Mini pavlova con crema pasticcera al limone, lamponi e menta

E' una storia lunga una vita quella tra me e le meringhe. 

Quando ancora non c'erano le fruste elettriche, ed ero bambina, montavo gli albumi con il frullino a manovella, ci avete mai provato? Estremamente affidabile anche se ogni tanto si inceppava facendoti perdere quel bel ritmo conquistato a suon di olio di gomito.

Ti cresceva tra le mani quella montata bianca e spumosa, una bella soddisfazione, anche se, a dir la verità,  non ne vedevi mai la fine e quando chiedevi, piena di speranza, 'basta?', uno sguardo da intenditore scuoteva la testa e ' no, non è ancora abbastanza soda'. 

Il trucco del ' se capovolgi la ciotola e la meringa non si stacca allora va bene', sembrava una  roba da prestidigitatore mica da pasticcere, e poco importava se,  a quel punto, il mio gomito non dava più segni di vita, mi sentivo gonfia d'orgoglio, almeno tanto quanto gonfia d'aria era la meringa dentro quell'incredibile ciotola. 

Da lì in poi, il resto era solo in discesa, bastava saper aspettare e da quel bislacco forno di mamma, sarebbero uscite miriadi e miriadi di meringhette candide e perfette! 

Oggi, a distanza di molti anni, ho un robot modernissimo, con un motore talmente potente che potrebbe trasformare in neve ferma un intero ghiacciaio, un forno nuovo di zecca che quasi quasi mi parla e si pulisce da solo, ma la magia e la semplicità delle meringhe è sempre la stessa: se capovolgi la ciotola e la meringa non si stacca allora va bene.

Ingredienti per 8 mini pavlove e una infinità di piccole meringhe

per la meringa francese:

160 g albumi a temperatura ambiente

300 g di zucchero semolato fine

8 g di cremor tartaro

35 g di amido di mais

per la crema pasticcera:

4 tuorli

100 g di zucchero semolato fine

40 g di farina

500 ml di latte intero

scorza di 1/2 limone non trattato

per la decorazione:

125 g di lamponi

menta fresca

Per la meringa francese, ho preso spunto da un interessante articolo di Dario Bressanini  soprattutto per quanto riguarda la cottura, il mio punto dolente prima di comprare il forno nuovo.

Fatto salvo l'utilizzo di albumi a temperatura ambiente e il fatto che il sale non va assolutamente messo quando si montano gli albumi, tenete bene a mente queste brevi e semplici regole:

- l'aggiunta dello zucchero rispetto al peso degli albumi va da un rapporto di 1:1 ad un massimo di 1:2, quello che ho utilizzato in questa ricetta. Più zucchero mettete più la meringa risulterà compatta, meno zucchero più  morbida rimarrà al suo interno.

- l'aggiunta di un ingrediente acido favorisce la montatura per cui usate il succo di limone (1/2 cucchiaino ogni 100 g di albume), o il cremor tartaro ( 0,5 g ogni 100 g di albumi)

- per una grana marcata utilizzate zucchero semolato, se volete un risultato più fine potete optare per uno zucchero più sottile o addirittura lo zucchero a velo.

- in alcuni casi per dare maggiore stabilità alla meringa soprattutto durante la cottura potete aggiungere dell'amido di mais come ho fatto io per la pavlova.

- per la cottura Dario Bressanini consiglia la temperatura di 85° C e nel mio forno funziona alla perfezione

Procedimento.

Per la meringa: 

1) Preriscaldate il forno a 85° C.

2) Pesate attentamente gli albumi e metteteli  nella ciotola del vostro robot che deve essere perfettamente pulita, unite il succo di limone o il cremor tartaro e iniziate a montare con le fruste a velocità minima per poi aumentare a velocità media.

3) Per avere un volume maggiore e una minore densità della meringa aspettate ad aggiungere lo zucchero a quando l'albume, montando, avrà raggiunto almeno 4 volte il volume di partenza. A questo punto iniziate ad aggiungere lo zucchero a cui avrete mescolato l'amido, poco alla volta, prendendovi tutto il tempo che ci vuole, in modo che lo zucchero si sciolga completamente durante l'operazione aumentando la velocità del robot.

La meringa sarà pronta quando risulterà lucida e densa tanto che, capovolgendo la ciotola, non si staccherà dal fondo.

4) Su un foglio di carta da forno disegnate i dischi del diametro desiderato su cui poi formerete le vostre pavlove. Capovolgete la carta su una teglia  in modo che la parte disegnata non rimanga a contatto con le meringhe e fermatela con delle spennellate di meringa tra la carta e la teglia. 

5) Mettete la meringa in una sacca da pasticcere e utilizzando una bocchetta a vostro gradimento formate dei piccoli nidi di meringa ( formate prima la base e poi le pareti ).

6) Infornate le meringhe e calcolate circa tre ore di cottura, dopodiché potete lasciarle raffreddare direttamente dentro il forno. Io di solito preparo le meringhe di sera, le inforno, metto il timer a tre ore in modo che il forno si spenga automaticamente e, mentre dormo sogni a forma di meringa, loro cuociono e si raffreddano, lentamente, al sicuro.

Per la crema pasticcera:

1) Montate i tuorli con lo zucchero fino ad avere una crema chiara e soffice e poi delicatamente aggiungete la farina setacciata. 

2) Nel frattempo, in una piccola casseruola, scaldate il latte con la scorza di limone. 

3) Poco prima del bollore, prelevate un mescolino di latte e, a filo, aggiungetelo alla crema di uova mescolando energicamente con una frusta in modo che, a causa del calore del latte, l'uovo non si cuocia e si 'stracci', rovinando la crema.

4) Togliete la scorza di limone dal latte e versatevi la crema di uova, portate ad ebollizione mescolando di tanto in tanto, lasciate cuocere un minuto e poi togliete dal fuoco. 

5) Trasferite la crema in una ciotola pulita,  copritela con una pellicola trasparente in modo che sia perfettamente a contatto con la superficie della crema evitando così la formazione di quella spiacevole pellicina e fatela raffreddare il più rapidamente possibile.

* Dato che non sono fornita di abbattitore, utilizzo un metodo casalingo: metto la ciotola della crema dentro un'altra ciotola, più grande, riempita di acqua fredda e ghiaccio. Quando ha raggiunto la temperatura ambiente trasferisco la crema in frigorifero dove la lascio fino al momento di utilizzarla.

*** Non rimane che assemblare i vari ingredienti poco prima di servire il dessert:

1) tirate fuori dal frigorifero la crema pasticcera almeno 10 minuti prima, mescolatela bene con una spatola per 'risvegliarla' e mettetela in una sacca da pasticcere

2) farcite i nidi di meringa in modo che siano belli gonfi e stracolmi di crema

3) nel frattempo lavate delicatamente i lamponi e le foglioline di menta, tamponateli con carta da cucina e usateli per decorare i dolcini.

Alla prossima ricetta

Pippi