Torta di riso salata spezzina - Calendario del Cibo Italiano

(tagliere in ceramica raku di Grazia Abbate  : abbate.grazia@libero.it)

Oggi, secondo il Calendario del Cibo Italiano di Aifb, è la Giornata Nazionale dedicata alla Torta di Riso dolce e salata, ho l'onore di esserne Ambasciatrice per cui, se siete incuriositi di capire da dove nascono e quali sono le loro caratteristiche storiche e culturali, seguite il link qui sopra e troverete un mio breve articolo sull'argomento. 

Nel frattempo, di tutte le torte di riso che c'erano a disposizione, per il mio post di oggi, ho scelto quella che più mi rappresenta.

Ci sono tanti ricordi legati a questa torta salata, fatta da pochissimi ingredienti, riso, latte, uova e tanto pepe. Ricordo la luce morbida di un tardo pomeriggio di primavera, mia nonna seduta accanto alla finestra che racconta in dialetto la fiaba di una formichina previdente e di una cicala canterina mentre la torta cuoce, senza fretta, nel forno della vecchia stufa economica e noi, accovacciati a terra, con il mento appoggiato alle sue ginocchia, rapiti dalla magia che il tono della sua voce, più che le parole stesse, era capace di suscitare; le scampagnate fuori porta per la Festa della Madonna dell'Olmo, nel Santuario che si trova proprio poco sopra Fabiano Alto, con i plaid distesi sul prato, la valigetta anni '70, coloratissima, da cui usciva tutto l'occorrente per un pic nic coi fiocchi, i calzoni corti, le ginocchia sbucciate e quel senso di libertà e spensieratezza che, per fortuna, non mi ha mai abbandonato; per non parlare dei pranzi estivi, qualche anno più tardi, sotto l'ombra di quella sgangherata pergola, fatta di ogni materiale inimmaginabile, appendice di una minuscola casa, quella di zio Mario e zia Deiva, che, posta a mezza costa, irriverente e sbilenca, guardava giù, in basso, il Porto Militare e, ben oltre quello, al di là delle navi bianche e grigie, l'immensità del mare.

E' la torta che segna un filo diretto con le donne della mia famiglia, a partire da mia madre, con il suo spirito moderno da sperimentatrice che ancora conserva indelebile, e indietro, passando dalle zie, più ligie alla tradizione che rispettavano nei tempi e nei modi, fino alla mia adorata nonna Iride che, specializzata non solo nel far magie con le parole ma soprattutto nel far miracoli in cucina, con poco o niente,  lei che in poco meno di dieci anni è stata capace di lasciare in me più ricordi profumati, romantici e luminosi, di quanti ne abbia potuti 'registrare' in tutto il resto della mia vita.

 E' una torta che è femmina nel profondo e così ve la dedico. 

Ingredienti:

per la pasta matta:

300 g di farina 0

4 o 5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

una presa di sale 

acqua tiepida q.b. ( poco più 1/2 bicchiere, circa)

per la farcia:

300 g di riso 

2 uova grandi o 3 piccole

1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva

250/300 ml di latte intero

80/100 g di pecorino grattugiato o parmigiano grattugiato o un mix di entrambi

abbondante pepe nero macinato

una presa di sale

Procedimento:

Ho messo la farina nella ciotola del robot con il pizzico di sale e l'olio, ho iniziato a lavorare l'impasto a velocità moderata, aggiungendo l'acqua, poca alla volta. Ad un certo punto vedrete che l'impasto si appallottolerà, lasciando pulite le pareti del robot. Naturalmente se non avete il robot potete lavorarla a mano: in una ciotola mettete la farina con il sale e l'olio, iniziate a lavorare la farina e l'olio con le dita, aggiungendo lentamente l'acqua tiepida e man mano facendola assorbire al resto della farina.
La quantità di acqua è sempre un dato relativo in quanto l'assorbimento può variare da farina a farina. Buona regola quindi aggiungerne poca alla volta regolandovi in base a come sentirete l'impasto sotto le vostre mani, dovrà essere liscio ed elastico e non appiccicoso.

Fate una pallina e mettetela sulla spianatoia sotto una casseruola rovesciata, appena intiepidita sulla fiamma. Lasciatela così almeno mezz'oretta.

Nel frattempo lessate il riso al dente per circa 10/12 minuti, scolatelo e lasciatelo ben raffreddare. Per far prima potete stenderlo in una teglia pulita, allargando bene i chicchi.
In realtà, questa torta, è anche una ottima idea per riciclare un buon riso bollito, condito con olio e formaggio, a cui poi aggiungerete i liquidi necessari (uova, latte e olio) per rendere il composto 'lento', come dice mia mamma, né troppo denso, né troppo liquido.

In una ciotola sbattete con una forchetta le uova, aggiungete il latte, l'olio, il formaggio, una presa di sale e abbondante pepe. Versatevi il riso raffreddato e amalgamate bene.  

Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile, vedrete che il riposo l'avrà fatta diventare ancora più elastica e morbida, rivestite una teglia rettangolare unta d'olio, bucherellate il fondo con una forchetta e versatevi il composto di riso.

La regola dice che non dovrebbe essere molto alta di spessore, ma dato che ho utilizzato una teglietta più piccola del dovuto (cm 30x22), mi è diventata un pochino più spessa. E' buona lo stesso, voi fate come preferite, la dose della pasta sarebbe per una teglia leggermente più grande e con quella avanzata ho preparato dei salatini.

Cospargete di pepe anche la superficie, richiudete i lembi di pasta verso l'interno e spennellateli con una emulsione di acqua e olio.

Nel frattempo, da bravi cucinieri che siete, anche se non ve l'ho ricordato prima, avrete sicuramente preriscaldato il forno a 180°. 

Infornate la torta e senza fretta aspettate circa 40/45 minuti di cottura. Questo dato, ovviamente, può cambiare a seconda del vostro forno, quindi regolatevi di conseguenza.

Vi dico la verità, a me questa torta piace da matti anche appena tiepida!



Alla prossima ricetta

Pippi