Una storia che nasce da lontano….

Sono le nove del mattino, di un paio di mesi fa.

Arrivo nella piazzetta di Montignoso, un piccolo comune nella provincia di Massa. Per raggiungerlo mi lascio alle spalle l’Aurelia, con il suo traffico fatto di camion carichi di blocchi di marmo, auto e scooters che corrono. Svolto a sinistra e salgo sulle pendici della collina, di pochissimo, ma abbastanza da rendere tutto diverso. Più calmo, quasi a rallentatore.

La macelleria di Massimo  è poco distante da questa piazzetta. Il tratto di strada che mi separa da lei, lo percorro a piedi. C’è persino fresco qui.

Entro, ed è Vinicio, il padre, che mi accoglie, sta servendo una cliente.

Vinicio e Massimo mi stanno aspettando. Sono subito colpita dalla comune passione che li lega, un ‘mestiere’ che viene da lontano, dal nonno Antonio.

Adesso sono qui, con Massimo, un ragazzo altissimo, simpatico da morire che mi mette subito a mio agio. Ci prendiamo un caffè prima di iniziare. Capisco subito che è entusiasta di questo mio piccolo progetto. Mi racconta la storia della sua famiglia. L’orgoglio che prova mentre parla è palpabile. Tutto è iniziato dal nonno Antonio (classe 1902) che faceva il ‘norcino’ . Era un mestiere itinerante il suo, lavorava a domicilio presso i contadini portandosi dietro i segreti della salatura, della salamoia e delle spezie da utilizzare nella concia delle carni.

Nel dopoguerra, Antonio, decide di aprire una piccola macelleria con il figlio Vinicio che poi verrà rilevata da Massimo nel 1989.

Un mestiere, un’arte con tutti i suoi ‘segreti’, una passione che si tramanda da padre in figlio. Questa cosa emoziona anche me.

La loro produzione spazia dalla ‘mortadella’ nostrale classica al lardo stagionato in queste antichissime conche di marmo.

Per Massimo  conta moltissimo la materia prima, il maiale.

Acquista  i maiali da allevamenti che si trovano sia in Lunigiana che  nel parmense. Si tratta di maiali ‘pesanti’, mi spiega, allevati allo stato semibrado e alimentati con cereali e siero di latte. Maiali che vengono macellati “maturi”.

Entriamo in questa stanza e mi tira fuori un bel pezzo di lardo dalla conca di marmo…Massimo mi racconta come avviene il procedimento: il lardo viene massaggiato (e già io la trovo una cosa stupenda… ) con sale, pepe ed erbe varie (tra cui  il rosmarino, la salvia e l’alloro), viene messo nella conca di marmo cercando di non lasciare spazi tra un pezzo e l’altro dove potrebbe rimanere aria che provocherebbe irrancidimento. A contatto con il lardo, viene messa della pancetta che facilita la creazione della salamoia in quanto con questo ‘contatto’ la sua parte magra tira fuori il liquido. La pressatura viene fatta poi appoggiando  sopra il tutto delle lastre di marmo.

La stagionatura dura dai 6 agli 8 mesi. Il risultato è un lardo davvero speciale, profumatissimo che si scioglie in bocca:

Massimo produce anche delle salsicce fantastiche utilizzando la parte nobile del maiale: spalla, coscia e pancetta. Schiaccia l’aglio che poi viene messo a macerare nel vino bianco,  filtrato e alla fine mescolato con la carne e insaporito con sale, pepe,spezie varie e salnitro (è come il procedimento per una ricetta). Le salsicce vengono poi insaccate in budello naturale e legate rigorosamente a mano. Da noi c’è la tradizione di mangiarla cruda…freschissima sopra una bella fetta di pane, magari cotto a legna,

oppure nella versione “appassita”  10 giorni.

L’attenzione per la scelta delle carni si ripercuote anche e soprattutto nel tipo di lavorazione, completamente artigianale. Ma c’è anche un’altra scelta oculata, a monte di tutto questo grande lavoro: il fatto cioè di non utilizzare alcun tipo di additivo come zuccheri, latte in polvere, derivati dal latte, starter, antiossidanti, stabilizzanti….che  eliminano il calo del prodotto e soprattutto consentono di  avere un prodotto pronto in 3/4 settimane. Massimo utilizza solo il salnitro (nitrato di potassio) che funziona da antibatterico, in una  percentuale  tra l’altro al di sotto  di quella  massima consentita dalla normativa. 

Uno dei suoi prodotti più spettacolari è la Mortadella Nostrale al Vino Rosso. In realtà a dispetto del nome si tratta di un salame.

Gli ingredienti sono la spalla, coscia e pancetta del maiale, sale e pepe, le spezie segrete e il vino rosso un Sangiovese di Toscana. Anche la mortadella viene insaccata in budello naturale e legata a mano e viene stagionata nelle pezzature piccole per oltre 3 mesi mentre nelle pezzature grandi per più di 6 mesi.

Non dimentichiamo poi la Mortadella Nostrale di Montignoso al lardo stagionato in conca…

 

La pancetta arrotolata, la “ciccia rigata” o pancetta tesa, il biroldo, la sopressata, la lingua (di bovino) salmistrata.

Insomma questo grande impegno, questa passione, questo amore per il proprio  mestiere vengono puntualmente premiati:

Natale Benzio già nel 2006 ha citato Massimo Bacci in un suo articolo sul Gambero Rosso. Ma anche La Guida del Sole 24 ore e l’Espresso hanno parlato di lui. In più nel CAMPIONATO ITALIANO DEL SALAME NATURALE TRADIZIONALE  è arrivato in finale con altri 25 produttori su 140 partecipanti.

Grandi  soddisfazioni e riconoscimenti per chi, come Massimo e Vinicio Bacci, dedica la sua vita a preparare con la massima attenzione dei prodotti, sani, genuini che portino in alto la tradizione della nostra terra.

Nuovi progetti, nuove sfide per Massimo.

Ci rivedremo presto. Ne sono sicura.

Ecco dove potete trovarlo:

Macelleria Massimo Bacci

via Chiavica, 2

54038 Montignoso (MS)

telefono: 0585/349120

m.bacci61@gmail.com

 

Alla prossima

la vostra Pippi

(simil-giornalista)