venerdì 17 febbraio 2017

Filetto di merluzzo con passatina di ceci e porcini


filetto di merluzzo con passatina di ceci e porcini

Camminando ogni mattina lungo lo stesso tratto di lungomare e quasi sempre alla stessa ora è facile incontrare le stesse persone con cui scambiare sguardi timidi d'intesa come a riconoscere un medesimo destino che ci lega. 
Un' intera umanità si riversa lungo quel tratto di costa: dall'atleta che si allena per la maratona, alla mamma che ha appena accompagnato i fanciulli a scuola che si prende una mezz'oretta di relax, alla coppia di anziani che camminano lenti lenti tenendosi per mano, al ragazzo con la bici, carica di ombrelli da vendere anche col sole, che non dimentica mai di salutare educatamente, al signore che si porta un libro da leggere seduto sulla panchina al sole, alla ragazzetta che, mentre cammina spedita come una saetta, assorta nella musica degli auricolari, ci semina, noi poveri mortali, con la leggerezza di una gazzella, all'uomo di mezza età (cioè la mia) che cammina un po' appesantito e ogni volta che ci incrociamo ammicca con la testa come a dire 'è dura'.
Insomma, un'umanità unica, irripetibile e proprio per questo preziosa che mi verrebbe voglia di abbracciare ogni volta che incrocia il mio cammino.

Mi chiedo spesso a cosa pensino gli altri mentre camminano, corrono o vanno in bicicletta, perché muoversi e trovare un proprio ritmo, ha bisogno di uno stato d'animo particolare, in cui i pensieri galleggiano e vanno dove vogliono, liberamente.

I miei? Stanno sempre lì, intorno al cibo, a quello che vorrei preparare, fotografare e poi gustare.  
Il connubio tra ceci, porcini e merluzzo è infatti figlio di sei chilometri fatti a passo spedito.

Ceci - chickpeas


Ingredienti per 4 persone
600 g di filetto di merluzzo
500 g di porcini (anche surgelati)
1 spicchio d'aglio in camicia
origano o maggiorana 
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

per la passatina:
500 g di ceci cotti*
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1/2 limone, spremuto
sale e pepe
Procedimento
Per prima cosa preparate la passatina di ceci che poi riscalderete poco prima di servirla.
Nel bicchiere del frullatore ho messo i ceci e parte del loro liquido di cottura (stessa cosa se utilizzate quelli in scatola), il succo di limone e l'olio a filo mentre li frullavo. Se la passatina fosse troppo densa aggiungete altra acqua di cottura. Regolate di sale e pepe e tenete da parte. 
Se preparate questa ricetta in autunno quando si trovano facilmente i funghi freschi, puliteli con una spazzolina per togliere i residui di terra, e passateli con un panno inumidito, poi tagliateli a fettine.
Se invece non ne avete di freschi, una buona soluzione sono quelli surgelati che hanno una ottima resa, la cosa importante è buttarli nella padella con un filo d'olio, direttamente dalla confezione, in modo che rimangano belli corposi in cottura.
Ho scaldato un paio di cucchiai di olio in una padella in cui ho aggiunto uno spicchio d'aglio in camicia, schiacciato, poi i funghi ancora surgelati, e fatti cuocere 5/6 minuti circa a fiamma vivace, facendoli insaporire bene e, un istante prima di toglierli dal fuoco, ho regolato di sale e pepe, profumato con foglioline di origano o maggiorana e tenuti in caldo.
Il filetto di merluzzo l'ho diviso in 8 pezzi, eliminato le eventuali lische asciugato molto bene con carta da cucina e messo in una padella con 3 cucchiai d'olio, dalla parte della pelle. Fate cuocere per circa 4/5 minuti, salate, pepate e voltate i tranci di merluzzo cuocendo per altri 2 o 3 minuti.
Scaldate nel frattempo la crema di ceci, mettetela nei piatti singoli, adagiatevi i tranci di merluzzo e i porcini ben caldi. Servite immediatamente con un rametto di origano o maggiorana freschi e se vi piace un filino d'olio crudo.

*per cuocere i ceci: metteteli in ammollo la sera prima in acqua fredda, poi scolateli e sciacquateli, versateli in una pentola capiente, copriteli abbondantemente di acqua fredda, aggiungete un rametto di rosmarino o una foglia di salvia o altre erbette profumate, portate a bollore, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire dolcemente per un paio d'ore. Una mezz'oretta prima della fine cottura, di solito aggiungo il sale, un po' di pepe e una dose generosa di olio extravergine d'oliva. Ne preparo sempre una dose abbondante, poi li sporziono in piccoli contenitori di plastica e li congelo in modo da averne sempre a disposizione belli pronti da aggiungere al riso, zuppe o minestroni, oppure da usare come contorno. 

MERLUZZO CON PASSATINA DI CECI E PORCINI

Alla prossima ricetta
Pippi




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lunedì 13 febbraio 2017

Torta rustica alla zucca e gorgonzola - "Un po' di sale in zucca"


torta rustica zucca e gorgonzola

Dopo una passeggiata lunghissima, senza una meta precisa ma con l'unico intento di seguire il profilo sinuoso della battigia, mutevole dopo ogni mareggiata, respirando seguendo il ritmo lento della risacca, i pensieri allentano la presa e tu ti senti finalmente 'libera'.

***

E' arrivato il momento di proporvi questa ricetta dopo averla promessa e ripromessa più volte, spero mi scuserete per il ritardo.

La particolarità di questa torta rustica, sta nel guscio, in cui una semplice farina, mescolata con mandorle e semi di zucca tritati, le donano croccantezza ed un gusto davvero particolare. La zucca che ho utilizzato per farcirla è la hokkaido o potimarron, come la chiamano i francesi, con polpa pastosa e fondente ed un sapore che richiama quello delle castagne, una delle mie preferite anche se non è facilissimo trovarla nei nostri mercati. Potete però sostituirla con una di più facile reperibilità, la mantovana, che ha una polpa altrettanto pastosa e di un bel colore vivace, perché anche l'occhio vuole la sua parte.

Questa torta è un mio modesto contributo, ad un libro, che di ricette ne contiene  ben cinquanta, interamente dedicato alla zucca e alle sue mille declinazioni in cucina, in cui però, per la prima volta, mi sono occupata quasi esclusivamente alla stesura dei testi, lasciando per lo più la macchina fotografica a riposo ma sempre accanto a me.
Una redazione molto attenta e paziente, che ringrazio di cuore, mi ha seguita passo dopo passo, infondendomi coraggio, ma un pensiero speciale va ad Alessandra Moro, che oltre ad essere la correttrice delle bozze, ha avuto il delicato compito, all'inizio, di aiutarmi a trovare la 'voce' giusta per raccontare, con naturalezza, molte curiosità sulla zucca.
Un'esperienza che mi mancava, altamente formativa e che, spero, avrà un seguito.

'Un po' di sale in zucca' (Editore Reda&Co) lo potete trovare in vendita sul sito di Cubo Images.


Un po' di sale in zucca


Non mi resta che lasciarvi la ricetta:

Ingredienti
Per la pasta:
200 g di farina
30 g di farina di mandorle
40 g di semi di zucca tritati finemente
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Per la farcia:
10/12 spicchi di zucca dello spessore di ½ centimetro
1 cipolla rossa
6 pomodorini
150 g di gorgonzola o taleggio
2 cucchiai di semi di zucca
Procedimento
Per prima cosa preparate la pasta: in un robot mescolate la farina con la farina di mandorle, i semi di zucca tritati finemente, un pizzico di sale. Iniziate ad impastare aggiungendo l’olio e qualche cucchiaio d’acqua fredda, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Toglietelo dal robot, lavoratelo con le mani un minuto facendone una palla e lasciatelo riposare, sotto una ciotola capovolta, per una mezz'oretta.
Nel frattempo spennellate d'olio le fette di zucca e cuocetele in forno, a 200°, per una ventina di minuti. Pelate la cipolla, tagliatela a spicchi e fatela rosolare 5 o 6 minuti in una padella con un filo d’olio, sale e pepe. Lavate e asciugate i pomodorini.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile, foderatevi uno stampo da crostata di circa 22 cm di diametro, precedentemente unto. Fate aderire  bene la pasta alle pareti, bucherellate il fondo con una forchetta, coprite il guscio di pasta con carta da forno e riempite con i legumi secchi. Cuocete in forno a 180° per circa 15 minuti, togliete la carta, riempite il guscio con le verdure (cipolle, fette di zucca e pomodorini), distribuitevi il gorgonzola a pezzetti e i semi di zucca.
Infornate nuovamente e cuocete per circa 20/25 minuti. Lasciate intiepidire la crostata prima di servirla.

torta rustica alla zucca e gorgonzola


Alla prossima ricetta  (preparatevi dei ceci lessati 😉)
Pippi

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mercoledì 8 febbraio 2017

Focaccia senza impasto di Giorgio Locatelli


Focaccia senza impasto


In tutte queste settimane, lontana dal blog, ho cercato spesso di immaginare le parole e la ricetta che avrei scelto per tornare da voi.
Alla fine, ho semplicemente lasciato che la vita scorresse e giungesse con naturalezza il momento per affacciarmi di nuovo da questa finestra.

Dotata di scarsa capacità organizzativa, quando il lavoro mi chiama, immancabilmente inciampo tra i miei ruoli di figlia, zia, moglie, 'mamma' e quelli di fotografa, cuciniera e 'scrittrice', (scrittrice, si fa per dire, così come 'mamma', si fa per dire e, per di più, di un cagnetto diversamente alto).
Fatto sta che questi, in realtà, sono i miei primi giorni veramente liberi da un po' di tempo a questa parte. Giorni in cui, oltre alle mie camminate quotidiane, son tornata a dedicarmi anche a piccole faccende casalinghe che mi procurano una goduria che neanche immaginate, del tipo: dare la cera al pavimento e passare la lucidatrice, lavorare a maglia nella pausa telegiornale, comprare tulipani per la casa e libri per me, spostare qualche mobiletto da una stanza all'altra, appendere nuove mensole per le spezie, progettare una nuova aiuola odorosa e, finalmente, cucinare, fotografare e scrivere, senza ansia da prestazione. 

Eccomi, allora, di nuovo con voi, se lo vorrete, con una ricetta, come è giusto che sia, arrivata per caso, leggendo il post di Marina che, su Fb ed Instagram, è riuscita a mettere in moto una reazione a catena.
Giorgio Locatelli è un famoso chef italiano che vive a Londra. Lo conobbi tanti anni fa grazie ad una trasmissione in onda su un canale Sky, in cui invitava a pranzo gli amici londinesi preparandogli gustosissimi piatti della nostra cucina.
Nel 2008 pubblicò un libro dal titolo  Made in Italy, Food and Stories, in cui è presente, per l'appunto, la ricetta in questione che suscitò clamore soprattutto perché non si impasta affatto. In quel periodo e negli anni subito successivi, sui blog, molti riproposero questa ricetta ma, evidentemente, non me ne accorsi, ero distratta e pensavo ad altro probabilmente, oppure, e di questo ne son sempre più convinta, con me, alcune ricette si comportano esattamente come certi libri: non sono io che cerco loro, sono loro che trovano me, anche a distanza di anni.
Non mi resta quindi che scrivervi gli ingredienti e il procedimento, così potrete provarla e dirmi cosa ne pensate. 

focaccia (senza impasto) alla cipolla

Ingredienti:
250 g di farina 00
250 g di farina manitoba
310 g di acqua tiepida, intorno ai 20° C.
5 g di lievito di birra disidratato (oppure 15 g di lievito di birra fresco)
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
per la farcitura e la salamoia:
1/2 cipolla
50 g di olio extravergine d'oliva
50 g di acqua
15 g di sale 
Procedimento
Utilizzate una ciotola capiente in cui mescolerete le due farine, al centro fate una conca, mettetevi il lievito disidratato e il cucchiaio d'olio.
Versate l'acqua a filo, mescolando con un cucchiaio di legno, mi raccomando non usate le mani, dopo qualche istante unite il sale fino e continuate a versare l'acqua regolandovi con la quantità, dato che da farina a farina può variare la capacità di assorbimento. L'impasto dovrà risultare morbido, appiccicoso e molto idratato. Non dovete mescolare troppo con il cucchiaio, solo il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti, poi ungete leggermente la superficie della pasta con dell'olio, coprite la ciotola con una pellicola alimentare e lasciate riposare per 10 minuti.
Trascorsi i dieci minuti, ungete una teglia, sempre con olio extravergine d'oliva, versatevi l'impasto che sarà diventato ancor più morbido con il riposo, non toccatelo, coprite di nuovo con un telo o pellicola alimentare e lasciate riposare per altri 10 minuti.
Togliete il panno e con la punta delle dita, unte d'olio, stendete l'impasto, dal centro verso l'esterno, con delicatezza, senza sgonfiarlo, facendolo però arrivare a coprire tutto il fondo della teglia. Coprite di nuovo con un telo e lasciate lievitare 20 minuti in un luogo riparato della cucina.
A questo punto, mentre la focaccia lievitava, ho lavato e asciugato delle erbette aromatiche ( timo, origano e maggiorana ) da mettere sulla focaccia poco prima di infornarla e affettato la cipolla molto sottilmente. Per chi avesse lo stomaco delicato, come noi, consiglio di mettere in acqua fredda le fettine di cipolla in modo da far perdere la nota pungente e poco digeribile. In una ciotolina preparate l'emulsione di acqua, sale e olio, questo aggiunto a filo, sbattendo con una piccola frusta a mano o con una forchetta.
Trascorsi i venti minuti, sempre con le dita unte, praticate sulla focaccia i classici buchi, versate su tutta la focaccia l'emulsione di acqua, olio e sale e lasciate lievitare altri 20 minuti sempre coprendola con un telo.
Nel frattempo avrete portato il forno alla temperatura di 200/220° ( regolatevi con il vostro forno, nel mio a 200° altrimenti si brucia ogni cosa).
Poco prima di infornare la focaccia, distribuitevi la cipolla che avrete scolato dall'acqua e tamponato con carta assorbente e le erbette fresche.
Cuocete per circa 25/30 minuti.


focaccia (senza impasto) alla cipolla


focaccia (senza impasto) alla cipolla

Grazie per aver avuto la pazienza di aspettarmi,

alla prossima
Pippi




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