Baccalà alla livornese

Che le vacanze estive fossero arrivate al capolinea, nonostante le temperature ci facciano provare la sensazione di essere ancora in pieno luglio, ne ho avuto conferma tangibile solo stamattina, mentre stendevo i panni sul terrazzo.

Subito poco dopo le otto, infatti, il quartiere si è come spento in un silenzio ovattato, senza più i capricci del primo mattino, le corse pazze in bicicletta, senza i palloni che saltano di qua e di là  e nemmeno più le partite a briscola, giocate con il nonno sul terrazzino di casa. Solo il crepitio di rami e foglie secche che bruciano negli orti e un fumo bianco, denso, che si insinua sfacciato, fin dentro casa ad affumicare ben bene i miei panni bianchi, immacolati e profumati di gelsomino.

Mi mancheranno i 'suoni' dell'estate, quelli che stanno intorno a me. Il rumore dei taglia erba per esempio, anche se spesso infrangono le ore di cortesia e che fra poco rimarranno chiusi nelle rimesse, o gli scoppiettii dei fuochi d'artificio che improvvisamente squarciano il  tranquillo cielo notturno, una sera sì e una sera no, tanto che alla fine perdi il conto e ti vengono a mancare quelle che una volta erano delle certezze.

Mi mancheranno i concerti di liscio nelle sagre che si tengono, a ripetizione, nel parco a poca distanza da casa mia, che da luglio a fine agosto fanno da sottofondo a tutte le nostre serate, immancabilmente con lo stesso repertorio. 

E mi mancherà, anche, non poter più sentir cantare, al mattino, 'Questo piccolo grande amore' dalla mia bella vicina, mentre sbriga le faccende di casa, ora che, iniziato il nuovo anno scolastico, tornerà dai suoi alunni, finalmente, come insegnante di ruolo. Brava Giuliana ce l'hai fatta!

Mi siedo in veranda per qualche minuto, aspettando che il sugo finisca di cuocere e penso ai cicli infiniti della vita, alla betulla che sta iniziando, di nuovo, a spogliarsi, alle tartarughe che non hanno più un grande appetito e ai miei panni, salvi, per fortuna, perché il vento ha finalmente deciso di girare a sud. #livethelittlethings (forse solo questo è il segreto)

Non mi resta che lasciarvi la ricetta di oggi, un 'must' della tradizione toscana, facilissima e abbastanza veloce da preparare. Sarà perfetta per il pranzo dei vostri ragazzi di ritorno da scuola, o per una cenetta tra amici, con il valore aggiunto che sarà ancora più buona se preparata, il giorno prima.

Torno presto, promesso. E, alle amiche di una vita, dico: ci vediamo, da Silvio, a Pariana, per un aperitivo?

Ingredienti per 4 persone:

Per il sughetto:

1 cipolla

2 spicchi d'aglio

1 mazzetto di prezzemolo

5 cucchiai di olio extravergine d'oliva

400 g di pomodori pelati

1 cucchiaino di zucchero

sale e pepe

Per il pesce:

600 g di filetto di baccalà (già bagnato)

farina q.b.

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Procedimento

Preparate il sughetto: pelate e tritate, separatamente, la cipolla e l'aglio, lavate, asciugate e tritate il prezzemolo e tenete da parte.

In una padella scaldate 4 o 5 cucchiai d'olio, unitevi la cipolla e lasciate rosolare molto dolcemente per 5 minuti, dovrà infatti diventare trasparente, mettete anche l'aglio e cuocete per un altro minuto. A questo punto aggiungete i pelati, scolati e tagliati a pezzettoni, salate, pepate e mettete lo zucchero, mescolate e cuocete a fiamma moderata per una decina di minuti.

Nel frattempo friggete il baccalà: con una pinzetta eliminate eventuali lische dal filetto di pesce, tagliatelo a pezzi senza togliere la pelle. Tamponate il pesce con della carta da cucina per asciugarlo bene e prepararlo all'infarinatura. Passate i filetti di baccalà nella farina, eliminate quella in eccesso scuotendoli leggermente e fateli dorare in una padella con olio caldo, per dieci/dodici minuti, iniziando a cuocerli dalla parte della pelle, quando questa sarà diventata croccante, dorateli da tutti i lati, ultimando la cottura.

Quando i filetti saranno dorati in modo uniforme, scolateli dalla padella e metteteli ad asciugare su carta da cucina.

Sistemateli poi nella casseruola con il sugo di pomodoro e portate a cottura per una decina di minuti a fiamma dolce. Regolate di sale e pepe e, una volta tolta la casseruola dal fuoco, profumate con il prezzemolo tritato.

Il baccalà alla livornese diventa ancor più buono se lo preparate qualche ora prima o addirittura il giorno prima. 

A seconda del gusto, potete aumentare la dose di cipolla e aglio, sfumare i filetti con il vino bianco dopo la doratura e volendo rendere il sugo piccante aggiungendo del peperoncino. 

Io, semplicemente, preferisco lasciare che il sapore del sugo non prevalga su quello del baccalà. Comunque la prova regina è il pane, da 'pucciare' nel sugo, rigorosamente, una volta che avete assaporato il pesce. Irresistibile!

Alla prossima ricetta

Pippi