lunedì 15 febbraio 2016

Mesciua ligure - Chickpeas, white beans and grains soup from Liguria


mesciua

(English version below)

Questa ricetta non fa che portarmi indietro nel tempo e in un luogo, a me, infinitamente caro.

Una vecchia casa lunga e stretta, al secondo piano della quale, un appartamento a cui accedi attraverso un ponticello ad arco, sotto il quale però non passa nessun fiume. 
E' appoggiata al fianco della collina, quella casa, e guarda il mare. Laggiù, le luci del porto, brillano come lucciole, appena scende la sera. 
Profumo di aghi di pino ed erba medica nelle piane dove vivono le sue tortore dal collare grigio. Due oche bianche e una poltroncina di legno foderata di stoffa a righe colorate, nella piccola corte, dove nonna trascorre i pomeriggi estivi, all'ombra della pergola di uva bianca e noi bambini ci rinfreschiamo dentro la tinozza d'acqua fresca.

Fino alla metà degli anni settanta, ogni anno, trascorrevamo parte delle nostre vacanze estive in quella piccola casa a Fabiano Alto, a Spezia.
Era una specie di borgo, circondato da piane coltivate a vite e piccoli orti, dove al posto del parco giochi esisteva un pollaio fantastico, con la stia e le galline che dormivano sul trespolo,  e poi c'erano cantine che a settembre sapevano di mosto. Tutt'intorno un bosco fatato, dove i castagni, altissimi, avevano occhi nodosi e lunghe dita che si aggrappavano al terreno scosceso, e cespugli e felci profumate, che nascondevano tane di volpi e marmotte. Anche se, a dir la verità, non ne abbiamo mai incontrate, ma si sa, quelle escono solo di notte. 
Così è quel luogo, nei miei ricordi di bambina e, ancora oggi, non riesco proprio ad immaginarmelo in un modo diverso. 

Poco più in alto, lungo la Litoranea, la strada panoramica che congiunge la città di Spezia alle Cinque Terre, c'era un ristorante, che ora non esiste più, con una terrazza enorme da cui potevi ammirare il porto con tutte quelle navi grigie, militari, che non so spiegarmi il perché, ma all'epoca mi riempivano di fascino. Mettendo una monetina nel cannocchiale installato proprio lungo la balaustra della terrazza, se qualcuno era così gentile da tirarmi su un pelino, chiudendo con una mano un occhio e schiacciando l'altro dentro il mirino, riuscivo, persino, ad avere la sensazione di poter salire su quelle bellissime navi da guerra!

C'era sempre profumo di buono in quel posto, cominciavano a cucinare presto al mattino e la domenica, da quando eravamo diventate più grandicelle, avevamo avuto il permesso di recarci, lì, da sole, a fare una commissione. Io e mia sorella, con quelle gambe lunghe e dinoccolate, vestite con la stessa identica salopette, lo stesso cappellino a cloche schiacciato sulla testa e le stesse infradito ai piedi, munite di pentola con coperchio, andavamo fin su dalla Rina, così si chiamava quella straordinaria cuoca. Lei ci accoglieva nella sua bella cucina, dalle superfici che sembravano d'argento tanto erano lucide, che ti ci potevi specchiare e che a me, sembrava immensa. Prendeva un mestolo e, da un pentolone che pareva quello del mondo di sotto, quello dove vivevano i giganti, ve lo ricordate? riempiva la nostra casseruola con una zuppa fatta di chicchi dorati. Era sicuramente fatata anche quella. La mesciua.

mesciua

Ingredienti per 6/8 persone:
300 g di cannellini secchi
300 g di ceci secchi
200 g di farro perlato (oppure orzo o grano)
olio extravergine d'oliva 
salvia e rosmarino
sale e pepe
Per prima cosa, la sera prima, mettete in ammollo, separatamente, i ceci e i cannellini, in acqua fredda per una notte intera. Il giorno seguente sciacquate il farro fino ad avere un'acqua limpida, poi mettetelo in una casseruola con almeno il doppio del suo peso di acqua fredda e portatelo ad ebollizione a fiamma vivace. Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio lasciando un piccolo spiraglio e fate cuocere 30/40 minuti,eliminando man mano la schiuma ed altre eventuali impurità che verranno a galla. Se per caso utilizzate il farro integrale, dovrete sciacquarlo bene e poi tenerlo in ammollo per almeno 6 ore, avrà poi bisogno di un tempo di cottura di circa 1 ora. Per i legumi, dopo l'ammollo, sciacquateli bene e metteteli in due casseruole differenti. Copriteli con acqua fredda abbondante, in questo caso almeno un litro per ciascuno, senza aggiungere sale. Durante la cottura aggiungo sempre un rametto di rosmarino e una foglia di salvia. Cuocete lentamente i legumi, un'oretta i cannellini e una mezz'oretta in più per i ceci, schiumando man mano, e controllando il grado di cottura in modo da evitare che si disfino. Mi raccomando, non salate se non quasi a fine cottura, altrimenti rischiate, non solo di rallentare i tempi di cottura, ma anche di indurire la buccia dei legumi. Quando saranno quasi cotti, riunite i tre ingredienti in una casseruola unica, mescolateli bene, regolate di sale solo se necessario e lasciate che cuociano una quindicina di minuti insieme. 

Servite questa zuppa ben calda, condita solo con un filo d'olio profumato e saporito e una generosa  macinata di pepe nero.  

***

English version:

Mesciua is a dialect word for 'mixed'. It is a typical soup with chickpeas, white benas and grains from La Spezia, a town in my beautiful Liguria.  

Ingredients for  6/8 servings:

300g dried white beans
300 g dried chickpeas
200 g of spelt
extra virgin olive oil
sage and rosemary
salt and black pepper

Firstly, the night before, soak, separately, chickpeas and white beans in cold water for a whole night. or at least 12 hours. The next day, rinse the spelt, place it in a saucepan with twice its weight of cold water and bring to a boil than, reduce the heat, cover with a lid and leave to cook for 30-40 minutes, removing the foam and other impurities that come to the surface. If you use the whole spelt, remember to rinse it well, soak it for at least 6 hours,  and then cook it for about 1 hour.
Rinse again chickpeas and white beans, after soaking, put them in two different saucepas. Cover with plenty of cold water, in this case at least one liter for each one. Don't add salt. You can add it only when they are almost cooked. I usually add a sprig of rosemary and a sage leaf during cooking. Cook the  white beans, for an hour and half  while chickpeas need, generally almosto two hours of coocking. Please, remember do not salt until almost cooked, otherwise not only it slow down the cooking time, but also it harden the skin of beans and chickpeas. 
Then mix together the chickpea, white beans and the spelt,  season with salt only if necessary, and let to cook for  minutes.
Mesciua is served only with extravirgin olive oil and  ground black pepper.

Cheers!

mesciua

Alla prossima ricetta
Pippi


3 commenti:

  1. Buonissima! Nonostante la pioggia battente, ero anche io in quella bella casetta, con il sole e un piatto di mesciua davanti
    Ciao
    Isabel

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  2. Laura, che magnifico racconto! Che belli i tuoi ricordi...fanno rivivere un mondo lontano, passato, che mi sarebbe tanto piaciuto vedere.
    Delle foto che devo dire? Uhm sì, bravina.... :-D :-D :-D Penso di essere rimasta incollata allo schermo un quarto d'ora a rimirarle!
    Un bacio!

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