Fasolari gratinati, con arancio e peperoncino - Smooth clams gratin, with orange and chilli

(English version below)

Ci voleva una richiesta specifica perché mi decidessi a cucinare i fasolari. Non li avevo mai assaggiati e alla fine ne ho ordinato un sacchettino per iniziare a prenderci confidenza.

L'intenzione era di proporli in un modo semplice, veloce, un finger food naturale, caldo, da abbinare ad una bollicina. La gratinatura in forno mi sembrava una fine decorosa per queste belle conchiglie, dal corallo impertinente che sembra prendersi gioco di te facendoti la linguaccia. 

Ho iniziato a consultare il web, soprattutto per capire come procedere per la pulizia di queste grosse conchiglie ed ho capito che non si possono semplicemente lasciar spurgare in acqua e sale come per i piccoli molluschi tipo vongole o calcinelli. I fasolari, di sabbia, ne contengono moltissima, racchiusa in una sorta di sacca nera che deve assolutamente essere rimossa a mano con l'apertura a crudo. La parte più noiosa è questa, il resto è tutto in discesa.

Hanno inoltre una carne piuttosto saporita per cui attenzione all'uso del sale, non esagerate. Ispirata dal colore così brillante del suo corallo ho voluto abbinarci del peperoncino piccante tritato e una bella grattugiata di scorza d'arancia (naturalmente non trattata) donando a questi scrigni golosi una nota agrumata che tanto mi piace nei molluschi, nei crostacei e nel pesce in genere.

Ricetta perfetta sia come antipasto perché facile da mangiare anche in piedi, senza sporcarsi troppo le mani, o come secondo leggero da accompagnare, in questo caso, ad una insalata fresca, dalle foglie tenere e delicate. 

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di fasolari freschissimi

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di pangrattato

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

3 cucchiai di vino bianco

una puntina di peperoncino tritato (regolatevi secondo il vostro gusto)

scorza di 1/2 arancia (piccola) grattugiata

sale 

Procedimento

Per prima cosa pulite i fasolari: spazzolateli se necessario, poi lasciateli un paio d'ore in acqua e sale, in frigorifero. Apriteli con un coltellino a lama piatta e sottile facendola passare tra le due valve fino a recidere i due muscoli laterali, poi fate leva con la punta del coltello per divaricare le valve e aprirle completamente. A questo punto eliminate la membrana sottile che le ricopre, e il sacchetto nero pieno di sabbia e sassolini. In molte ricette trovo scritto che basta farli spurgare come si fa per le vongole, ma vi assicuro che è impossibile con questa tecnica eliminare la tanta sabbia che contengono. Per intenerire la carne dei fasolari, staccatela dalla conchiglia, pressatela leggermente con un batticarne, rimettetela nella valva e procedete con il resto della ricetta. I fasolari in cottura sono risultati molto teneri, la cosa importante secondo me, è anche quella di non farli cuocere troppo.

Sistemate le conchiglie in una teglia e preparate la farcia.

In una ciotola mescolate il prezzemolo tritato, il pangrattato, l'olio extravergine e il vino, poi profumate con il peperoncino tritato, la scorza grattugiata dell'arancia e regolate di sale, mescolate.

(ciotola verde realizzata a mano da una mia amica e bravissima artista che vive ad Albiano Magra (MS), lei si chiama Grazia Abate e questa la sua mail se volete maggiori informazioni sulla sua produzione di ceramiche: abbate.grazia@libero.it. )

Distribuite il trito di prezzemolo sulle valve a ricoprirle quasi interamente. Infornate a 180° e cuocete per circa 10 minuti. Servite subito e bene caldi.

Ingredients for 4 servings:

1 k of fasolari or soft clams 

1 tablespoon of chopped parsley

1 tablespoon of breadcrumble

2 tablespoons of extravirgin olive oil

3 tablespoons of white wine

finely chopped chilli

grated zest of a 1/2 small orange

salt

Directions

Wash fasolari, open them using a flat blade knife, cut out the thiny membrane which recover the flesh and the balck siphons full of sand. To tenderize the flash of fasolari, remove it completely from the shell, flatten it with a kitchen hammer and put it again into the shell. My fasolari flesh, after baking, was very tender. Be careful not to overcook them.

Place the fasolari in a baking dish and prepare the stuffing.

In a bowl stir well the chopped parsley, breadcrumbs, olive oil and wine, flavour with chopped chili and grated orange zest and season with salt.

Spread the stuffing over the clams and bake at 180°C for about 10 minutes.

Serve them warm.

Alla prossima ricetta

Pippi