Crostata (semi integrale) al parmigiano

Qualche settimana fa, di fronte ad una grande platea, mi è stato chiesto, "se tu fossi un fiore, che tipo di fiore saresti?" e così, a brucia pelo, nonostante abbia il giardino di casa pieno di rose e ortensie, mi sono venuti in mente solo i fiori di rosmarino (deformazione professionale?) ma se qualcuno adesso mi chiedesse a quale torta (intesa non solo come dolce) mi senta più affine, senza ombra di dubbio risponderei: " una crostata".

Crostata dolce o salata, sempre crostata è, con la classica griglia fatta di strisce di pasta da cui intravedi un ripieno a sorpresa. Che sia poi un ripieno di verdura piuttosto che di frutta, per me non fa la minima differenza. 

E' proprio il concetto di crostata che stimola le mie papille gustative, la sensazione di quel guscio di pasta che si sgretola tra i denti rivelando un cuore fondente e gustoso.

Non posso resistere.

Non so contare le volte che ho preparato questa crostata durante gli ultimi mesi, caldo o non caldo nulla mi ha fermata, ma sabato scorso ho anche promesso alle amiche di Poppi e, stamattina a mia mamma, di pubblicarla finalmente sul blog e così, eccomi qui.

La sua particolarità sta nel guscio perché tra gli ingredienti classici, farina e burro, annovera del signor parmigiano reggiano, grattugiato fine fine. Da solo, credetemi, fa la differenza.

Quindi, in poche parole, è l'impasto che rappresenta il jolly in cucina, declinatelo con ripieni diversi, divertitevi a mescolare farine le più disparate, ma non dimenticatevi il parmigiano e sarà sempre un successo.

Il ripieno, nel mio caso, è quanto di più semplice esista, ho accoppiato bietoline, cipolla e guanciale,  a ricotta, altro parmigiano e, naturalmente, come dice la mia amica Teresa, solo uova di galline felici.

Buon divertimento!

Pippi 

Ingredienti per una teglia da 28 centimetri di diametro:

Pasta :

150 g di burro morbido

1 tuorlo

30 g di parmigiano reggiano grattugiato

200 g di farina 0

100 g di farina integrale

4 o 5 cucchiai di acqua fredda

un pizzico di sale

Farcia:

800 g di bietole lavate e asciugate

3 cipollotti bianchi medi

100 g di guanciale a dadini

100 g di parmigiano reggiano grattugiato

200 g di ricotta

2 uova 

1 albume

sale e noce moscata

olio extravergine d'oliva

pangrattato q.b

Procedimento:

1) In una ciotola lavora con una spatola il burro a pomata in modo che diventi una crema, unisci il tuorlo ed amalgamalo bene. Aggiungi il parmigiano, un pizzico di sale e continua a lavorare con la spatola.

2) Unisci a questo punto le farine, poco alla volta, mescolando il tutto con la spatola, finché, vedrai,  il composto diventerà 'pallottoloso'. Questo è il momento di versare l'acqua, un cucchiaio alla volta, impastando con le dita, sempre dentro la ciotola, fino a che non si compatterà. Potrebbe succedere che tu abbia bisogno di più o meno acqua, questo dipende molto dalla farina. La consistenza della pasta finita dovrà essere comunque piuttosto morbida ma non umida quindi regolati di conseguenza. Altra precauzione, non lavorare troppo la pasta è sufficiente che amalgami gli ingredienti tra loro, dopodiché  dagli la forma di un disco spesso, avvolgilo nella pellicola alimentare e lascia riposare in frigorifero per un paio d'ore.

Mentre la pasta riposa, occupati della farcia.

3) Lessa le bietole in abbondante acqua salata, poi lasciale scolare e una volta raffreddate, strizzale bene e tritale con un coltello.

4) Sbuccia i cipollotti, trita anche questi e mettili in una padella con un filo d'olio, ma veramente un filo. Lasciali 'sudare', non devono rosolare, solo diventare lucidi e quasi trasparenti, abbassa la fiamma e procedi a fuoco dolce. Aggiungi anche il guanciale a dadini, continua la cottura mantenendo la fiamma bassa e quando anche questo sarà diventato traslucido, metti finalmente le bietole che dovranno semplicemente asciugarsi e insaporirsi, nulla di più.

5) Trasferisci le verdure in una ciotola pulita e, una volta che saranno quasi fredde, unisci il parmigiano, la ricotta, assaggia e regola di sale se necessario, profuma con la noce moscata, poi aggiungi le uova e mescola bene.

Preriscalda il forno a 200° C.

6) Stendi la pasta in una sfoglia piuttosto sottile e fodera uno stampo per crostata di 28 centimetri di diametro, meglio se con il fondo removibile, sarà più facile sformarla. Elimina la pasta in eccesso che userai per fare le strisce di decorazione. Rimetti la teglia in freezer o in frigorifero in modo che si ricompatti.

7) Stendi sottilmente anche la pasta rimasta, sopra un foglio di carta da forno, con una rotella incidila in tante strisce e metti in frigorifero a rassodare.

8) Quando il forno sarà a temperatura, riprendi la teglia dal frigorifero, metti una spolverata di pangrattato sul fondo se la farcia ti fosse rimasta ancora troppo umida, distribuiscici sopra il composto di verdure, livella con il dorso di un cucchiaio e ricopri con le strisce che hai messo a rassodare in frigo.

9) Inforna subito nel ripiano più in basso del forno (almeno nel mio, altrimenti non mi cuoce il fondo della torta) e lascia per circa 50 minuti.

10) Togli la teglia dal forno, mettila su una griglia ad intiepidire, poi sformala e trasferiscila su un bel piatto da portata. 

E' buona sia tiepida che fredda, scegli tu il momento più adatto.