mercoledì 5 ottobre 2016

Pane al grano arso - lievitazione naturale


pane al grano arso


Un sacchettino con della farina scura che sembra caffé, il profumo corposo, tra il tostato e l'affumicato che da solo basterebbe a far capitolare chiunque. 
Un regalo prezioso, quel sacchettino, da parte di un'amica, Annarita, con cui condivido molto: passioni, gioie e a volte dolori.

Come facevo a non provare a farci un pane tondo, senza spigoli, di quelli da tenere al riparo, avvolti in un panno ruvido e pulito? Una pagnotta dal colore e dal profumo intensi, rustica all'aspetto ma morbida dentro quasi contenesse una promessa? 

Pane al grano arso (lievitazione naturale)


 Non c'è grano più povero del grano arso, almeno questo era vero un tempo (oggi costa un occhio della testa), quando, dopo la mietitura del grano, per eliminare le stoppie e le male erbe, vi si dava fuoco. Ai braccianti, poveri in canna, veniva concesso di raccogliere le spighe e i chicchi di grano bruciacchiati, rimasti a terra. Questi chicchi dal profumo inconfondibile, venivano fatti macinare, ricavandone una sorta di semola scura, da mescolare a poca farina bianca per farne pasta e pane.

Solo recentemente, grazie ad alcuni agricoltori pugliesi, si è tornati a produrre farina di grano arso, con procedimento totalmente differente, però, da quello del passato, per scongiurare le conseguenze cancerogene insite nella bruciatura dei chicchi. Oggi, il grano, prima di esser macinato viene semplicemente tostato proprio come avviene per il caffé, con un metodi moderni e accurati, creando un prodotto sicuramente differente da quello del passato ma dallo stesso profumo di nocciole tostate, che lo rende un prodotto davvero unico. 

Non mi resta che darvi la ricetta e chiedervi scusa per tutto il tempo che ho lasciato passare dall'ultimo post ad oggi, ma la mia vita, al di qua dello schermo, funziona esattamente come la vostra, al di là dello stesso, diventando, nostro malgrado, una matassa da cui sembra non se ne possa uscire mai.
Poi capisci una cosa semplice, che basta darsi dei piccoli traguardi, senza strafare, senza tirare troppo il fiato, come si fa in montagna, di fronte ad una salita ripidissima, pregando che finisca presto. 

E arriva il momento che riprendi fiato, trovando nuove parole per riempire una pagina bianca.


pane al grano arso

Ingredienti per una pagnotta:

Prefermento con lievito naturale 1:4
40 g di lievito naturale solido (rinfrescato con una parte di lievito, una parte di farina e 45% di acqua)
160 g farina di forza bio
80 g acqua
2° impasto:
la massa del prefermento ( la mia era di circa 280 g)
450 g di farina 1
50 g farina di grano arso
325 g di acqua tiepida
12 g di sale
2 g di malto d’orzo


lievito naturale

Procedimento:
La sera prima preparate il preimpasto con lievito naturale rinfrescato la mattina ( 1 parte di lievito, 1 parte di farina e 45% di acqua): nella ciotola dell’impastatore con gancio a spirale mettete gli ingredienti ed impastate a velocità 1 per una decina di minuti. Lasciate l’impasto a temperatura ambiente tutta la notte ( ad una temperatura di circa 21° C) .
La mattina successiva mettete tutta la massa del preimpasto nella ciotola dell’impastatore e unite gli altri ingredienti: farina, acqua tiepida, il malto e dopo qualche minuto che avete iniziato ad impastare aggiungete il sale. Impastate fino ad ottenere una pasta ben strutturata,  per circa 10/15 minuti a velocità 1. Trasferite la pasta sulla spianatoia, formate una palla e mettetela in una ciotola coperta con un panno pulito. Fate puntare 30  minuti / 1 ora dentro il forno spento.


pane al grano arso

Trasferitela nuovamente sulla spianatoia, ben infarinata, fate delle pieghe, formate la pagnotta, trasferitela in un cesto di vimini foderato con un telo pulito oppure come ho fatto io nella 'campana' di terracotta di Emile Henry, spolverata con semola, chiudete il coperchio e lasciate lievitare per circa 2 ore o fino a quando l’impasto sarà cresciuto di una volta e mezzo.

Prima di infornare praticate dei tagli profondi con un coltello affilato o una lametta. Infornate a 230° C, dopo dieci minuti abbassate a 200° e cuocete per circa 40 minuti, poi togliete la campana, capovolgete la pagnotta e cuocete per 10 minuti. 

Pane al grano arso (lievitazione naturale)

Prima di tagliarlo fatelo raffreddare completamente sopra una gratella, coperto con un panno pulito.
Buona colazione!

pane al grano arso


Nel frattempo ho trovato dell'uva rossa succosa e buonissima!
Alla prossima ricetta
Pippi



4 commenti:

  1. La farina di grano arso l'ho conosciuta l'anno scorso passando dalla Puglia. Io avevo provato a farci le orecchiette, ma il tuo pane è magnifico! Ti mando un forte abbraccio, Dani

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  2. Un pane che è una gioia, per occhi e palato. Bellissime le tue parole, la sua storia.. bellissime queste fotografie che sanno di sole e di grano. <3 Complimenti Pippi.. complimenti di cuore. <3

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  3. Dalle mie parti questa farina è introvabile..non sai come mi incuriosisca e il profumo del tuo pane genera invidia :-P (di quella sana, eh!)

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  4. Grano arso.... sta diventando la mia idea fissa di provarlo se riesco a trovarlo!!
    Pane meraviglioso

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