lunedì 18 gennaio 2016

Petto d'Anatra all'arancia e miele - Settimana degli Agrumi - Calendario del Cibo Italiano


magret de canard à l'orange et miel

Ho tratto ispirazione, per questa ricetta, da quello che potrebbe essere considerato come la Bibbia della cucina Toscana, sto parlando de IL GRANDE LIBRO DELLA VERA CUCINA TOSCANA, del maestro Paolo Petroni (scrittore e giornalista, Presidente dell'Accademia Italiana della Cucina). Descrivendo la ricetta dell'anatra all'arancia, in una nota, l'autore sottolinea come l'origine di questo piatto, considerato un classico della cucina francese, sia in realtà tutta toscana.
Son rimasta stupita, sono sincera. Petroni continua dicendo che se ne trova infatti traccia, con il titolo di Paparo alla melarancia, nel LIBRO DI CUCINA del XVI secolo di Anonimo Toscano.

Mi son chiesa come fosse potuta accadere una cosa del genere ed ho scoperto che la nostra Caterina dè Medici, quando andò in sposa (1533) ad Enrico II, duca d'Orleans e futuro re di Francia, portò con sé, non tanto la sua bellezza, perché, obiettivamente, ne era piuttosto sprovvista, quanto, in compenso, una grande intelligenza e perspicacia, una profonda cultura alimentata dalla sua passione per l'arte, l'architettura e i libri e un'innata predisposizione per la buona cucina.
Caterina fu dunque una regina colta, raffinata, abile in politica ma anche una inconsapevole innovatrice della tradizione culinaria francese.
Innovatrice inconsapevole perché, quando sbarcò a Nizza, per andare in sposa al bel duca d'Orleans, Caterina aveva solo 14 anni, e una vita da orfana alle spalle trascorsa per gran parte del tempo a Firenze. La sua unica e vera famiglia era quindi costituita dalla governante e da quelle cuoche e pasticceri che nel corso della sua infanzia, si erano presi letteralmente cura di lei, prodigandosi nel renderle la vita piacevole e coccolandola con i suoi piatti preferiti: il papero alla melarancia, appunto, la salsa colla, la zuppa di cipolle eccetera, eccetera, eccetera. Caterina non fece altro, quindi, da ragazzina quale era, di portare con sé, in Francia, quella che considerava la sua vera famiglia.
E' a lei che si deve, quindi, e alla sua squadra di cuochi e pasticceri, se la cucina francese si arricchì di sapori e profumi che sapevano di Toscana.
L'introduzione di un impeccabile galateo a tavola (tovaglie damascate, menù suddiviso tra salati e dolci, piatti che venivano cambiati ad ogni portata e l'uso della forchetta), di ingredienti nuovi a cui Caterina non voleva rinunciare, come pasta, asparagi, piselli, broccoli, pomodori, carciofi, e di dolci, tra cui i sorbetti alla frutta e addirittura lo zabaione, furono le inevitabili conseguenze del tocco toscano sulla cucina della corte del Re di Francia, tocco che poi venne sublimato dagli stessi chef francesi.
Per cui, se diciamo che dietro a le canard à l'orange, alla salsa béchamel ( che i cuochi di Caterina chiamavano salsa colla), alla soupe d'oignons e ad altre ricette codificate francesi, in realtà ci sono radici che affondano lo zampino nella cucina toscana, non diciamo un'eresia. Ricordiamocelo.

Per tornare alla proposta di oggi, non ho seguito alla lettera la ricetta che Paolo Petroni riporta nel suo libro, perché ho preferito utilizzare il petto d'anatra piuttosto che l'anatra intera, più comodo da scaloppare e veloce nella cottura, aggiungendo quasi alla fine una piccola dose di miele d'acacia per dare più aromaticità a questa carne così tenera e scioglievole in bocca. Tenete da parte il sughetto della carne per nappare bene le fettine quando le servite, mentre, quasi tutti gli esperti consigliano di utilizzare una parte del grasso d'anatra che si forma durante la cottura per cuocere le patate arrosto.
E' un'ottimo piatto da preparare in pochissimo tempo con una resa straordinaria nel gusto, nell'aspetto e nella leggerezza (del grasso fuoriuscito se ne tiene solo un cucchiaio o due al massimo).
Ed ora passiamo alla ricetta.

petto d'anatra all'arancia

Ingredienti per 4 porzioni:
2 petti d'anatra di circa 300 g ciascuno
2 arance non trattate, il succo e la scorza
3 foglie di alloro
grani di pepe
3 cucchiaini di miele d'acacia
sale

petto d'anatra all'arancia

Prendete i due petti d'anatra e controllate che non ci siano residui di piumaggio, nel caso eliminateli con una pinzetta, pareggiate i filetti e tagliate la pelle, dai lati, in eccesso. Con un coltello affilato praticate dei tagli solo sulla pelle, in modo che venga facilitata la cottura e la fuori uscita del grasso con il calore.
Mettete i petti d'anatra con la pelle rivolta verso il basso, in una padella fredda (infatti non dobbiamo far sigillare la carne come nel caso di un arrosto ), unite i grani di pepe e le foglie di alloro e ponete su fiamma dolce. Cuocete per circa 8 minuti dalla parte della pelle e altri 3/4 minuti dalla parte della carne. Sarà pronta quando al tocco la carne sarà resistente ma elastica come consiglia Gordon Ramsay.

petto d'anatra all'arancia

Nel frattempo, lavate e asciugate le arance, togliete la scorza, senza la parte bianca amarognola, tagliatela a filetti e spremete il succo di una arancia.


petto d'anatra all'arancia

Quando il petto d'anatra sarà praticamente cotto, eliminate quasi tutto il grasso che si sarà formato sul fondo della padella, lasciandone un cucchiaio, unite le scorzette a julienne e il succo di una arancia, glassate con il miele e cuocete per qualche minuto in modo che la carne ne assorba i profumi.

petto d'anatra all'arancia

A fine cottura, togliete i petti dalla padella, lasciateli riposare per una decina di minuti e poi scaloppateli.

petto d'anatra all'arancia


Servite le fettine di petto d'anatra nappandole con il succo d'arancia e miele.

petto d'anatra all'arancia

Alla prossima ricetta
Pippi




10 commenti:

  1. Ehhh Caterina, Caterina... se non fosse stata per lei, i francesi si toglierebbero i residui di cibo tra i denti, ancora con il coltello!! ahahahhaha questa me l'hanno raccontata a Parigi, mentre stavo visitando Versailles :) Comunque Laurina, il tuo petto è fantastico...no, non quello...alza gli occhi, sto parlando di quello dell'anatra! Cottura perfetta, dolcezza data dal miele e la nota acida dell'arancia!! Semplicemente fantastico!
    Grazie mille per il tuo contributo
    Aurelia

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    1. Aurelia, grazie tesoro, ci tenevo a fare una cosa carina per questa bella settimana degli agrumi!!
      un bacione mia dolce amica

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  2. No ma...è splendido!! Lo voglio rifare!!
    E in quanto alla nostra Caterina...secondo me sapeva il fatto suo! E che i francesi la facciano finita di usurparci tutte le ricette...mica basta mettere un accento sulla sillaba finale per farle diventare loro, eh! :-D
    Un bacio!

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    1. quanto è vero Alice!!!

      un bacione a te !!

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  3. Anch'io ho scoperto solo da poco che l'anatra all'arancia è d'origine italiana! Grandi cuochi da secoli, gli italiani, altroché! Nonostante in me scorta sangue italiano io non faccio certo onore a questa fama, ci penso tu, con qust'anatra che non solo dev'essere uno spettacolo gustativo, ma è anche fotografata in modo raffinato e col tuo particolare "tocco leggero". Dalla cucina con gli agrumi si può ottenere molto. Ecco un esempio! :))

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    1. Fausta io ho la fortuna/sfortuna che mi piace veramente tutto!! hehehe

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  4. Avevo adocchiato la tua ricetta ieri sera sul FB ma non ho avuto tempo per passare. E' così meravigliosa che mi hai fatto venire fame di prima mattina. La povera Caterina, che ha insegnato la civiltà in cucina, era una donna poco avvenente ma con una testa da stratega ed ha lasciato un'immensa eredità ai francesi, che all'epoca dovevano ancora capire molto di cucina. Il tuo piatto le fa onore.
    Grandissimo contributo Laura. Un forte abbraccio, Pat

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    1. Grazie Patrizia è stato divertente scoprire questi risvolti storici/culinari :-)

      un abbraccio Patti bella!

      ciao

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  5. Ciao Laura, adoro il petto d'anatra e rifarò presto la tua ricetta. Non conoscevo questa storia riguardo Caterina dè Medici: fantastica "innovatrice inconsapevole"... grazie! dani

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    1. eh si, neppure io l'ho scoperto per caso, poi ho approfondito la questione e ci sono delle cose veramente interessanti come il galateo a tavola che sembra scontato ma all'epoca erano un po' dei pecoroni e lei aveva dello stile ed eleganza.

      :-)

      un bacino

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