giovedì 14 gennaio 2016

Farinata


farinata - chickpea tart


Per il Calendario del Cibo Italiano oggi si festeggia la Giornata Nazionale della Farinata (inserita nella Settimana Nazionale del maiale) ambasciatrice ne è Sara Bonaccorsi che ha appena pubblicato il suo articolo sul sito di Aifb che vi invito a leggere.

La farinata fa parte della mia vita.
Lo può capire solo chi, come me, è cresciuto con una o due fettine di farinata, servita nella carta paglia, in attesa dell'autobus per tornare a casa da scuola, o all'uscita dal cinema la domenica, per non parlare dei pomeriggi invernali, come intermezzo gustoso, tra le 'vasche', avanti e indietro lungo il corso, per farsi notare un po', e un sacchettino di semine comprate dalla mitica Iolanda, da sgranocchiare con le amiche mentre si spettegola.
La farinata scandisce sempre dei momenti che sono dedicati al relax; un delizioso premio che ti puoi regalare sempre, per pochi spiccioli, anche quando sei fermo al freddo o sotto la pioggia, aspettando che quel benedetto pullman ti riporti a casa dopo una difficile mattinata a scuola. 
Il segreto è che deve essere calda, appena sfornata e fumante, così tanto che, mentre la morsichi, soffi contemporaneamente per non scottarti la lingua e poi, lasciatemelo dire, deve essere unta, il giusto.  Se non ti sporchi le mani, non mi fiderei, c'è qualcosa che non va.
Il massimo della libidine è assaporarla dentro una focaccina morbida, mai provato?  Ma ho visto anche chi arriva a metterla tra due bei triangoli di pizza margherita!

Credo siano pochi i piatti che, pur nella loro semplicità, siano riusciti ad assumere così tanti nomi in uno spazio geografico che tutto sommano non è poi tanto vasto, come la farinata. 
Personalmente sono passata dalla 'fainà' della Pia, di Spezia, alla 'calda calda' della Norma a Massa nel giro di una trentina di chilometri. Ma scendendo lungo la costa toscana, mantenendo la rotta verso Pisa, la farinata diventa improvvisamente cecina con la c leggermente aspirata e cinque cinque nel livornese. Tornando indietro, invece, e veleggiando lungo il profilo scosceso della mia bella Liguria, a Genova, sua patria d'origine, si chiama  fainâ de çeixi, per passare al turtellasso del savonese fino ad espatriare in Costa Azzurra.  A Nizza, infatti, si chiama socca. Se ci  spingiamo invece verso l' entroterra, scollinando l'Appennino, da Genova verso il Piemonte, in quella zona che dall'alessandrino va fino all'astigiano e al torinese, lì, la farinata, la chiamano bela cauda. 
E sempre di  quei tre ingredienti parliamo: farina di ceci, acqua, olio. 

Come accade spesso, dietro ogni piatto tipico o della tradizione c'è, di solito una leggenda che ne spiega l'origine. In questo caso, si narra che la farinata sia nata in modo del tutto casuale, sembra infatti che, subito dopo la battaglia della Meloria, nell'agosto del 1284, quando la Repubblica di Genova diede un duro colpo alla potenza marinara della Repubblica di Pisa, le galere genovesi rimasero coinvolte in una terribile tempesta che sbatacchiò ben bene le navi, facendo rovesciare l'olio contenuto nei barilotti e i ceci che stavano nei sacchi di iuta. Ceci ed olio, insieme all'acqua di mare che entrò nelle stive a causa dei marosi, crearono una specie di poltiglia che, visto le poche provviste rimaste, venne utilizzata, comunque, per sfamare i marinai. Alcuni di questi, però, si rifiutarono di mangiare questa pappina poco appetitosa e abbandonarono le loro scodelle al sole cocente. Il risultato fu che il calore dei raggi del sole seccò quella purea, trasformandola in una specie di focaccetta. Il giorno successivo, quegli stessi marinai, spinti dai morsi della fame, mangiarono quelle focaccette di ceci rimanendone stupiti dalla bontà. Quando rientrarono in patria, i genovesi perfezionarono la 'ricetta', facendo cuocere questa sorta di torta di ceci nel forno e il risultato  fu talmente di loro gradimento che, anche in segno di scherno nei confronti dei loro nemici, lo chiamarono "l'oro di Pisa".

Ma al di là dei mille nomi che può assumere, delle leggende o fatti storici che ne narrano o attestano le origini, la farinata è essenzialmente un piatto povero che nasce dalla sacrosanta esigenza di trovare un'alternativa al pane con un alimento particolarmente sostanzioso ed economico. Ceci e olio sono ingredienti che si trovano ovunque nel bacino del mediterraneo, ecco perché esistono molte testimonianze di sformati o torte di legumi risalenti sia all'epoca latina che a quella greca.

In un piatto dove gli ingredienti sono così pochi, la buona riuscita sta nella ottima qualità degli ingredienti stessi e soprattutto dell'olio. Pensate che addirittura nel 1447 venne emanato un decreto a Genova, una sorta di disciplinare per stabilire le regole di una perfetta scripilita (così era chiamata la farinata), bandendo per legge l'utilizzo di olio scadente. Quindi: chi ha orecchie intenda.

***

E' un piatto semplice, con poche regole da seguire. La morte sua sarebbe un bel forno a legna e una pesante teglia di rame stagnato, ma non tutti hanno questa fortuna per cui, oggi, vi propongo la mia versione, seguendo la ricetta di un pizzaiolo della mia città. Le dosi sono per un paio di teglie di circa 24/26 cm di diametro, tenete conto che la farinata deve avere uno spessore che non superi il centimetro. Stemperate la farina con acqua e poi dimenticatevi di loro, più stanno a riposo meglio è, almeno un paio d'ore. Prima di infornare, togliete la schiumetta che si sarà formata sulla superficie e unite l'olio, mescolando lentamente. 
La versione proposta oggi è quella classica, ma potete aggiungere a metà cottura, cipollotti affettati, stracchino o gorgonzola, o quei meravigliosi 'gianchetti' quando è la stagione. Servitela con una  spuma bionda o una buona birra e godetevela al tramonto. Qualunque stagione sia.
C'è sempre un buon motivo per farlo. 


farinata - chickpea tart

Ingredienti:
250 g di farina di ceci
750 g di acqua
50 ml di olio extravergine d'oliva
 12 g di sale (due cucchiaini da caffé)
 pepe
*per la teglia poco olio giusto la quantità necessaria perché la farinata non si attacchi al fondo

Stemperate la farina con l'acqua fredda e il sale, mescolate con una frusta a mano in modo da evitare che si formino dei grumi. Lasciate riposare per almeno due ore. 
Eliminate la schiuma che si sarà formata sulla superficie, aggiungete l'olio e mescolate ancora, delicatamente. 
Ungete le due teglie, ne ho utilizzata una di alluminio e una in ferro piuttosto pesanti, versatevi il composto che deve essere piuttosto liquido stando attenti allo spessore, infornate a 200/220° per una ventina di minuti. 
Appena tolta dal forno aggiungete una spolverata di pepe macinato e servitela subito.
Si mangia volentieri senza tanti convenevoli,  anche in piedi, accompagnatela con un buon bicchiere di birra o di vino rosso.


farinata - chickpea tart

Alla prossima
Pippi


15 commenti:

  1. Nono conoscevo questo calendario, ora me lo vado a vedere!! Buona festa alla farinata allora, io l'adoro!!

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  2. GIURO...
    ...tempo 20 secondi fa, il mio compagno è uscito dicendomi che per stasera avrebbe voluto provare la cecina fatta in casa (assaggiata per la prima volta in una gita fuori porta a Pisa, ed ecco qui svelato l'arcano; la farinata e la cecina son la stessissimo cosa.) Sarà un'eresia chiamarla in mille modi diversi, ma alla fine è giusto pure che ogni paese abbia la propria versione e "ricetta" che alla fine son convinta esser praticamente la stessa ovunque, ma vabbè.... In ogni caso, dopo 5 secondi ho aperto il mio blog e nella home mi è spuntata la tua ricetta, beh cara la mia Pippi: oggi la tua ricetta entrerà nella mia cucina! ME FELICE come una bimba di 2 anni :D
    ahimè qui a Parma, nel mio "bucolocale" nn ho né il forno a legna, né una teglia di rame, mi arrangerò e ti farò sapere. Intanto, GRAZIE per aver condiviso praticamente una parte di te con tutti noi.

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    1. e' quello che succede con tante ricette della tradizione che assumono nomi diversi ma poi la sostanza non cambia .. questa è la bellezza della nostra penisola!! aspetto notizie della tua farinata ;-)

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    2. Ebbene, provata!
      Buonissima anche senza forno a legna e teglia pesante, quando ha iniziato a bollire in forno mi son spaventata, sembrava si stesse rovinando, poi al gusto mi sono emozionata, era squisita, l'avrei preferita con più crosticina, ma ripeto, la colpa sarà del forno e della teglia di alluminio!
      Anzi, se mi dai il permesso la pubblico anche sul mio blog, nominando te ed il tuo blog ovviamente 😊 Ne sarei felice...

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    3. ma certo figurati, le ricette si regalano :-)
      grazie di cuore!!

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    4. Grazie a te allora..
      Sono d'accordo anche io che le ricette si regalano, ma non tutti la pensano così, perciò è prima mia abitudine chiedere il permesso!
      Ti avviso, sposto tutte le programmazioni e.. La pubblico domani 😊 GRAZIE ANCORA

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    5. sono io che ringrazio te !! non vedo l'ora di vedere la tua versione!!

      un bacione grandeeeee

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  3. Strepitosa! mi piace tantissimo! il 2016 è anche l'anno internazionale dei LEGUMI proclamato dalla FAO!!! cominciamo bene l'anno e diamoci dentro con i salutari legumi!!! ;-)
    un abbraccio! <3

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    1. uhhh i legumi allora sarà festa tutto l'anno davvero per me!! :-)

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  4. La adoro e ogni volta che mi capita di essere in trasferta dalla mia amica genovese mi faccio certe scorpacciate senza fine. In casa l'ho fatta giusto una decina di volte, ma non è mai la stessa cosa di quella che mangio a genova. Mi dividono anni di esperienza e un forno a legna contro il mio elettrico. ;)
    Devo provare anche questa tua versione.
    Bacio

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    1. quella che si trova nei forni e nelle pizzerie migliori è difficile da replicare a casa senza un forno a legna adeguato ma ogni tanto per togliersi la voglia è divertente prepararla a casa. di solito la preparo il sabato sera se rimaniamo a casa come aperitivo prima di cena ;-) una coccola!

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  5. L'HO PREPARATA IERI SERA... non come l'originale, ma troppo buona ugualmente.
    La riproverò con un tocco in più, succo o scorza di limone, so che non sarà la stessa cosa, ma il limone con i ceci sta benissimo, sperimento... non me ne vogliano i genovesi :)
    appena pubblico la ricetta ti nomino, PROMESSO!

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    1. uhh il limone non ci avrei mai pensato!! Ottima idea!!!

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  6. ah, quanti ricordi ad ogni morso di questa delizia! IL pranzo prima del corso di Carnevale in quella storica pizzeria che te la serve ustionante tra due pezzi di focaccia, le merende delle mattine di marinatura della scuola, lo sgarro alla dieta più avanti..questa sottile sfoglia di ceci mi accompagna da una vita e l'aspetto della tua homemade è strepitoso :-) Complimenti!

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    1. condividiamo la stessa storia di 'farinata' :-) è un punto fermo nella vita di molte persone e ci sono molti ricordi legati a lei.

      grazie tesoro un abbraccio forte!!

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