Cima alla genovese - Genovese stuffed veal breast

(English version below)

Oggi vi propongo una ricetta della tradizione ligure a cui De André dedicò persino una canzone A Cimma.

Nonna Iride, in quella casetta che guardava il porto, preparava la sua cima soprattutto per festeggiare la Pasqua e tale è rimasta per noi. La Cima come simbolo della primavera. 

La cima è una sorta di tasca di carne, la pancia del vitello o del vitellone, che viene farcita in modi diversi e cotta molto semplicemente, lessandola in un delicato brodo, anche se è in questa fase che ci giochiamo il risultato finale.

In effetti le ricette della nostra tradizione, quelle tipiche di una cucina povera e del recupero, ci stupiscono per le numerose varianti di cui sono capaci e che spesso cambiano da famiglia a famiglia.

Oggi, per esempio, vi racconto semplicemente quella di casa mia, senza introdurre, per ora, tutte le varianti di mia mamma ( poi va a finire che mi confonde) e che tra le due, lo ammetto, è quella più votata alla sperimentazione e all'innovazione, soprattutto negli strumenti di cottura. Un giorno, per farvi divertire, ve le racconterò! 

Nonna, non metteva molte uova (la ricetta classica parla di un uovo per persona) ma solo quelle necessarie per avere un impasto morbido ma che doveva rimanere piuttosto compatto. Usava carne tritata e mortadella e ogni tanto aggiungeva una salsiccia per dare più sapore, metteva le bietoline fresche da taglio, sbollentate e poi tritate e un intenso profumo di erba persica, (maggiorana) che rigogliosa cresceva con i suoi fiorellini blu nella piccola aiula. E poi c'era il formaggio, abbondante: parmigiano e pecorino, camminavano sempre per mano nei suoi piatti. 

Talvolta, per dare colore e un tocco di frivolezza, lessava delle carote e le metteva, intere, all'interno del ripieno in modo che poi creassero un motivo carino tagliando le fette di cima. 

Tutto qui. Un piatto povero ma molto nutriente.  L'unica certezza in questo tipo di ricetta, è il taglio di carne utilizzato, la pancia del vitello o del vitellone. Di solito il mio macellaio la incide con un coltello affilato creando una vera e propria tasca e lasciando una sola apertura da chiudere con ago e filo. 

L'accortezza sta soprattutto nella cottura, mia mamma dice che nonna immergeva la cima due o tre volte nel brodo bollente, poi con l'ago faceva qualche buchino sulla superficie e la lasciava cuocere lentamente per un paio d'ore. L'aggiunta della salsa verde da servire con la cima credo sia stato un tocco di mio papà che era un 'prezzemolo' anche nella cucina di nonna, non solo quella di mia mamma. E qui, credetemi comincia a diventare difficile trovare dei confini tra le varie tradizioni culinarie regionali che fanno parte della mia famiglia !

Oggi é la Giornata Nazionale dedicata alla Cima secondo il Calendario del Cibo Italiano, firmato Aifb e, Silvia Leoncini, è la nostra bravissima ambasciatrice!

Ingredienti per 4 persone:

600 g di pancia di vitello o vitellone

250 g di vitello macinato

200 g di mortadella in una fetta spessa

100 g di bietole lessate, strizzate e tritate

30 g di parmigiano reggiano
30 g di pecorino grattugiato

2 rametti di prezzemolo, lavato e asciugato
abbondante maggiorana fresca, tritata

2 spicchi d'aglio

2 uova

2 cucchiai di pangrattato

sale e pepe

Per il brodo:

1 osso

1 carota

1 gambo di sedano

1 piccolo porro

2 rametti di prezzemolo

sale

Per la salsa verde:

40 g di prezzemolo

2 cucchiai di capperi sott'aceto

2 acciughe sott'olio

40 ml di olio extravergine d'oliva

Preparate il brodo in cui farete cuocere la cima:

in una casseruola capiente portate ad ebollizione l'acqua con un osso, la carota, il gambo di sedano, il porro e due rametti di prezzemolo. Lasciate sobbollire dolcemente, nel frattempo preparate la cima.

Tritate la mortadella, il prezzemolo con l'aglio e la maggiorana.

In una ciotola, mescolate la carne macinata con la mortadella tritata, il prezzemolo, l'aglio, la maggiorana, le bietole tritate, unite le uova, i formaggi e il pangrattato. Regolate di sale e pepe. Amalgamate bene.

Con questa farcia riempite la tasca di carne fino a 3/4, con un ago e del filo di cotone resistente, cucite i due lembi. 

Immergete un paio di volte la cima nel brodo bollente, poi bucherellate la superficie con uno stecchino o un ago sottile, in modo che durante la cottura, gonfiandosi non si strappi la carne con la conseguente fuoriuscita di ripieno.

Portate di nuovo ad ebollizione, poi chiudete il coperchio, abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa un'ora e mezza.

Quando la cima sarà cotta, trasferitela in un piatto, 

copritela con un piatto o un tagliere e appoggiatevi sopra un peso.

 In questo modo la cima perderà i liquidi in eccesso e assumerà una forma più schiacciata. Lasciatela raffreddare prima di affettarla.

Mentre la cima raffredda preparate la salsa: 

Lavate e asciugate il prezzemolo, eliminate i gambi, mettetelo nel bicchiere di un frullatore, aggiungete i capperi strizzati, le acciughe e l'olio, frullate per pochi secondi. Trasferite in una ciotola.

***

English version.

Ingredients for 4 people:

600 g veal belly,  

250 g of minced veal

200 g of mortadella, minced

100 g of boiled beets, squeezed and chopped

30 g grated, parmesan cheese
30 g grated pecorino cheese

2 sprigs of parsley, washed and dried
fresh marjoran, chopped

2 cloves of garlic

2 eggs

2 tablespoons of breadcrumbs

salt and pepper

For the broth:

1 bone

1 carrot, pealed

1 stalk of celery

1 small leek

2 sprigs of parsley

salt

Salsa verde:

40 g of parsley

2 tablespoons pickled capers

2 anchovies in oil

40 ml extra virgin olive oil

Directions:

Broth:

in a saucepan bring salted water to a boil, with a bone, 1 carrot, 1 stalk of celery, 1 small leak and parsley.

Creating the bag veal breast: ask the butcher to open the belly with a sharp knife.  

Filling: in a bowl, mix together minced veal and minced mortadella, the parsley, majoran and garlic finelly minced, the eggs slightely whisked, breadcombs and  the  grated cheeses. Season with salt and pepper.

Fill the bag veal breast with the filling for 3/4, then, using a kitchen needle, sew up the stomach.

Submerge the cima into boiling broth 2 or 3 times, than make some little holes with a needle on the cima to allow the pressurised air creating during the boiling to come out, to avoid unpleasant splitting.

Cook cima for about 1 hour and 30 minutes / 2 hours.

After cooking, while the cima is cooling down, rest a weight on topo of it. 

Serve cima with green sauce:

In the blender cup put parsley, washed and  dried, anchovies, capers and olive oil, blend for a few seconds, than pour the sauce in a small cup.

Alla prossima ricetta
Pippi