giovedì 17 marzo 2016

Chutney di cipolle e pere al cumino e arancia - Onions and pears chutney with orange and cumin seeds


chutney pears and onions

(English version below)

Il sole profuma di primavera in questi giorni, l'erba cresce che è un piacere e l'unico aspetto positivo di avere un prato ancora incolto, dopo il lungo inverno, sono le migliaia di margherite e violette che lo disseminano, tra fili d'erba giganti, ben più alti di Leopoldo.

Il mattino filtra presto tra le stecche delle persiane ed è come un dolce richiamo per me. Scendo quasi di corsa, tanto è il bisogno di vedere la luce e, se ho fortuna, anche scorgere i primi raggi di sole che si intrufolano tra le foglie carnose delle magnolie e le chiome vaporose delle palme. 
Lo aspetto in veranda quel sole che porta con sé il profumo di polline e di terra umida, chiudo gli occhi e lascio che mi sfiori il viso con una carezza caricandomi di energia positiva, e mentre spazzo via le foglie portate dal vento e le 'caccoline' dei merli e dei passerotti che hanno una predilezione per il cotto dell'Impruneta, penso a quanto sia fortunata.
Sono fortunata a vivere qui, in questa striscia di terra stretta tra un mare aperto che addolcisce le temperature e le maestose Apuane che ci proteggono dai rigidi inverni. 
Questo nella regola generale, poi ci sono le eccezioni. Ma oggi non voglio pensare alle eccezioni, oggi voglio godermi questo tepore, questo cielo azzurro e il silenzio del mattino. 

Vado matta per le cipolline borettane ve ne ho parlato qui prima di Natale, ma dato che non mi stanco mai di loro volevo provarle in una preparazione, sempre agrodolce, ma speziata e dai toni più freschi. Ho pensato quindi di trasformarle, insieme alle pere e all'arancia, in una specie di chutney rivisitato in chiave nostrana. Non me ne vogliano gli amici Indiani.
Altra proposta di chutney :

Non mi resta che scrivervi la ricetta e darvi appuntamento alla prossima settimana!

chutney pears and onions

Ingredienti per un vasetto da circa 250 ml:

300 g di cipolline borettane, pelate e tagliate in quarti (si trovano nei supermercati già pulite a confezioni da circa 500 grammi, niente toglie che potete sostituirle con altre cipolline)
250 g di pera, pelata, tolto il torsolo e tagliata a dadini
130 g di zucchero di canna, cassonade o altro zucchero di canna
60 cl di aceto di mele (va bene però anche quello di vino bianco)
succo e scorza di mezza arancia, non trattata
1 cucchiaio di semi di cumino
*10 g di gelificante naturale in polvere (opzionale)
* Personalmente ho utilizzato 'ConfetTua' di Fabbri composto da agar agar e pectina.  Provando questo prodotto, ho apprezzato non solo la rapidità con la quale si possono realizzare gelatine o confetture, ma soprattutto l'assoluta neutralità di sapore, requisito essenziale che non sempre riscontro in prodotti simili.
Tengo a precisare che l'utilizzo di un gelificante è solo una opzione, liberissimi di cuocere in modo tradizionale il chutney per almeno 40/60 minuti per poi procedere all'invasatura.
Ogni tanto mi piace farmi aiutare !  


Procedimento:
Pestate leggermente i semi di cumino, mescolate lo zucchero con il **gelificante naturale, spremete il succo di mezza arancia e grattugiate la scorza.
In una casseruola antiaderente mettete le cipolline tagliate a spicchi, la pera a dadini, aggiungete gli altri ingredienti a freddo: lo zucchero, la scorza e il succo d'arancia, l'aceto di mele e il cumino.

chutney pears and onions

Mettete su fiamma vivace, portate a bollore e poi abbassate lasciando sobbollire dolcemente, mescolando di tanto in tanto. Cuocete per una **decina di minuti non di più.
Versate il chutney caldo nei vasetti sterilizzati e ancora bollenti, chiudete ermeticamente con dei tappi nuovi e capovolgete i vasetti lasciandoli raffreddare completamente.
** come vi anticipavo, potete realizzare questo chutney in modo tradizionale, seguendo esattamente il procedimento come indicato ma allungando la cottura ad una 40ina di minuti.

chutney pears and onions

Servite questa deliziosa confettura speziata con formaggi, carni bianche o semplicemente con dei crostini di pane abbrustolito.

***

Ingredients for a jar of about 250 ml:

300 g of Borettane onions, peeled and cut into quarters
250 g of pear, peeled and diced
130 g of brown sugar, cassonade
60 cl of apple cider vinegar
juice and zest of 1/2 organic orange
1 tablespoon of cumin seeds
* 10 g of natural gelly powder (I used 'ConfetTua' Fabbri consisting of agar agar and pectin)

Directions:
Crush cumin seeds, mix sugar and the natural gelling agent, squeeze the juice of  an 1/2 orange and grate the zest.
In a nonstick saucepan put the onions cut into wedges, the diced pear, and the rest of ingredients: sugar, zest and orange juice, apple vinegar and cumin seeds.

Bring to a boil, reduce the heat and let to simmer gently, stirring occasionally. Cook for about ten minutes, no more.
Pour the hot chutney into sterilized and hot jars, close with new caps. Up-side-down the jars and let to cool completely.
Serve this spicy jam with cheese or white meats or simply with some toasted bread.


chutney pears and onions

Alla prossima ricetta!
Pippi

lunedì 14 marzo 2016

Quiche ai cavoletti, speck e nocciole - Brussels sprouts, and hazelnut quiche


quiche ai cavoletti, speck e nocciole

Riemergo lentamente da giorni convulsi in cui non ho fatto altro che togliere calcinacci, aspirare polvere fuori e dentro i mobili, strofinare pavimenti per eliminare residui di tinta, aspettare i corrieri per i mobili e gli elettrodomestici nuovi, sbarazzarmi dei cartoni da imballaggio e buttar via tutto ciò che non serve, per far spazio ad un nuovo ambiente di lavoro, spazioso, funzionale e confortevole.
La mia nuova cucina/studio. Un piccolo angolo del mio mondo.

 *** 
Molti dei non addetti ai lavori non immaginano nemmeno lontanamente che cosa accade alle case delle foodblogger quando cucinano e fotografano: assi di legno di ogni colore e misura, sfondi di metallo, pietra o marmo nascosti in ogni più recondito angolo della casa sperando non si notino troppo; tavolini di legno fatti riemergere dalle cantine dei genitori o seggioline old fashion recuperate dai cassonetti, meglio se corrosi dal tempo e proprio per questo da noi coccolati e accarezzati in ogni più piccola crepa o tinta scrostata; pannelli riflettenti dai più semplici handmade a quelli professionali, pinze, stativi, treppiedi e poi tovaglie, tovaglioli, posate e bicchieri, tazze, tegami di ogni misura che saltano fuori all'improvviso da mobili con doppio fondo, cassapanche, cesti, cassetti, e ancora fiori e rametti di menta da mantenere freschi come appena colti, carta assorbente, pennelli pinzette... insomma un vero delirio!
Scegliamo la stanza da stravolgere solo in base alla luce che vi entra dalla finestra. Per cui c'è chi è molto fortunata e allora fotografa in cucina con tutto a portata di mano, chi invece si sposta in camera da letto o nel soggiorno, chi addirittura nel bagno piuttosto che nel pianerottolo.  Tutto questo, spesso per la delizia dei vicini di casa che non sempre capiscono che cosa diavolo stiamo facendo in piedi sulla sedia o addirittura sul tavolino e mandiamo  sonoramente al diavolo il telefono che con quello squillo inaspettato ci fa scappare dalle mani quella benedetta ciliegina che sulla torta, dritta, proprio non ci vuole stare!

Ma la cosa forse che ha del fenomenale è che poi, in un lampo, allo scoccar dell'ora di cena, come per incanto ogni cosa sparisce: rassettiamo, smontiamo il set, nascondiamo le assi, laviamo e asciughiamo e rimpiattiamo le stoviglie, passiamo l'aspirapolvere per eliminare ogni prova, togliamo il grembiule, una spolverata ai vestiti, sistemiamo i capelli, e anche se le mani puzzicchiano ancora di cipolla fa niente, un velo di lucidalabbra e le mani non si noteranno.
Quando arrivano i nostri commensali, stanchi per la lunga giornata di lavoro fuori casa e, soprattutto affamati, mentre si siedono ad una tavola sempre ben apparecchiata, con un mazzolino di menta come centrotavola e si gustano  mollemente una fetta di quiche con ripieno di panna e speck, seguita  da una crocchetta vegana di quinoa ripiena di zucchine in pieno inverno nappata da maionese di soia e per finire una torta americana farcita e decorata con i fiori, ti chiedono distrattamente, come è andata la giornata? 

Tutto come al solito, amore, rispondi tu, tenendo sotto controllo il fiatone con un sorriso.

A noi Mary Poppins ci  spiccia casa!


quiche con cavoletti, speck e nocciole

Ricetta adattata da una idea trovata in questo bellissimo blog tedesco Tinastausendschoen.

Ingredienti per una tortiera da 28 cm di diametro:

Per la pasta:
200 g di farina tipo 1
1 uovo + 1 tuorlo
2 cucchiai di parmigiano reggiano, grattugiato 
100 g di burro freddo, a dadini
un pizzico di sale
una spolverata di noce moscata
Per la farcia
700 g di cavoletti di Bruxelles, da pulire
100 g di speck in una fetta spessa 1 cm
200 ml di panna fresca
4 uova
3 cucchiai di farina (la stessa utilizzata per l'impasto)
3 cucchiai di parmigiano reggiano, grattugiato
40 g di nocciole, sgusciate e tostate
un mazzetto di erba cipollina
sale e pepe

quiche con cavoletti, speck e nocciole

Procedimento

Pasta:
1) In una ciotola mescolate la farina con il parmigiano reggiano, il pizzico di sale e una macinata di noce moscata. Unite il burro freddo a dadini, con la punta delle dita, strofinate il burro con la farina in modo da ottenere un impasto pieno di briciole. Attenzione a non lavorare troppo a lungo e a scaldare il burro.
2) Unite le uova leggermente sbattute con una forchetta e impastate fino ad avere un impasto uniforme e liscio. Avvolgetelo in pellicola alimentare e tenetelo un'oretta in frigorifero.
Farcia:
1) Preriscaldate il forno a 160°
2)  Pulite i cavoletti, eliminando le foglie esterne più sciupate, con un coltellino affilato praticate un taglio a croce sulla base, lavateli molto bene.
3) Scottateli in acqua bollente salata per 5 minuti, scolateli, passateli sotto acqua fredda per fissare il colore e poi lasciateli raffreddare.
4) Tagliate la fetta di speck a dadini.
5) In una ciotola mescolate la panna con le uova leggermente sbattute, la farina setacciata, il parmigiano reggiano, l'erba cipollina tagliuzzata. Regolate di sale e pepe.

Composizione della quiche:
1) Infarinate leggermente un piano da lavoro e stendete la pasta in una sfoglia piuttosto sottile.
2) Rivestite con la pasta lo stampo da crostata, meglio se con il fondo removibile, bucherellate la base con i rebbi di una forchetta.
3) Distribuite i cavoletti lessati sulla base, interi o tagliati a metà, e i dadini di speck.
4) Versate la crema di uova sui cavoletti e decorate con le nocciole tostate e tritate grossolanamente.
5) Infornate e cuocete per circa 45 minuti.

Servire tiepida o fredda.


quiche con cavoletti, speck e nocciole

Ingredients for a mold of about 28 cm diameter:

For Dought:
200 g of flour
1 egg + 1 yolk
2 tablespoon of parmesan, grated
100 g of cold butter, diced
a pinch of salt
a pinch of nutmeg, grounded

For filling:
700 g of Brussels Sprouts, 
100 g of speck, in a single slice of about 1 cm and 1/2 thick
200 ml of cream
4 eggs
3 tablespoons of flour
3 tablespoons of parmesan, grated
40 g of shelled and toasted hazelnut, coarsly grounded
a bunch of chives, washed and dried
salt and pepper

Directions

For dought:
1) In a bowl mix together flour, grated parmesan,  a pinch of salt and the nutmeg.
Add the diced cold butter and with your fingertips, rub the butter with the flour in order to obtain a crumbled mixture. Be careful not warm too much the dough with your hands,
2) Add the eggs, lightly beaten with a fork and knead rapidly until to obtain a uniform dough. Wrap it in a plastic wrap and let to rest in the refrigerator for at least 30 minutes.
For filling:
1) Preheat the oven to 160° C.
2) Rinse the sprouts off in cold water to remove any dust or dirt. Trim off the dry part of the stem at the base of the sprout, and any loose outer leaves.
3) Blanch them in a salt boiling water for about 5 minutes, drain and drop them into a bowl with iced water to stop the cooking process.
4) Cut the bacon slice into smal cubes.
5) Combine fresh cream, lightly beaten eggs, grated parmesan, chopped chives and sifted flour in a small bowl. Season to taste with salt and pepper.

 To assemble the quiche:
1) On a lightly floured surface roll out the dough into a thin sheet.
2) Coat the tart mold, (greased it if it's not nonstick) with the crust sheet and prick the bottom with a fork.
3) Arrange the blanched sprouts (if you prefer you can cut them in half) and the bacon cubes in the pastry case, pour in the eggs mixture and garnish the top with the hazelnuts.
4) Bake for about 45 minutes, until it is cooked and the filling has set.
5) Serve warm or cold.

quiche con cavoletti, speck e nocciole


Alla prossima ricetta

Pippi



venerdì 4 marzo 2016

Ciambella, gianduia e nocciole - Hazelnut and gianduia chocolate donut


Ciambella, gianduia e nocciole

(English version below)
***
Quando trovo un dolce che mi piace veramente, la notte lo sogno come fosse un amante segreto, mi sveglio al mattino ed ho ancora il suo sapore in mente, così non posso far altro che scendere in cucina, tirar fuori uova, zucchero, farina e mettermi all'opera.

Succede poi che seguendo le linee guida della ricetta originale, mi venga voglia di provare qualche piccola variazione sul tema, piccole sostituzioni che mi danno la piacevole sensazione di rendere questa ricetta più mia.

E' questo che è successo con il banana bread  che oggi vi presento sotto mentite spoglie.

Vi avevo promesso, qui, una versione con gianduia e nocciole, così ho deciso di alleggerire l'impasto utilizzando olio vegetale (di ottima qualità mi raccomando) al posto del burro, ho poi sostituito parte della farina con quella di segale, ho tolto lo zenzero per della semplice scorza d'arancia e preferito lo zucchero di canna integrale.
Non mi rimaneva che donargli una forma più aggraziata e romantica, proprio come quella tipica delle torte da credenza.
Ne è venuto fuori un dolce morbido dal profumo intenso e ricco di aromi, perfetto per essere inzuppato in una bella tazza di latte la mattina a colazione, ma anche sufficientemente elegante da essere proposto a delle signorine 'chic' per il tè delle cinque. La glassa può essere omessa, vero, però conferisce quel pizzico di 'frivolezza' necessaria per far colpo a prima vista.
L'amore vero, invece, nasce morso dopo morso.
Fidatevi.

ciambella alle banane e gianduia


Ingredienti per 8/10 porzioni :
200 g di farina tipo 1
60 g di farina di segale
140 g di zucchero di canna
100 g di gianduia, grattugiato o a pezzetti
Scorza di arancia grattugiata, non trattata
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico di sale
2 uova
60 g di yogurt al naturale
85 g di olio vegetale, biologico
3 banane medie, frullate
Per la decorazione:
50 g di nocciole sgusciate, tostate e tritate grossolanamente
50 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di acqua 

Procedimento
Preriscaldate il forno a 180° (il mio a 160°) e ungete uno stampo a ciambella.
In una ciotola riunite gli ingredienti secchi: le farine setacciate con il lievito, lo zucchero, il cioccolato tritato, la scorza di arancia grattugiata e un pizzico di sale.
In un'altra ciotola riunite gli ingredienti liquidi: le uova sbattute leggermente con lo yogurt, l'olio e le banane frullate.
Unite gli ingredienti liquidi in quelli secchi mescolando con una spatola raschiando bene i bordi della ciotola in modo che non rimanga farina non amalgamata. L'unica accortezza è di non mescolare troppo l'impasto che dovrebbe rimanere granuloso come quello dei muffins.
Distribuite le nocciole tritate grossolanamente sul fondo dello stampo a ciambella, versatevi sopra l'impasto, infornate e cuocete per circa 40/50 minuti (55 minuti nel mio forno). 
Il dolce sarà pronto quando inserendo uno stecchino questo ne uscirà asciutto, altrimenti proseguite la cottura per altri 5 minuti. Lasciatelo riposare nello stampo per 5 minuti poi sformatelo e lasciatelo completamente raffreddare sopra una griglia.
Preparate la glassa mescolando lo zucchero a velo con l'acqua fino a quando non diventerà una crema lucida e vischiosa. Distribuitela sul dolce solo quando si sarà raffreddato completamente.

ciambella alle banane e gianduia

Ingredients for 8/10 servings:

200 g all purpose flour
60 g of rye flour
140 g of brown sugar
100 g gianduia chocolate, grated
Grated zest of an organic orange
1 teaspoon baking powder
1 pinch of salt
2 eggs
60 g of plain yogurt
85 g  of vegetable oil, organic
3 medium bananas, mashed
50 g shelled, toasted and coarsely chopped hazelnut
Garnishing:
50 g of icing sugar
1 tablespoon of water

Directions:
Preheat the oven to 180 ° C, grease a ring mold.
In a bowl whisk together : the sifted flour with baking powder, the sugar, the grated chocolate, the grated orange zest and a pinch of salt.
In another bowl beat the eggs with a fork, add the plain yogurt, the vegetable oil, the mashed banana, and stir to mix well.
Pour the banana mixture into the dry ingredients, fold gently with a spatula, scraping the edges of the bowl, until well combined. Be careful, don't over mix the batter which shoud be thick and grainy.
Distribute the hazelzut at the bottom of the prepared mold, then pour in the batter and bake for about 40/50 minutes or until the loaf will be golden brown color and a toothpick inserted into the centre come out clean. 
If the cake becomes too dark colored, cover it with an aluminum foil.
Let to rest the loaf in the mold, for about 5 minutes, than take it off from the mold and let it completely cool on a rack. 
Prepare the icing : in a small bowl mix together the icing sugar and the water until creamy and spreadable. When the cake will be completely cold, decorate the top with this icing .


ciambella alle banane e gianduia

Alla prossima ricetta
Pippi



martedì 1 marzo 2016

Tortelli di ricotta e spinaci - Stuffed tortelli with ricotta cheese and spinach


tortelli di ricotta e spinaci

A casa mia, senza che, per altro, nessuno le abbia mai veramente imposte, vigono delle regole ferree sui menù delle feste comandate.
Non si sfugge da questo schema. 
Nonostante ogni anno, di questi tempi, nelle telefonate mattutine con mia madre, ci confessiamo timidamente il desiderio di provare questa o quella ricetta nuova, immancabilmente, quando solo pochi giorni ci dividono dalla Pasqua, come brave soldatine, torniamo sui nostri passi e prepariamo centinaia e centinaia di tortelli di ricotta e spinaci che poi congeliamo in attesa del pranzo pasquale.
Lasciando, talvolta a malincuore, gli esperimenti culinari ad altri, ci consoliamo nella consapevolezza di un pranzo di Pasqua che non lascerà, certo, spazio alle sorprese, è vero, ma in compenso regalerà ai nostri 'variegati' commensali, dal più piccolo al più grande, un sorriso di compiacimento che dice chiaramente "nonna, grazie!". 

E che tortelli siano.
Qui, un'anteprima per voi, nel caso vogliate provarli e unirvi a noi nei festeggiamenti pasquali, tradotta direttamente dalle dosi ad occhio di mia madre!

tortelli di ricotta e spinaci

Ingredienti per circa 300 tortelli
Per la pasta:
700 g di farina 00
7 uova
un filo d'olio
sale
Per il ripieno:
500 g di spinaci freschi (250 g cotti e strizzati)
450 g di ricotta
150 g di parmigiano reggiano, grattugiato
1 uovo
noce moscata
sale e pepe
Per il condimento:
100/150 g di burro
salvia
parmigiano reggiano grattugiato q.b

Procedimento.

Preparate la pasta: in un piano di lavoro mettete la farina a fontana, al centro realizzate un piccolo cratere in cui metterete le uova leggermente sbattute con un pizzico di sale e un filo d'olio. Con una forchetta iniziate a mescolare gradatamente la farina con le uova, poi impastate con le mani fino ad avere un impasto uniforme ed elastico. Formate un panetto, avvolgetelo in pellicola alimentare e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno una mezz'oretta. 
Nel frattempo preparate il ripieno.
Lavate gli spinaci, trasferiteli in una capace casseruola e cuoceteli con una presa di sale. Appena si saranno ammorbiditi, scolateli, fateli raffreddare sotto acqua fredda corrente, strizzateli bene e tritateli finemente. 
In una ciotola amalgamate la ricotta con gli spinaci, l'uovo, aggiungete il formaggio, regolate di sale e pepe e profumate con noce moscata grattugiata.


tortelli di ricotta e spinaci

Stendete la pasta con l'aiuto di una sfogliatrice o, se siete coraggiosi, con il mattarello, mettete su ogni striscia di pasta dei mucchietti di ripieno grandi come delle nocciole e ben distanziati tra loro di almeno due centimetri, ripiegate la pasta, eliminando l'aria intorno al ripieno, e con una rotella ricavate dei quadrati.
Preparate il condimento lasciando fondere il burro in una piccola casseruola con alcune foglie di salvia, lavate e asciugate. 
Lessate i tortelli in abbondante acqua bollente salata, cuoceranno in pochissimi minuti, scolateli bene poi conditeli a strati su un piatto da portata piuttosto largo, in modo che rimangano belli stesi, alternando tortelli, burro e parmigiano.
Serviteli subito!

tortelli di ricotta e spinaci

Ingredients for about 300 tortelli.
Dough:
700 g of flour
7 eggs
1 tablespoon of extravergin olive oil
salt

Filling:
500 g of fresh spinach, or 250 g of boiled and squeezed spinach
450 g of ricotta cheese
150 g of parmesan cheese, grated
1 egg
grated nutmeg
salt and pepper

Seasoning:
100 g of butter, melted
sage leaves
parmesan cheese, grated

Directions:

Dough.
Dump the flour in a pile on a work surface, make a dip, wide well in the center and pour in the eggs, lightly beaten, a pinch of salt and the olive oil. Begin mixing the eggs with a fork, than, start to mix in the flour from the sides, until the dough starts to move as a unit and is too stiff to mix with a fork. Now you can mix by hands, incorporating more flour, to stiffen the dough. Knead the dough on the lightly floured surface, untill it's a smooth, homogeneous ball, wrap it in a plastic and let to rest for at least 30 minutes at room temperature.
Rolling the dough, be careful to work with just a small piece of it at a time, keeping the rest under plastic or a kitchen towel. Use a pasta machine to prepare the thiny strips of dough, lay them out on a floured surface, place the filling lump on it with a teaspoon, leaving about 2 cm from each other.
Fold the strip of dough, pressing from the folded point outward to remove excess air, gently pat the dough down around each lump of filling to create a seal.
Now use the ravioli cutter to slice ravioli into even squares,

Filling:
Wash the spinach, boil them with a pinch of salt in a large saucepan, than drain and rinse them under cold water, squeeze and finely chop them. Put the spinach on a bowl, add the egg, the ricotta cheese and the grated parmesan, flavour with salt, pepper and grated nutmeg.

Sauce:
in a small saucepan, melt the butter with some sage leaves, washed and dumped. Toss the ravioli in a pot with boiling salt water, cook for about 3 minutes, than drain. Season the ravioli in a large serving plate, alternating, ravioli, melted butter and parmesan.
Serve immediately.


tortelli di ricotta e spinaci

Alla prossima ricetta
Pippi