Pane ai cereali a lievitazione naturale – Multigrain Bread

  Chi di voi si ricorda com’era nei sogni di bambino?

Ho sempre avuto una fervida immaginazione. Chiudevo gli occhi e mi sentivo piccola come un granello di sabbia ai piedi di alti e sottili fili d’erba che si muovevano come onde in un prato immenso. Quasi una visione macro della realtà. Colori pastello tutt’intorno a me. Celeste, verde, del giallo qua e là. Poco rosa a dir il vero, a dispetto del mio animo romantico. Minuscole impronte, che a me sembravano gigantesche, tratteggiavano un sentiero da cui mi sentivo attratta ma che si perdeva dietro una duna di terra, lasciandomi ogni volta interdetta perché non trovavo mai la fine.

Come una formica, sì. Piccola, quasi invisibile, tanto da rischiare ogni volta di essere schiacciata. Ma operosa. Molto. Una formica che non si perde mai d’animo e che, a tratti, trova il coraggio di trasformarsi in farfalla per brevi voli al di là di quel prato.

Scusate se sto diventando ripetitiva, ma quando sono felice impasto.

Per questo pane ho utilizzato una farina che mi ha fatto conoscere la brava chef Erica Maggiora de La Maggiorana, si chiama Antiqua, una farina, macinata a pietra, a filiera corta, fatta cioè solo con grani piemontesi e prodotta da un gruppo di aziende che si sono riunite in un consorzio di garanzia. Quella che ho utilizzato per questa pagnotta è la farina ai cereali composta da: farina di grano tenero tipo ‘2’, soia in granella, farina di segale integrale, semi di sesamo, fiocchi d’avena, semi di lino, farina di mais, semi di miglio e fiocchi d’orzo. Un tripudio e un condensato di fibre, antiossidanti naturali, vitamine e sali minerali.

Ingredienti per una pagnotta:

500 gr farina ai cereali

250 gr pasta madre (rinfrescata la sera prima)

250 gr acqua di fonte a temperatura ambiente

1/2 cucchiaino malto d’orzo

1 cucchiaino sale

un filo d’olio extravergine

semola di grano duro rimacinata per spolverarlo sia sotto che sopra

Nella ciotola dell’impastatrice metto la pasta madre bella soffice perchè rinfrescata la sera prima, aggiungo la farina e comincio a versare l’acqua (in una parte della quale ho disciolto il malto d’orzo) a filo. La quantità d’acqua è sempre relativa e dipende da tanti fattori tra cui soprattutto la capacità della farina ad assorbirne più o meno. Quindi buona regola è preparane un pò di più ed aggiungerla poca alla volta controllando l’impasto vedrete che quando sarà sufficiente ve ne accorgerete subito.  Ho poi aggiunto un filo d’olio extravergine dal sapore piuttosto intenso. Il sale invece lo metto sempre dopo 5 minuti dall’inizio della lavorazione.

Ho lasciato che l’impastatrice lavorasse a velocità bassa per una decina di minuti o poco più. Ho trasferito l’impasto in una ciotola, coperta con un panno e messa nel forno con la sola lampadina accesa. La prima lievitazione ci ha impiegato 4 ore.

A questo punto ho rovesciato l’impasto lievitato sulla spianatoia e ho richiuso i quattro angoli verso il centro, ho rigirato la pasta e le ho dato una forma rotonda accarezzandola con le mani.

Anche questa volta ho utilizzato la campana di Emile Henry, spolverata di semola di grano duro, posizionata la palla d’impasto e fatto i tagli con una lametta affilata, una spolveratina di semola anche sopra e poi chiuso il coperchio e lasciato altre 4 ore dentro il forno a lievitare.

Poi ho semplicemente acceso il forno a 170° e ho lasciato cuocere lentamente il pane dentro la campana. Ne è uscito fuori un pane spettacolare! Ve lo consiglio vivamente!

con tutto il mio amore

Pippi