Cinghiale in ‘dolceforte’ …Benvenuto Brunello!

Fermati. Solo un attimo.

Respira, questa aria nuova che oggi sa di primavera.

Cammina, sul prato morbido e pensa.

Pensa a com’eri un anno fa. Fragile.

Pensa a  come sei adesso. Forte.

Raccogli i pensieri così come fai con i tuoi capelli, indomabili. Tienili stretti tra le mani… sono ricordi densi come l’olio e scivolano su di te, ancora una volta, lentamente. Non gettarli via adesso, vivili e lasciati attraversare, sono parte di te.

In questi giorni si sta svolgendo un evento molto importante nel mondo del vino: l’Anteprima di Montalcino per la nuova annata di Brunello. Per questa occasione ho pensato di preparare una ricetta tipica della mia terra, la Toscana.

Il Cinghiale in dolceforte è un antico piatto maremmano dal gusto molto accentuato  e profumato dove le spezie si uniscono all’aromaticità lievemente amara del cioccolato.

Si tratta di una ricetta che risale alla fine del XVI secolo, quando si cominciò a sperimentare l’utilizzo del cacao in cucina. Infatti prima di allora, nella ricetta rinascimentale del dolceforte al posto del cioccolato si utilizzava il miele.

Il dolceforte è un condimento agrodolce che crea una magica armonia tra ingredienti molto particolari – pinoli, uvetta, canditi, zucchero, aceto e, ovviamente, cioccolato – e  viene aggiunto alla selvaggina negli ultimi minuti di cottura, giusto il tempo per far si che i sapori intensi e contrastanti si possano fondere creando un gusto decisamente raffinato.

L’abbinamento ideale è un calice di Brunello di Montalcino Riserva, con un corpo vigoroso, aromatiche speziature e trame taniche che integrano e accompagnano la struttura del piatto (grazie Chiara Giovoni ).

Questa ricetta affonda profondamente le sue radici nel territorio, dove il cinghiale è un protagonista storico, e necessita di una preparazione a fuoco lento, secondo tradizione in un tegame di coccio o in ghisa. Durante la cottura, in tutta la casa si sprigiona il profumo aromatico e intenso della carne che sobbolle piano piano. E’ una fonte di ispirazione, per noi che siamo sempre di corsa: un invito a rallentare un po’ e riscoprire i sapori antichi delle nostre terre.

Ingredienti:

1,2 kg di polpa di cinghiale

1/2 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 spicchio d’aglio

1/2 litro di vino rosso

1 cucchiaio di farina

brodo ( ho utilizzato del semplice brodo vegetale)

olio

sale e pepe

Per la salsa dolceforte:

100 gr cioccolata fondente

2 cucchiai di uvetta

2 cucchiai di pinoli

2 cucchiai di cedro candito

1/2 bicchiere di aceto

1 cucchiaio di zucchero

2 chiodi di garofano

2 foglie di alloro

noce moscata

Procedimento:

Questa ricetta ha bisogno di tempi lunghi prendetevela con calma. La sera prima mettete il cinghiale, tagliato a cubotti non troppo grossi, a marinare nel vino rosso con qualche grano di pepe, una foglia di alloro e un rametto di rosmarino…

Il giorno dopo in una casseruola  mettete a rosolare delicatamente in 1/2 bicchiere d’olio il trito di sedano, carota, cipolla e aglio…

Appena li vedrete appassiti aggiungete il cinghiale scolato dalla sua marinatura

facendolo rosolare ben bene e rigirandolo in modo da sigillare la carne…

poi salate, pepate e cospargete di farina…

mescolate e bagnate con un bicchiere di marinata…

e una volta che questa si sarà assorbita aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo…portando lentamente a cottura a fuoco bassissimo…

Nel frattempo preparate la salsa:

mettete l’uvetta a rinvenire in acqua calda per una decina di minuti, tagliate il cedro candito a dadini e spezzettate la foglia di alloro…

in una ciotolina raccogliete il cioccolato grattugiato grossolanamente, l’uvetta strizzata, i pinoli, il cedro a cubetti, l’alloro sbriciolato, una grattatina di noce moscata, lo zucchero, i chiodi di garofano e l’aceto, mescolate bene e lasciate riposare un paio d’ore quasi il tempo di cottura del cinghiale…

Quando il cinghiale sarà finalmente cotto

versate nel tegame la salsa dolceforte

mescolate bene facendo cuocere alcuni minuti…

Servite subito. Io ho accompagnato con della polenta gialla.

Lunghissimo questo post. Come tutti del resto…

Quanta pazienza avete con me.

La vostra Pippi sta vivendo un momento magico.

Mi sbirluccica il cuore, lo stomaco, le gambe…..

Rimanete sempre con me.

Alla prossima

la vostra Pippi

* Devo ringraziare la Macelleria Cantarelli  di Massa che  mi ha fornito un cinghiale  maremmano di ottima qualità (0585/252284).

 

p.s. mi è stato proposto da Sabrina di Les Madeleines di Proust di partecipare con questa ricetta al suo bellissimo contest ed io lo faccio con molto piacere! Grazie Sabrina!!!