in cui, oltre alle mie camminate quotidiane, son tornata a dedicarmi anche a piccole faccende casalinghe che mi procurano una goduria che neanche immaginate, del tipo: dare la cera al pavimento e passare la lucidatrice, lavorare a maglia nella pausa telegiornale, comprare tulipani per la casa e libri per me, spostare qualche mobiletto da una stanza all'altra, appendere nuove mensole per le spezie, progettare una nuova aiuola odorosa e, finalmente, cucinare, fotografare e scrivere, senza ansia da prestazione. 

Eccomi, allora, di nuovo con voi, se lo vorrete, con una ricetta, come è giusto che sia, arrivata per caso, leggendo il post di Marina che, su Fb ed Instagram, è riuscita a mettere in moto una reazione a catena.

Giorgio Locatelli è un famoso chef italiano che vive a Londra. Lo conobbi tanti anni fa grazie ad una trasmissione in onda su un canale Sky, in cui invitava a pranzo gli amici londinesi preparandogli gustosissimi piatti della nostra cucina.

Nel 2008 pubblicò un libro dal titolo  Made in Italy, Food and Stories, in cui è presente, per l'appunto, la ricetta in questione che suscitò clamore soprattutto perché non si impasta affatto. In quel periodo e negli anni subito successivi, sui blog, molti riproposero questa ricetta ma, evidentemente, non me ne accorsi, ero distratta e pensavo ad altro probabilmente, oppure, e di questo ne son sempre più convinta, con me, alcune ricette si comportano esattamente come certi libri: non sono io che cerco loro, sono loro che trovano me, anche a distanza di anni.

Non mi resta quindi che scrivervi gli ingredienti e il procedimento, così potrete provarla e dirmi cosa ne pensate. 

Ingredienti:

250 g di farina 00

250 g di farina manitoba

310 g di acqua tiepida, intorno ai 20° C.

5 g di lievito di birra disidratato (oppure 15 g di lievito di birra fresco)

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

per la farcitura e la salamoia:

1/2 cipolla

50 g di olio extravergine d'oliva

50 g di acqua

15 g di sale 

Procedimento

Utilizzate una ciotola capiente in cui mescolerete le due farine, al centro fate una conca, mettetevi il lievito disidratato e il cucchiaio d'olio.

Versate l'acqua a filo, mescolando con un cucchiaio di legno, mi raccomando non usate le mani, dopo qualche istante unite il sale fino e continuate a versare l'acqua regolandovi con la quantità, dato che da farina a farina può variare la capacità di assorbimento. L'impasto dovrà risultare morbido, appiccicoso e molto idratato. Non dovete mescolare troppo con il cucchiaio, solo il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti, poi ungete leggermente la superficie della pasta con dell'olio, coprite la ciotola con una pellicola alimentare e lasciate riposare per 10 minuti.

Trascorsi i dieci minuti, ungete una teglia, sempre con olio extravergine d'oliva, versatevi l'impasto che sarà diventato ancor più morbido con il riposo, non toccatelo, coprite di nuovo con un telo o pellicola alimentare e lasciate riposare per altri 10 minuti.

Togliete il panno e con la punta delle dita, unte d'olio, stendete l'impasto, dal centro verso l'esterno, con delicatezza, senza sgonfiarlo, facendolo però arrivare a coprire tutto il fondo della teglia. Coprite di nuovo con un telo e lasciate lievitare 20 minuti in un luogo riparato della cucina.

A questo punto, mentre la focaccia lievitava, ho lavato e asciugato delle erbette aromatiche ( timo, origano e maggiorana ) da mettere sulla focaccia poco prima di infornarla e affettato la cipolla molto sottilmente. Per chi avesse lo stomaco delicato, come noi, consiglio di mettere in acqua fredda le fettine di cipolla in modo da far perdere la nota pungente e poco digeribile. In una ciotolina preparate l'emulsione di acqua, sale e olio, questo aggiunto a filo, sbattendo con una piccola frusta a mano o con una forchetta.

Trascorsi i venti minuti, sempre con le dita unte, praticate sulla focaccia i classici buchi, versate su tutta la focaccia l'emulsione di acqua, olio e sale e lasciate lievitare altri 20 minuti sempre coprendola con un telo.

Nel frattempo avrete portato il forno alla temperatura di 200/220° ( regolatevi con il vostro forno, nel mio a 200° altrimenti si brucia ogni cosa).

Poco prima di infornare la focaccia, distribuitevi la cipolla che avrete scolato dall'acqua e tamponato con carta assorbente e le erbette fresche.

Cuocete per circa 25/30 minuti.

Grazie per aver avuto la pazienza di aspettarmi,

alla prossima

Pippi