Cinghiale al latte–Wild boar stew with milk

Quando, per qualche giorno, vado fuori città per lavoro, sento poi il bisogno di fermarmi e di riappropriarmi della mia quotidianità, di tutte quelle piccole cose che mi fanno sentire bene. 

Quella domenica mattina sono entrata in cucina presto, ho spalancato le persiane, mi sono messa il mio grembiule preferito e ho iniziato a cucinare in silenzio, accompagnata però dai ricordi dei giorni intensi appena vissuti. Quasi fosse un rituale o una sorta di mantra per ricomporre le emozioni e le ‘paure’ di un lavoro nuovo, impegnativo e pieno di responsabilità…ma tanto bello.

In quei giorni Lorella Magni, Fior di Zucchero, mi ha regalato una ricetta speciale. Ricordo bene quel momento, eravamo a tavola e, mentre mi parlava della sua vita, di come amasse cucinare e ‘lavorare’ i prodotti della terra, con la delicatezza che la contraddistingue, ha iniziato a ‘raccontarmi’ questa ricetta, con un tale trasporto che ne sono rimasta incantata. “Cuocilo lentamente, Laura, in modo che tutti i sapori si  mescolino tra loro, non avere fretta, curalo come se fosse un bambino e sii generosa con i condimenti”.

Non ho avuto fretta Lorella, ho scelto le verdure migliori e le erbe più fresche del mio orto, sono stata generosa con l’olio più buono e genuino ed è venuto fuori uno stufato di cinghiale di una tenerezza infinta, delicato ma nello stesso tempo generoso nei profumi.

Ingredienti:

1 kg cinghiale maremmano

3 carote

2 cipolle

3 coste di sedano

aglio qualche spicchio

limone grattugiato

1/2 bicchierino di grappa

latte q.b (circa 500 ml)

brodo q.b (circa 500ml)

rosmarino

maggiorana

timo

origano

olio extravergine d’oliva q.b.

sale e pepe q.b

Il giorno prima lava il cinghiale molto bene e lascialo per qualche ora a bagno  in acqua fredda cambiandola di frequente. Vedrai che il sangue si raccoglierà sul fondo e la carne si schiarirà.

Taglialo a pezzi e mettilo in una casseruola senza grassi a fiamma sostenuta eliminando via via il liquido che si forma. Ci vorrà una mezzoretta.

Nel frattempo lava le verdure e tagliale a pezzettini con il coltello, se puoi non usare il cutter perchè visto che cuoceranno a lungo è meglio che siano leggermente più grossolane. Lava anche le erbette fresche tamponale e spezzettale con le dita.

A questo punto  aggiungi le verdure, le erbette, la buccia del limone grattugiata e l’olio con generosità nella casseruola con il cinghiale.

Cuoci  una decina di minuti a fuoco sostenuto e sfuma con la grappa diluita in 1/2 bicchiere di acqua. Regola di sale e pepe.

Da questo momento in poi continua la cottura dolcemente per almeno un’oretta e mezza, bagnando il cinghiale alternando il latte e il brodo caldi, finchè le verdurine  non avranno creato una cremina e la carne non si sarà ammorbidita.

Prenditi il tempo che ci vuole e mentre il cinghiale cuoce con calma, apparecchia e raccogli dei fiori freschi  per rallegrare la tua tavola.

ingredients:

1 kg Maremma wild boar

3 carrots

2 onions

3 stalks of celery

a few cloves garlic

grated lemon

1/2 glass of grappa

q.b milk (about 500 ml)

q.b broth (about 500ml)

rosemary

marjoram

thyme

oregano

extra virgin olive oil q.b.

salt and pepper q.b

The day before, wash the boar very well and leave it for a few hours to soak in cold water, changing it frequently.

Cut it into pieces and put it in a pan without fat, at medium heat, gradually removing the leaking liquid.

In the meanwhile, wash the vegetables and cut them into small pieces. Also wash fresh herbs and mince coarsely.

At this point, add generously in the pan the vegetables, herbs, grated lemon zest and oil.  Seal about ten minutes over high heat then add the grappa diluted in 1/2 glass of water. Season with salt and pepper.

From now on, cook gently for at least an hour and a half, wetting the boar with milk and hot broth, until the vegetables will create a creamy sauce and the meat will be soft and tender.

 

 

with love

Pippi