venerdì 26 febbraio 2016

Fasolari gratinati, con arancio e peperoncino - Smooth clams gratin, with orange and chilli


fasolari gratinati

(English version below)

Ci voleva una richiesta specifica perché mi decidessi a cucinare i fasolari. Non li avevo mai assaggiati e alla fine ne ho ordinato un sacchettino per iniziare a prenderci confidenza.
L'intenzione era di proporli in un modo semplice, veloce, un finger food naturale, caldo, da abbinare ad una bollicina. La gratinatura in forno mi sembrava una fine decorosa per queste belle conchiglie, dal corallo impertinente che sembra prendersi gioco di te facendoti la linguaccia. 

fasolari gratinati

Ho iniziato a consultare il web, soprattutto per capire come procedere per la pulizia di queste grosse conchiglie ed ho capito che non si possono semplicemente lasciar spurgare in acqua e sale come per i piccoli molluschi tipo vongole o calcinelli. I fasolari, di sabbia, ne contengono moltissima, racchiusa in una sorta di sacca nera che deve assolutamente essere rimossa a mano con l'apertura a crudo. La parte più noiosa è questa, il resto è tutto in discesa.
Hanno inoltre una carne piuttosto saporita per cui attenzione all'uso del sale, non esagerate. Ispirata dal colore così brillante del suo corallo ho voluto abbinarci del peperoncino piccante tritato e una bella grattugiata di scorza d'arancia (naturalmente non trattata) donando a questi scrigni golosi una nota agrumata che tanto mi piace nei molluschi, nei crostacei e nel pesce in genere.
Ricetta perfetta sia come antipasto perché facile da mangiare anche in piedi, senza sporcarsi troppo le mani, o come secondo leggero da accompagnare, in questo caso, ad una insalata fresca, dalle foglie tenere e delicate. 

fasolari gratinati

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di fasolari freschissimi
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di pangrattato
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
3 cucchiai di vino bianco
una puntina di peperoncino tritato (regolatevi secondo il vostro gusto)
scorza di 1/2 arancia (piccola) grattugiata
sale 

Procedimento
Per prima cosa pulite i fasolari: spazzolateli se necessario, poi lasciateli un paio d'ore in acqua e sale, in frigorifero. Apriteli con un coltellino a lama piatta e sottile facendola passare tra le due valve fino a recidere i due muscoli laterali, poi fate leva con la punta del coltello per divaricare le valve e aprirle completamente. A questo punto eliminate la membrana sottile che le ricopre, e il sacchetto nero pieno di sabbia e sassolini. In molte ricette trovo scritto che basta farli spurgare come si fa per le vongole, ma vi assicuro che è impossibile con questa tecnica eliminare la tanta sabbia che contengono. Per intenerire la carne dei fasolari, staccatela dalla conchiglia, pressatela leggermente con un batticarne, rimettetela nella valva e procedete con il resto della ricetta. I fasolari in cottura sono risultati molto teneri, la cosa importante secondo me, è anche quella di non farli cuocere troppo.
Sistemate le conchiglie in una teglia e preparate la farcia.

fasolari gratinati


In una ciotola mescolate il prezzemolo tritato, il pangrattato, l'olio extravergine e il vino, poi profumate con il peperoncino tritato, la scorza grattugiata dell'arancia e regolate di sale, mescolate.

fasolari gratinati

(ciotola verde realizzata a mano da una mia amica e bravissima artista che vive ad Albiano Magra (MS), lei si chiama Grazia Abate e questa la sua mail se volete maggiori informazioni sulla sua produzione di ceramiche: abbate.grazia@libero.it. )

Distribuite il trito di prezzemolo sulle valve a ricoprirle quasi interamente. Infornate a 180° e cuocete per circa 10 minuti. Servite subito e bene caldi.

fasolari gratinati

Ingredients for 4 servings:
1 k of fasolari or soft clams 
1 tablespoon of chopped parsley
1 tablespoon of breadcrumble
2 tablespoons of extravirgin olive oil
3 tablespoons of white wine
finely chopped chilli
grated zest of a 1/2 small orange
salt

Directions
Wash fasolari, open them using a flat blade knife, cut out the thiny membrane which recover the flesh and the balck siphons full of sand. To tenderize the flash of fasolari, remove it completely from the shell, flatten it with a kitchen hammer and put it again into the shell. My fasolari flesh, after baking, was very tender. Be careful not to overcook them.
Place the fasolari in a baking dish and prepare the stuffing.
In a bowl stir well the chopped parsley, breadcrumbs, olive oil and wine, flavour with chopped chili and grated orange zest and season with salt.
Spread the stuffing over the clams and bake at 180°C for about 10 minutes.
Serve them warm.


fasolari gratinati


Alla prossima ricetta
Pippi




lunedì 22 febbraio 2016

Banana Bread cioccolato e zenzero - Banana bread, ginger and chocolate


banana bread

(English version below)

La ricetta è tratta dal libro La Mia Vita Fatta in Casa. L'autrice è una famosa foodblogger americana, Molly Wizenberg del blog Orangette. Ci sono molte ricette interessanti all'interno, tutte introdotte da aneddoti e racconti di vita, gustosi quanto le ricette stesse. Se non lo aveste ancora letto ve lo consiglio vivamente, vi regalerà momenti di piacevole relax e vi farà venire una voglia smodata di cimentarvi in cucina.
Ho scelto questa ricetta, tra le tante, perché rappresenta un classico della pasticceria americana, che ha spopolato in lungo e in largo sul web per un bel po' di tempo. E' rustico abbastanza da immaginarlo a raffreddare sul davanzale della Casa nella Prateria, ma nello stesso tempo sofisticato e pieno di carattere in questa versione più moderna, dove il cioccolato fondente e lo zenzero candito, si legano splendidamente alla dolcezza vellutata delle banane. Le noci danno una croccantezza molto piacevole in un dolce così morbido e umido, la prossima volta però utilizzerò nocciole e gianduia e, al posto dello zenzero, arancia candita o semplicemente scorza d'arancia grattugiata. 
Leggendo le varianti infinite di questo pane dolce, mi sono resa subito conto che chiunque lo proponga, persino l'autrice del libro, lo giustifica con la buona creanza di non buttar via niente in cucina, soprattutto quella vagonata di banane che, sconsideratamente, queste donne, acquistano anche se poi nessuno le mangia. Una sorta di dolce del riciclo, anti spreco. 
A me, succede esattamente il contrario, le banane, le devo nascondere per dargli una chance di arrivare alla  sera.
Quindi, tolte le banane dal nascondiglio, dove sono rimaste tre giorni e recuperata la tavoletta di cioccolato camuffata tra i pacchi di caffé e le buste di latte, non mi restava che cimentarmi per la prima volta in questo pane dolce che, prima o poi, doveva entrare a far parte della mia cucina.
Il risultato è stato perfetto, la ricetta è precisa ed impossibile non riesca, per cui Isa Blu, amica mia, vai tranquilla e provala, le uniche due accortezze che vi raccomando sono quelle di regolarvi, per la cottura, in base alle caratteristiche del vostro forno, e di non mescolare troppo l'impasto, quando si uniscono gli ingredienti liquidi a quelli secchi. La consistenza grumosa dell'impasto sarà garanzia di morbidezza. Così, almeno, si racconta.

La cosa più divertente, comunque, è stata quella di leggere, negli occhi dei miei commensali, quando lo hanno assaggiato, la sorpresa compiaciuta per quella morbidezza e quella aromaticità che non ti aspetti da un dolce così bitorzoluto e solo apparentemente massiccio.
Piccole soddisfazioni.
Buona ricetta! 


banana bread

Ingredienti per 8 porzioni :
85 g di burro, fuso
260 g di farina, setacciata
150 g di zucchero
130 g cioccolato fondente, grattugiato
60 g di zenzero candito, tritato
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico di sale
2 uova
3 banane medie, frullate
60 g di yogurt al naturale
50 g di noci sgusciate e tritate grossolanamente

Procedimento.
Preriscaldate il forno a 180° (il mio a 160°) e foderate uno stampo da plum cake con carta da forno.
In una piccola casseruola fate fondere il burro, poi tenetelo da parte ad intiepidire.
In una ciotola riunite gli ingredienti secchi: farina setacciata con il lievito, lo zucchero, lo zenzero tritato, il cioccolato tritato e un pizzico di sale.
In un'altra ciotola riunite gli ingredienti liquidi: le uova sbattute leggermente con lo yogurt, il burro fuso e le banane frullate.
Unite gli ingredienti liquidi in quelli secchi mescolando con una spatola raschiando bene i bordi della ciotola in modo che non rimanga farina non amalgamata. L'unica accortezza è di non mescolare troppo l'impasto che dovrebbe rimanere granuloso come quello dei muffins.
Versate l'impasto nello stampo, livellatelo con la spatola e distribuitevi sopra le noci tritate.
Infornate e cuocete per circa 40/50 minuti (55 minuti nel mio forno). 
Se durante la cottura  vedete che le noci si colorano troppo, coprite con un foglio di alluminio e proseguite la cottura. Il dolce sarà pronto quando inserendo uno stecchino questo ne uscirà asciutto, altrimenti proseguite la cottura per altri 5 minuti. Lasciatelo riposare nello stampo per 5 minuti poi sformatelo e lasciatelo completamente raffreddare sopra una griglia.

banana bread

Ingredients for 8 servings:
85 g melted butter
260 g all purpose flour
150 g of sugar
130 g dark chocolate, grated
60 g candied ginger, finelly chopped
1 teaspoon baking powder
1 pinch of salt
2 eggs
3 medium bananas, mashed
60 g of plain yogurt
50 g shelled and coarsely chopped walnuts

Directions:
Preheat the oven to 180 ° C, line a standard loaf pan with parchment paper.
In a bowl whisk together : the sifted flour with baking powder, the sugar, the grated chocolate, the chopped candied ginger and a pinch of salt.
In another bowl beat the eggs with a fork, add the plain yogurt, the melted butter, the mashed banana, and stir to mix well.
Pour the banana mixture into the dry ingredients, fold gently with a spatula, scraping the edges of the bowl, until well combined. Be careful, don't over mix the batter which shoud be thick and grainy.
Pour the batter in the prepared loaf pan, with a spatula level the surface, garnish the top with the chopped walnuts and bake for about 40/50 minutes or until the loaf will be golden brown color and a toothpick inserted into the centre come out clean. 
If the cake becomes too dark colored, cover it with an aluminum foil.
Rest the loaf in the pan, for about 5 minutes, than take it off from the mold and let it completely cool on a rack. 

banana bread

Alla prossima ricetta
Pippi

giovedì 18 febbraio 2016

Cima alla genovese - Genovese stuffed veal breast


cima alla genovese

(English version below)

Oggi vi propongo una ricetta della tradizione ligure a cui De André dedicò persino una canzone A Cimma.
Nonna Iride, in quella casetta che guardava il porto, preparava la sua cima soprattutto per festeggiare la Pasqua e tale è rimasta per noi. La Cima come simbolo della primavera. 
La cima è una sorta di tasca di carne, la pancia del vitello o del vitellone, che viene farcita in modi diversi e cotta molto semplicemente, lessandola in un delicato brodo, anche se è in questa fase che ci giochiamo il risultato finale.

In effetti le ricette della nostra tradizione, quelle tipiche di una cucina povera e del recupero, ci stupiscono per le numerose varianti di cui sono capaci e che spesso cambiano da famiglia a famiglia.
Oggi, per esempio, vi racconto semplicemente quella di casa mia, senza introdurre, per ora, tutte le varianti di mia mamma ( poi va a finire che mi confonde) e che tra le due, lo ammetto, è quella più votata alla sperimentazione e all'innovazione, soprattutto negli strumenti di cottura. Un giorno, per farvi divertire, ve le racconterò! 

Nonna, non metteva molte uova (la ricetta classica parla di un uovo per persona) ma solo quelle necessarie per avere un impasto morbido ma che doveva rimanere piuttosto compatto. Usava carne tritata e mortadella e ogni tanto aggiungeva una salsiccia per dare più sapore, metteva le bietoline fresche da taglio, sbollentate e poi tritate e un intenso profumo di erba persica, (maggiorana) che rigogliosa cresceva con i suoi fiorellini blu nella piccola aiula. E poi c'era il formaggio, abbondante: parmigiano e pecorino, camminavano sempre per mano nei suoi piatti. 
Talvolta, per dare colore e un tocco di frivolezza, lessava delle carote e le metteva, intere, all'interno del ripieno in modo che poi creassero un motivo carino tagliando le fette di cima. 
Tutto qui. Un piatto povero ma molto nutriente.  L'unica certezza in questo tipo di ricetta, è il taglio di carne utilizzato, la pancia del vitello o del vitellone. Di solito il mio macellaio la incide con un coltello affilato creando una vera e propria tasca e lasciando una sola apertura da chiudere con ago e filo. 
L'accortezza sta soprattutto nella cottura, mia mamma dice che nonna immergeva la cima due o tre volte nel brodo bollente, poi con l'ago faceva qualche buchino sulla superficie e la lasciava cuocere lentamente per un paio d'ore. L'aggiunta della salsa verde da servire con la cima credo sia stato un tocco di mio papà che era un 'prezzemolo' anche nella cucina di nonna, non solo quella di mia mamma. E qui, credetemi comincia a diventare difficile trovare dei confini tra le varie tradizioni culinarie regionali che fanno parte della mia famiglia !


Oggi é la Giornata Nazionale dedicata alla Cima secondo il Calendario del Cibo Italiano, firmato Aifb e, Silvia Leoncini, è la nostra bravissima ambasciatrice!


cima alla genovese

Ingredienti per 4 persone:

600 g di pancia di vitello o vitellone
250 g di vitello macinato
200 g di mortadella in una fetta spessa
100 g di bietole lessate, strizzate e tritate
30 g di parmigiano reggiano
30 g di pecorino grattugiato
2 rametti di prezzemolo, lavato e asciugato
abbondante maggiorana fresca, tritata
2 spicchi d'aglio
2 uova
2 cucchiai di pangrattato
sale e pepe

Per il brodo:
1 osso
1 carota
1 gambo di sedano
1 piccolo porro
2 rametti di prezzemolo
sale

Per la salsa verde:
40 g di prezzemolo
2 cucchiai di capperi sott'aceto
2 acciughe sott'olio
40 ml di olio extravergine d'oliva

cima alla genovese

Preparate il brodo in cui farete cuocere la cima:
in una casseruola capiente portate ad ebollizione l'acqua con un osso, la carota, il gambo di sedano, il porro e due rametti di prezzemolo. Lasciate sobbollire dolcemente, nel frattempo preparate la cima.

Tritate la mortadella, il prezzemolo con l'aglio e la maggiorana.
In una ciotola, mescolate la carne macinata con la mortadella tritata, il prezzemolo, l'aglio, la maggiorana, le bietole tritate, unite le uova, i formaggi e il pangrattato. Regolate di sale e pepe. Amalgamate bene.
Con questa farcia riempite la tasca di carne fino a 3/4, con un ago e del filo di cotone resistente, cucite i due lembi. 
cima alla genovese

Immergete un paio di volte la cima nel brodo bollente, poi bucherellate la superficie con uno stecchino o un ago sottile, in modo che durante la cottura, gonfiandosi non si strappi la carne con la conseguente fuoriuscita di ripieno.
Portate di nuovo ad ebollizione, poi chiudete il coperchio, abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa un'ora e mezza.
Quando la cima sarà cotta, trasferitela in un piatto, 

cima alla genovese

copritela con un piatto o un tagliere e appoggiatevi sopra un peso.

cima alla genovese

 In questo modo la cima perderà i liquidi in eccesso e assumerà una forma più schiacciata. Lasciatela raffreddare prima di affettarla.
Mentre la cima raffredda preparate la salsa: 
Lavate e asciugate il prezzemolo, eliminate i gambi, mettetelo nel bicchiere di un frullatore, aggiungete i capperi strizzati, le acciughe e l'olio, frullate per pochi secondi. Trasferite in una ciotola.

***

English version.
Ingredients for 4 people:

600 g veal belly,  
250 g of minced veal
200 g of mortadella, minced
100 g of boiled beets, squeezed and chopped
30 g grated, parmesan cheese
30 g grated pecorino cheese
2 sprigs of parsley, washed and dried
fresh marjoran, chopped
2 cloves of garlic
2 eggs
2 tablespoons of breadcrumbs
salt and pepper

For the broth:
1 bone
1 carrot, pealed
1 stalk of celery
1 small leek
2 sprigs of parsley
salt

Salsa verde:
40 g of parsley
2 tablespoons pickled capers
2 anchovies in oil
40 ml extra virgin olive oil

Directions:
Broth:
in a saucepan bring salted water to a boil, with a bone, 1 carrot, 1 stalk of celery, 1 small leak and parsley.
Creating the bag veal breast: ask the butcher to open the belly with a sharp knife.  
Filling: in a bowl, mix together minced veal and minced mortadella, the parsley, majoran and garlic finelly minced, the eggs slightely whisked, breadcombs and  the  grated cheeses. Season with salt and pepper.
Fill the bag veal breast with the filling for 3/4, then, using a kitchen needle, sew up the stomach.
Submerge the cima into boiling broth 2 or 3 times, than make some little holes with a needle on the cima to allow the pressurised air creating during the boiling to come out, to avoid unpleasant splitting.
Cook cima for about 1 hour and 30 minutes / 2 hours.
After cooking, while the cima is cooling down, rest a weight on topo of it. 
Serve cima with green sauce:
In the blender cup put parsley, washed and  dried, anchovies, capers and olive oil, blend for a few seconds, than pour the sauce in a small cup.

cima alla genovese

Alla prossima ricetta
Pippi


lunedì 15 febbraio 2016

Mesciua ligure - Chickpeas, white beans and grains soup from Liguria


mesciua

(English version below)

Questa ricetta non fa che portarmi indietro nel tempo e in un luogo, a me, infinitamente caro.

Una vecchia casa lunga e stretta, al secondo piano della quale, un appartamento a cui accedi attraverso un ponticello ad arco, sotto il quale però non passa nessun fiume. 
E' appoggiata al fianco della collina, quella casa, e guarda il mare. Laggiù, le luci del porto, brillano come lucciole, appena scende la sera. 
Profumo di aghi di pino ed erba medica nelle piane dove vivono le sue tortore dal collare grigio. Due oche bianche e una poltroncina di legno foderata di stoffa a righe colorate, nella piccola corte, dove nonna trascorre i pomeriggi estivi, all'ombra della pergola di uva bianca e noi bambini ci rinfreschiamo dentro la tinozza d'acqua fresca.

Fino alla metà degli anni settanta, ogni anno, trascorrevamo parte delle nostre vacanze estive in quella piccola casa a Fabiano Alto, a Spezia.
Era una specie di borgo, circondato da piane coltivate a vite e piccoli orti, dove al posto del parco giochi esisteva un pollaio fantastico, con la stia e le galline che dormivano sul trespolo,  e poi c'erano cantine che a settembre sapevano di mosto. Tutt'intorno un bosco fatato, dove i castagni, altissimi, avevano occhi nodosi e lunghe dita che si aggrappavano al terreno scosceso, e cespugli e felci profumate, che nascondevano tane di volpi e marmotte. Anche se, a dir la verità, non ne abbiamo mai incontrate, ma si sa, quelle escono solo di notte. 
Così è quel luogo, nei miei ricordi di bambina e, ancora oggi, non riesco proprio ad immaginarmelo in un modo diverso. 

Poco più in alto, lungo la Litoranea, la strada panoramica che congiunge la città di Spezia alle Cinque Terre, c'era un ristorante, che ora non esiste più, con una terrazza enorme da cui potevi ammirare il porto con tutte quelle navi grigie, militari, che non so spiegarmi il perché, ma all'epoca mi riempivano di fascino. Mettendo una monetina nel cannocchiale installato proprio lungo la balaustra della terrazza, se qualcuno era così gentile da tirarmi su un pelino, chiudendo con una mano un occhio e schiacciando l'altro dentro il mirino, riuscivo, persino, ad avere la sensazione di poter salire su quelle bellissime navi da guerra!

C'era sempre profumo di buono in quel posto, cominciavano a cucinare presto al mattino e la domenica, da quando eravamo diventate più grandicelle, avevamo avuto il permesso di recarci, lì, da sole, a fare una commissione. Io e mia sorella, con quelle gambe lunghe e dinoccolate, vestite con la stessa identica salopette, lo stesso cappellino a cloche schiacciato sulla testa e le stesse infradito ai piedi, munite di pentola con coperchio, andavamo fin su dalla Rina, così si chiamava quella straordinaria cuoca. Lei ci accoglieva nella sua bella cucina, dalle superfici che sembravano d'argento tanto erano lucide, che ti ci potevi specchiare e che a me, sembrava immensa. Prendeva un mestolo e, da un pentolone che pareva quello del mondo di sotto, quello dove vivevano i giganti, ve lo ricordate? riempiva la nostra casseruola con una zuppa fatta di chicchi dorati. Era sicuramente fatata anche quella. La mesciua.

mesciua

Ingredienti per 6/8 persone:
300 g di cannellini secchi
300 g di ceci secchi
200 g di farro perlato (oppure orzo o grano)
olio extravergine d'oliva 
salvia e rosmarino
sale e pepe
Per prima cosa, la sera prima, mettete in ammollo, separatamente, i ceci e i cannellini, in acqua fredda per una notte intera. Il giorno seguente sciacquate il farro fino ad avere un'acqua limpida, poi mettetelo in una casseruola con almeno il doppio del suo peso di acqua fredda e portatelo ad ebollizione a fiamma vivace. Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio lasciando un piccolo spiraglio e fate cuocere 30/40 minuti,eliminando man mano la schiuma ed altre eventuali impurità che verranno a galla. Se per caso utilizzate il farro integrale, dovrete sciacquarlo bene e poi tenerlo in ammollo per almeno 6 ore, avrà poi bisogno di un tempo di cottura di circa 1 ora. Per i legumi, dopo l'ammollo, sciacquateli bene e metteteli in due casseruole differenti. Copriteli con acqua fredda abbondante, in questo caso almeno un litro per ciascuno, senza aggiungere sale. Durante la cottura aggiungo sempre un rametto di rosmarino e una foglia di salvia. Cuocete lentamente i legumi, un'oretta i cannellini e una mezz'oretta in più per i ceci, schiumando man mano, e controllando il grado di cottura in modo da evitare che si disfino. Mi raccomando, non salate se non quasi a fine cottura, altrimenti rischiate, non solo di rallentare i tempi di cottura, ma anche di indurire la buccia dei legumi. Quando saranno quasi cotti, riunite i tre ingredienti in una casseruola unica, mescolateli bene, regolate di sale solo se necessario e lasciate che cuociano una quindicina di minuti insieme. 

Servite questa zuppa ben calda, condita solo con un filo d'olio profumato e saporito e una generosa  macinata di pepe nero.  

***

English version:

Mesciua is a dialect word for 'mixed'. It is a typical soup with chickpeas, white benas and grains from La Spezia, a town in my beautiful Liguria.  

Ingredients for  6/8 servings:

300g dried white beans
300 g dried chickpeas
200 g of spelt
extra virgin olive oil
sage and rosemary
salt and black pepper

Firstly, the night before, soak, separately, chickpeas and white beans in cold water for a whole night. or at least 12 hours. The next day, rinse the spelt, place it in a saucepan with twice its weight of cold water and bring to a boil than, reduce the heat, cover with a lid and leave to cook for 30-40 minutes, removing the foam and other impurities that come to the surface. If you use the whole spelt, remember to rinse it well, soak it for at least 6 hours,  and then cook it for about 1 hour.
Rinse again chickpeas and white beans, after soaking, put them in two different saucepas. Cover with plenty of cold water, in this case at least one liter for each one. Don't add salt. You can add it only when they are almost cooked. I usually add a sprig of rosemary and a sage leaf during cooking. Cook the  white beans, for an hour and half  while chickpeas need, generally almosto two hours of coocking. Please, remember do not salt until almost cooked, otherwise not only it slow down the cooking time, but also it harden the skin of beans and chickpeas. 
Then mix together the chickpea, white beans and the spelt,  season with salt only if necessary, and let to cook for  minutes.
Mesciua is served only with extravirgin olive oil and  ground black pepper.

Cheers!

mesciua

Alla prossima ricetta
Pippi


mercoledì 10 febbraio 2016

"Rosso di Gusto" di Silvia Baracchi - Trenta Editore - Presentazione libro ad Arezzo


Cover: Rosso di Gusto di Silvia Baracchi - Trenta Editore

Vi ricordate che tra ottobre e novembre sono stata poco presente sul blog?
Bene, il motivo era un libro: Rosso di Gusto, di Silvia Baracchi edito da Trenta Editore, di cui ho curato la fotografia.

Il libro sta per uscire e queste sono le prima date in cui Silvia lo presenterà al pubblico:
- sabato 13 febbraio, dalle 17 alle 19 presso la libreria Mondadori di Arezzo, con brindisi finale ( ci sarò anch'io e in prima fila!)
- sabato 13 febbraio dalle 20 presso Bottega Baracchi a Cortona, per gli amici di Silvia
- domenica 14 febbraio dalle 15 presso Golf Club Valdichiana con piccola pasticceria e brindisi finale


Rosso di Gusto - Silvia Baracchi - Trenta Editore

Per realizzare gli scatti fotografici di questo libro, ho vissuto, per un breve periodo, in un luogo pieno d'incanto (Relais Il Falconiere). Qui, i miei occhi hanno trovato conforto fin dal primo mattino, accarezzando i profili morbidi dei pendii, perdendosi in una natura maestosa e aspettando che la foschia scivolasse via, man mano che il sole riscaldava la terra,

Rosso di Gusto - Silvia Baracchi - Trenta Editore

lasciando spazio a colori saturi e all'atmosfera cristallina e pulita di un autunno dolce e pieno di promesse.

Rosso di Gusto - Silvia Baracchi - Trenta Editore

In questo scenario, dove l'eleganza  e l'attenzione ai particolari è di casa, è nato il libro di Silvia.

Rosso di Gusto - Silvia Baracchi - Trenta Editore

Rosso di Gusto - Silvia Baracchi - Trenta Editore

Un libro che non è affatto il solito ricettario, ma uno scrigno in cui sono custoditi sei racconti con altrettanti menù e dove il filo conduttore è proprio il rosso, il colore del gusto e della passione, nella vita come in cucina, per la bella e brava Chef  Silvia Baracchi.

Rosso di Gusto - Silvia Baracchi - Trenta Editore

Non vi nascondo che poter fotografare piatti così belli e studiati nei minimi dettagli è stata una grande scuola di stile, così come vedere la cura con cui vengono pensati e creati, riempie di commozione. Se poi avete anche il privilegio di poterli gustare, l'anima e tutti i vostri sensi ve ne saranno infinitamente grati.

Rosso di Gusto - Silvia Baracchi - Trenta Editore


Rosso di Gusto - Silvia Baracchi - Trenta Editore


Rosso di Gusto - Silvia Baracchi - Trenta Editore

Silvia è uno Chef straordinario (unica stella Michelin nel panorama aretino) che unisce alla sua grande professionalità ed esperienza sul campo, una vivacità e un senso di spirito contagiosi. Non vi nascondo che riuscire a realizzare gli scatti per l'intero libro nei tempi previsti è stato piuttosto impegnativo per tutti, ma anche molto divertente. La sintonia nata con Silvia e con tutte le persone coinvolte  direttamente o indirettamente nello s'hooting', è stata, senza dubbio un ingrediente indispensabile.

Lavorando al fianco di Silvia Baracchi, giorno dopo giorno, non si può che imparare. Lei è tante cose insieme; è una donna riccamente sfaccettata, come solo le persone creative che hanno una marcia in più, sanno esserlo; volitiva, decisa e con le idee molto chiare in testa e un cuore grande come una casa. 
Silvia è energia pura e oltre a fotografare i suoi piatti, adoro fotografare lei!

Rosso di Gusto - Silvia Baracchi - Trenta Editore


Rosso di Gusto - Silvia Baracchi - Trenta Editore




Non mi resta che salutarvi, aspettarvi sabato pomeriggio ad Arezzo insieme a Silvia Baracchi, e darvi appuntamento qui, sul blog alla prossima ricetta (la  mia però) lunedì o martedì prossimo.

Pippi

lunedì 8 febbraio 2016

'Torta gelato' di mamma


torta gelato della mamma

(english version below)

Questa ricetta è uno dei cavalli di battaglia di mia mamma.
Il titolo è fuorviante visto che di gelato non ce n'è neppure l'ombra, ma lei, ancora adesso, la sa lunga su come aggirare gli ostacoli in cucina, moltiplicare i pesci e i pani e, con poco, accontentare 4 bambini golosi che solo a sentir pronunciare la parola 'gelato', andavano in visibilio, senza rendersi conto che in realtà era un budino.
Freddo, farcito con una crema di burro divina, ma  sempre budino rimaneva. 
Adoro questa donna!

Era la torta dedicata ai nostri compleanni ma, soprattutto, a quello di Carlo, il maggiore, quello che aprì le danze di un quindicennio che vide una casa enorme, presa quasi per caso, riempirsi di bambini, passeggini, lettini, giocattoli, tricicli, pattini, biciclette, libri, cartelle, zaini, scrivanie, dischi e chi più ne ha più ne metta.

Il giorno dei nostri compleanni, il pranzo era festeggiato con tutte le attenzioni del caso a partire dalla preparazione della tavola: una tovaglia ricamata ben stesa, piatti di fine porcellana bianca decorati con delicati grappoli di rose e bicchieri a calice di vetro soffiato, anche per i più piccini. C'erano sempre dei fiori freschi sul vaso appoggiato sul caminetto e un pacchettino infiocchettato pronto per essere scartato. 
Ma la cosa più gustosa e divertente era quella mamma, bella e sorridente, che con i capelli cotonati, freschi di parrucchiera e un filo di trucco, nascondeva il suo dolce 'segreto', racchiuso, come una perla rara, nel frigorifero. Certe cose non si dimenticano. 

Direttamente dalla cucina di mamma Anna ecco a voi la sua, personalissima e invidiatissima, torta gelato!


torta gelato della mamma

Ingredienti per uno stampo da 18 cm di diametro:
400 ml di latte intero
250 ml di panna fresca
200 g di amaretti, sbriciolati
150 g di cioccolato fondente, grattugiato
6 cucchiai di maizena
4 cucchiai di cacao in polvere non zuccherato
4 cucchiai di zucchero
una presa di sale
Glassa al caffé:
250 g di zucchero a velo
125 g di burro morbido
1 cucchiaio di caffé espresso
Per decorare dei piccoli amaretti
Procedimento:
in una casseruola mescolate tutti gli ingredienti secchi: zucchero, maizena e cacao setacciati e una presa di sale. Stemperate con il latte e di seguito con la panna.
Ponete su fiamma dolce, mescolando di tanto in tanto e pulendo man mano i bordi della casseruola. Lasciate andare dolcemente per  qualche minuto, in modo che l'amido di mais possa cuocere, poco prima di raggiungere il bollore vedrete che la crema si addenserà velando il cucchiaio. A questo punto aggiungete il cioccolato fondente grattugiato, mescolando, lasciatelo cuocere per 2 o 3 minuti, il tempo che gli servirà per sciogliersi completamente ed amalgamarsi agli altri ingredienti. Il composto dovrà avere la consistenza di un budino.
Togliete dal fuoco, unite alla crema di cioccolato gli amaretti sbriciolati finemente ed amalgamate il tutto. Trasferite il budino in una ciotola, coprite con pellicola alimentare in modo che sia a contatto con la superficie e lasciate raffreddare.
Scegliete il piatto da portata, mettetevi sopra un anello di acciaio, quello da charlotte per intenderci, versatevi il composto di cioccolato e livellate bene con il dorso di un cucchiaio. Lasciate rassodare in frigorifero per almeno un paio d'ore.
Nel frattempo preparate la copertura:
lavorate il burro morbido con lo zucchero a velo fino a renderlo liscio e cremoso, aggiungete il caffé ed amalgamatelo con cura.
Quando la base di cioccolato si sarà rassodata a sufficienza, ricopritela con la glassa al caffé, livellate con una spatola e rimettete in frigorifero per qualche ora.
Prima di servire, sfilate l'anello di acciaio e decorate con degli amaretti mignon.

English version:
Ingredients for a 18 cm charlotte ring:
400 ml of whole milk
250 ml of fresh cream
200 g of amaretti or almond biscuits, finely crumbled
150 g of dark chocolate, grated
6 tablespoons cornstarch, sifted
4 tablespoons unsweetened cocoa powder, sifted
4 tablespoons sugar
a pinch of salt
 Coffee Icing:
250 g of powdered sugar
125 g of soft butter
1 tablespoon of coffee, espresso
Garnishin: small macaroons

Method:
in a saucepan stir together sugar, cornstarch and cocoa powder sifted, and a pinch of salt. Slowly whisk in milk and cream. Place over medium- low and stir occasionally, scraping the bottom and sides. After some minutes, giving the cornstarch time to cook, before it starts to simmer, the mixture shoud begin to thicken, enough that it will coat the back of a spoon. Add the grated chocolate and continue stirring for about 2 or 3 minutes, until chocolate is fully incorporated and the mixture is quite thick. It should have the consistency of a pudding. 
At this point, remove from heat and stir in the crushed amaretti. 
Transfer the pudding into a clean bowl, cover with plastic wrap, pressing it on the surface of the pudding and let it cool.
Choose the serving plate, place on it a ring cake, fill with the chocolate pudding and level the surface with the back of a spoon. Refrigerate for about 2 hours.
In the meanwhile, prepare the topping:
whisk the softened butter with the icing sugar until smooth and creamy, add the tablespoon of coffee and mix it well.
When the pudding will be thickend enough, cover it with the toppig of butter and coffee, level the surface with a spatula and put again in the refrigerator for almost 3 hours.
Before serving, take away the ring cake and garnish with small amaretti.


torta gelato della mamma

Alla prossima ricetta
Pippi

venerdì 5 febbraio 2016

Pane senza impasto - Homemade no-knead bread


no-knead bread

Arrivo sempre in ritardo con quelle ricette 'rivoluzionarie' che, periodicamente, spopolano sul web, per poi perdersi lentamente nell'oblio, (si fa per dire), ma è in quei momenti di 'silenzio' che trovo il coraggio.
Parto comunque preparata, almeno nella teoria, visto che tempo fa, spinta dalla smania di unirmi alle sperimentatrici, ho persino comprato un libro molto bello sull'argomento. L'ho letto e riletto, ne ho studiato le immagini a fondo, proprio per prendere confidenza con questo modo diverso di concepire il pane e, leggendolo, mi sono talmente immedesimata nell'autore che mi sono immaginata l'impasto umido e molliccio che mescolavo con un cucchiaio di legno, ho sognato migliaia di pagnotte che lievitavano dentro pesanti casseruole di ghisa e, con il pensiero, ne ho addirittura assaporato la fragranza una volta cotte ma, anche nelle mie ipotesi migliori, la realtà ha superato l'immaginazione.

Jim Lahey è l'ideatore di questo metodo innovativo, lui che nel 1986, dagli Stati Uniti, venne in Italia per affinarsi come scultore, ritornando, invece, trasformato in un appassionato mastro fornaio.
Il suo metodo è di una semplicità disarmante: farina, lievito, acqua vengono mescolati velocemente, con un cucchiaio, sarà poi il riposo prolungato, di 12/ 18 ore, che darà struttura e sapore inconfondibile a questo pane.
Per cui, vi dico, se avete pensato, anche una sola volta, di provare a fare il pane senza impasto, non aspettate oltre, procuratevi una casseruola pesante di ghisa o di terracotta e mettetevi all'opera, ci vuole più a pensarci che a farlo. 

no-knead bread

Ricetta ispirata da un libro di un grande Jim Lahey dal titolo Pane Senza Impasto (Guido Tommasi Editore).

Ingredienti per una pagnotta :
200 g di farina 0
200 g di farina mista (0, spelta e segale) 
*nella ricetta originale : 300 g di farina 0 e 100 g di farina di segale
300 g di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di lievito di birra disidratato
casseruola di ghisa di circa 22/24 cm di diametro, con coperchio

Procedimento
in una ciotola mettete le farine con il lievito e il sale avendo cura di metterli in due punti diversi della farina. Versate l'acqua mescolando l'impasto con un cucchiaio di legno. Il composto dovrà risultare piuttosto umido e appiccicoso. Mescolate per pochi secondi giusto il tempo di amalgamare in modo grossolano gli ingredienti. 
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate lievitare per circa 18 ore a temperatura ambiente. 
Il giorno dopo, quando andrete a scoprire la ciotola, troverete un impasto cresciuto e pieno di bollicine.
A questo punto dovete fare delle pieghe aiutandovi con una spatola perché la massa sarà molto molle.
Infarinate il piano di lavoro con farina o semola, rovesciateci l'impasto e poi con una spatola sollevate il lato esterno della massa,  ripiegandolo verso il centro, fate la stessa cosa con l'altro lato  e poi con gli altri due, dandogli una forma il più possibile tondeggiante. 
Prendete un telo, di lino o cotone, pulito e infarinatelo abbondantemente, metteteci sopra la massa d'impasto con la parte piegata verso il basso, infarinate la superficie e chiudete il telo. Lasciate riposare per un paio d'ore. 
Quando mancherà un quarto d'ora, venti minuti alla fine della lievitazione, accendete il forno a 200° e mettetevi dentro la casseruola con il coperchio posizionandola nel ripiano più basso.
Quando si sarà scaldata a sufficienza, tiratela fuori dal forno senza bruciarvi, aprite il telo con l'impasto, spolveratelo di nuovo con della farina e rovesciatelo dentro la casseruola, in modo che la parte ripiegata rimanga rivolta verso l'alto. Chiudete con il coperchio e infornate.
Cuocete una mezz'oretta e poi togliete il coperchio e continuate la cottura facendo asciugare bene il pane per altri 15 minuti circa.

*nella ricetta originale, l'autore parla di una temperatura di cottura di circa 245°C ma, nel mio forno, questo significherebbe carbonizzare il pane. Vi ho indicato, invece, la temperatura che uso di solito per cuocere il pane e la focaccia. Il consiglio, quindi, è quello di regolarvi in base alla vostra esperienza e al vostro forno.



no-knead bread

Alla prossima ricetta
Pippi


mercoledì 3 febbraio 2016

Tajine vegetariana


Tajine vegetariana

L'inverno e i suoi colori. 
Qualche giorno fa camminando tra i banchi traboccanti di verdura, mi sono resa conto, con occhi carichi di emozione di quanta bellezza mi circondava ovunque mi voltassi. 

Ho come immerso le mani in tutto quel ben di Dio, attratta dalle forme e dai colori resi saturi e vividi dal freddo, pescando qua e là per l'imbarazzo della scelta. 
Non so se capita anche a voi ma, mentre sceglievo le verdure per la mia tagine, non potevo non fare a meno di immaginarne il gusto: la dolcezza del cavolo romanesco, il più elegante tra le cavolacee, con quelle cime che sembrano guglie barocche, il retrogusto amarognolo della catalogna o quello piuttosto intenso della verza che, tolte le foglie più grandi, nasconde un cuore dal colore tenue, e poi le rape che ogni volta mi fanno pensare ad un mondo contadino ormai scomparso, ad una cucina povera fatta di pochissimi ingredienti. Infine, i carciofi, quei bellissimi mazzi di mammole che sembravano boccioli di rosa. Come resistere alla tentazione di aggiungerne qualcuno alla mia tagine?
***
Continua la  Settimana dei cavoli, secondo il  Calendario del Cibo Italiano, marcato Aifb. Vi ricordo che l'Ambasciatrice è la brava Tamara Giorgetti  e per contribuire, oggi, ho pensato ad un tripudio di cavolacee.
***

Ho scelto una cottura lentissima, da fare la domenica mattina, per esempio, quando i tempi e le ore si dilatano senza crearci ansia e uno strumento antico, la tagine, ma con una tecnica di cottura altamente salutare. In questa particolare pentola la cottura avviene a bassa temperatura in modo che i cibi non subiscano l'aggressione del calore, inoltre la forma conica del coperchio fa sì che gli aromi catturati dal vapore, ricadono sul cibo rendendolo morbido, conservando intatto il loro gusto e le loro proprietà. Mettere un goccino di acqua fredda nell'incavo posto sopra il coperchio, aiuterà la circolazione dei vapori all'interno della pentola e favorirà una cottura ideale. Calcolate inoltre che, per i tempi di cottura, la tagine ci impiega circa 15 minuti a raggiungere una temperatura costante, solo da quel momento partirà la cottura vera e propria. L'unica attenzione poi riguarda il grado di umidità all'interno, assicuratevi ogni tanto che ci sia del liquido sul fondo, in caso contrario aggiungete poca acqua o brodo caldo.
Un'altra cosa importante a cui prestare attenzione è la disposizione dei cibi perché la cottura nella tagine procede dal centro verso l'esterno, per cui, mettete gli ingredienti con tempi più lunghi di cottura verso il centro della tagine e verso l'esterno quelli più delicati. 
Aromatizzate i vostri ingredienti con spezie ed erbe fresche e condite con un filo d'olio a fine cottura.
Ora, non vi resta che provare.

tajine alle verdure e fagioli


Ingredienti per 6 persone
2 cipolle dolci
4 rape
1/2 verza piccola
1 piccolo cavolo romano
qualche cimetta di catalogna
3 carciofi
1/2 limone
250 g di fagioli zolfini (scegliete il tipo che vi piace di più) 
olio extravergine d'oliva
curry in polvere
sale 


tajine alle verdure e fagioli

La sera prima sciacquate i fagioli, e metteteli a bagno in acqua fredda con una foglia d'alloro e uno spicchio d'aglio schiacciato.
Il giorno dopo lessateli, insieme all'alloro e allo spicchio d'aglio, per circa 1 ora e mezza / 2 ore, in abbondante acqua, salando solo una mezz'oretta prima della fine cottura ed eliminando la schiuma, man mano che si forma.
Preparate le verdure.
Sbucciate le cipolle e tagliatele a spicchi, pelate le rape e tagliatele a cubotti, dividete il cavolo romano in cimette lasciandole per qualche minuto immerse in acqua fredda, eliminate le foglie più esterne della verza, staccatene circa una decina di quelle più tenere e tagliatele a listarelle molto sottili, mettetele in uno scolapasta e sciacquatele. Prendete le cimette più tenere del mazzo di catalogna e lavatele bene. Pulite i carciofi, togliendo le foglie esterne più dure e pelando parte del gambo, divideteli a metà, strofinateli con il limone poi lasciateli in ammollo in acqua acidulata fino al momento dell'uso. 

tajine alle verdure e fagioli

Nella tagine, scaldate due cucchiai di olio extravergine d'oliva, scioglietevi il curry (un paio di cucchiai ma dipende dal gusto personale) e aggiungete la cipolla, fatela rosolare per alcuni minuti poi unite la rapa, insaporitela bene mescolando spesso, poi aggiungete un goccino di acqua calda, chiudete la tagine con il suo coperchio conico e proseguite la cottura per 5 minuti.
Aprite la tagine, distribuitevi sopra le altre verdure: la verza, la catalogna verso i bordi esterni, le cimette di cavolo romano e i carciofi verso il centro. Questi ultimi potete anche affettarli sottilmente in modo che cuociano più velocemente anche se interi sono più scenografici. 
Versate sulle verdure un bicchiere abbondante di acqua calda, chiudete il coperchio, aggiungete acqua fredda nell'incavo sopra il coperchio e continuate la cottura a fiamma dolce per una 50 di minuti.

tajine alle verdure e fagioli

Ogni tanto aprite il coperchio e controllate la cottura e soprattutto il livello dei liquidi, se fosse necessario aggiungete altra acqua calda. A circa 10/15 minuti dalla fine cottura, regolate di sale e unite i fagioli lessati, smuovendo con un cucchiaio di legno le verdure fate in modo che i fagioli cadano anche sul fondo e il sale si distribuisca bene ma non mescolate.
*i fagioli potete lessarli al dente (diciamo metà cottura) per poi proseguirla all'interno della tagine.
Richiudete il coperchio e portate a termine la cottura.  Prima di servire, se lo preferite, irrorate con un filo d'olio.

tajine alle verdure e fagioli


Alla prossima ricetta
Pippi




lunedì 1 febbraio 2016

Maccheroni di grano saraceno (al torchio) con pesto di cavolo nero

buckwheat maccheroni with black cabbage pesto

Oggi inizia la  Settimana dei cavoli, secondo il  Calendario del Cibo Italiano, marcato Aifb. Ambasciatrice è la brava Tamara Giorgetti . 
Per dare il mio piccolo contributo ho pensato di proporvi un semplicissimo piatto dove il protagonista fosse il cavolo nero.

Il suo colore scuro, polveroso, tendente al blu, spicca nel mio minuscolo fazzoletto d'orto dedicato alle cavolacee. E' il più maestoso fra tutti, con quelle lunghe foglie rugose ricoperte da piccole protuberanze che sembrano bolle. Se lo si raccoglie subito dopo le prime gelate, le foglie saranno più tenere e il sapore squisitamente dolce. 

Il cavolo nero si utilizza soprattutto nelle minestre o nelle zuppe, a cui dona un gusto inconfondibile, la più famosa è infatti la Ribollita toscana, che conoscerete tutti sicuramente. 
Personalmente, però, lo preferisco in cotture più veloci e delicate.
Provate a tagliarlo a listarelle, scottatelo per pochi minuti in acqua bollente e poi ripassatelo in una padella con un paio di acciughine, uno spicchio d'aglio schiacciato e una puntina di peperoncino piccante, servitelo su una fetta di pane abbrustolito e conditelo con poco olio saporito. 

cavolo nero

Non c'è niente di più gustoso.

Oggi, però, volevo cogliere l'occasione per sperimentare un modo diverso  di utilizzare questo vero e proprio condensato di vitamine e antiossidanti. Non come ingrediente, fra tanti, all'interno di una zuppa, né come contorno a questa o quella pietanza. Ho scelto di trasformarlo in un condimento, un pesto, arricchito di pomodori secchi e nocciole tostate. 

Mi raccomando, prima di cuocerlo, alle foglie più grandi e spesse, togliete il costone centrale così poco appetitoso.  
A voi la ricetta.

buckwheat maccheroni with black cabbage pesto

Per i maccheroni al torchio per 4 porzioni:
200 g di farina di grano saraceno
50 g di semola di grano duro
100 g scarsi d'acqua
sale
Per il pesto di cavolo nero (ispirata da una ricetta tratta dal libro di Marco Bianchi Io Mi Voglio Bene)
200 g di cavolo nero da pulire
 una manciata di nocciole sgusciate e tostate
3 pomodori secchi
50 ml di olio extravergine d'oliva
100 ml di acqua di cottura del cavolo


Partiamo dal pesto: lavate il cavolo nero molto bene, poi eliminate il costone centrale tenendo solo la parte verde che taglierete grossolanamente. Sbollentatelo per circa 6/8  minuti in acqua bollente, scolatelo e raffreddatelo subito in modo da mantenere un colore piuttosto vivace. Tenete però da parte l'acqua di cottura. Nel frattempo mettete i pomodori in ammollo in poca acqua tiepida e lasciateli riposare per una decina di minuti.
Nel bicchiere di un frullatore mettete il cavolo nero raffreddato e strizzato leggermente, i pomodori rinvenuti e tagliati a pezzetti, le nocciole e l'olio, iniziate a frullare aggiungendo poi un mescolino di acqua di cottura del cavolo e regolate di sale.
Tenete da parte.

black cabbage pesto

Per la pasta è necessario avere  il torchio con l'apposita trafila in bronzo.
Impastate velocemente le farine con un pizzico di sale  e l'acqua che aggiungerete però lentamente in modo da regolarvi in base alla consistenza dell'impasto, dovrà infatti rimanere granuloso.
Mettete poco impasto alla volta e azionate il torchio tagliando i maccheroni ogni due  centimetri circa.

buckwheat maccheroni with black cabbage pesto

Lasciateli riposare in una teglia ben infarinata di semola e poi passate alla cottura, ci impiegheranno due o 3 minuti circa, come per qualunque pasta fresca avendo cura di mettere un filo d'olio nell'acqua di cottura.
Scolateli, conditeli con il pesto di cavolo nero, decorate con delle nocciole e volendo aggiungete una grattata di formaggio stagionato, il pecorino romano ci sta divinamente.


*Potete anche congelare questa pasta: stendetela in un vassoio infarinato con semola, mettetela in freezer per 20 minuti, dopo potrete tranquillamente trasferirla in una busta di plastica per alimenti.

buckwheat maccheroni with black cabbage pesto

Alla prossima ricetta
Pippi