giovedì 24 aprile 2014

Pane classico a lievitazione naturale

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A volte serve pochissimo per illuminare una giornata. O una vita.

Basta un soffio, un sussurro, poche parole, semplici, come il profumo dell’erba medica appena tagliata o il rosso acceso dei papaveri che incorniciano il ciglio della strada.

E allora mi sento viva, fino al midollo. 

E quando sono particolarmente felice, panifico. Vi avverto….sto quasi diventando compulsiva.

Un paio di settimane fa,  grazie alla mia fatina/amica Annarita del il Bosco di Alici, ho frequentato un corso sulla panificazione, organizzato da Lorella Sanelli e tenuto dalla brava Sara Papa. Il luogo era da sogno, la Fattoria di Camporomano  sulle colline di Massarosa (LU), che vi consiglio di andare a visitare appena ne avete occasione, e la giornata bellissima e divertente, terminata con una cena servita, niente di meno che dentro il frantoio della fattoria. Bene, ma il completamento dell’opera è stato un graditissimo regalo che ci ha fatto Sara Papa: un pugnetto della sua preziosa pasta madre.

E fu così, che dopo un periodo in cui ci avevo quasi rinunciato, frastornata da mille altri pensieri, ho ripreso questo pugnetto pieno di magia, con quel profumo inconfondibile e me lo sono cresciuto con buona farina e acqua fresca, fino ad avere la dose sufficiente per iniziare a fare il ‘mio’ pane.

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Un pane semplice ma perfetto per riprendere familiarità con questo modo diverso, più antico, di panificare.

Seguendo il consiglio di Sara ho optato per una farina tipo 1 che a differenza di quella 00 e 0 è meno raffinata, quindi più sana e nutriente e di un delicato color nocciola. L’intento è quello di prendere le misure al mio lievito, capire cioè come si comporta, per affrontare in seguito panificazioni con farine più pesanti come quella integrale o di segale, che adoro.

Ma andiamo per gradi.

Radunate gli ingredienti, pesateli, raccogliete un briciolo di pazienza, pensate solo a cose belle e il risultato sarà eccezionale!

Ingredienti:

500 gr farina di grano tenero tipo 1

300 gr pasta madre rinfrescata 4 ore prima

250 gr/300 gr acqua a 20°(che significa meno di tiepida, molto meno)

10 gr sale

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Nella ciotola dell’impastatrice metto la pasta madre che ho rinfrescato 4 o 5 ore prima, aggiungo la farina e aziono il motore a velocità minima, aggiungendo poco alla volta l’acqua e i due cucchiai di olio. Dopo circa 10 minuti unisco il sale continuando poi ad impastare per altri 10 minuti. Infarino una ciotola e vi ho metto l’impasto per la prima lievitazione, copro con un telo (ma va bene anche della pellicola alimentare) e lascio lievitare fino al raddoppio. Questa fase può variare a seconda della temperatura interna della stanza in cui vi trovate. Nel mio caso ho impastato il pane alle otto di sera e ho lasciato lievitare per tutta la notte tenendo la ciotola sul tavolo della cucina che non era caldissima. Se volete accelerare i tempi mettete la ciotola nel forno con la lucina accesa, mentre, se volete rallentare la lievitazione, tenete la ciotola dentro il frigorifero.

Infarino un piano di lavoro su cui capovolgo la pasta, con le nocche delle dita la sgonfio con delicatezza e contemporaneamente l’allungo un pò. Poi faccio le pieghe: ripiego i lati più corti verso l’interno, ruoto la pasta di 90° allungando leggermente e ripiego ancora i lati corti verso il centro. Capovolgo di nuovo l’impasto, formo una palla aiutandomi con i palmi delle mani aperti  verso l’alto, facendo ruotare l’impasto e ‘chiudendo’ la pasta verso la base. Quando la superficie è diventata liscia e quasi trasparente, rivesto un cestino di vimini con un telo di cotone pulito, lo infarino bene e vi metto l’impasto per la seconda lievitazione.

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Cospargo la superficie con la farina, ricopro con i lembi del telo e faccio lievitare fino al raddoppio. Questa volta ho messo il cestino dentro il forno con la lucina accesa e l’impasto è lievitato in 4/5 ore. Questo il risultato.

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Infarino generosamente una piastra di ceramica refrattaria, ma potete utilizzare anche una lastra di ghisa, o  una pietra ollare o in mancanza una teglia comune quelle che avete senza troppi pensieri.

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Capovolgo l’impasto lievitato sulla piastra,

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pratico un profondo taglio sulla superficie con una lametta o un coltellino affilato,

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infarino ancora la superficie,

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e attendo 5 minuti prima di infornare la pagnotta.

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Questa volta ho cotto il pane nel mio forno a legna ad una temperatura di 200° per 50 minuti.

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Gli ultimi 5/10  minuti ho capovolto la pagnotta a testa in giù nel forno per lasciar cuocere bene anche la base. Il pane sarà arrivato alla giusta cottura quando, battendo la base con le nocche della mano o con un mestolo di legno, sentirete un suono sordo. A questo punto lasciate raffreddare la pagnotta sopra una griglia e poi affettatelo...

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E’ talmente buono questo pane dal leggero color nocciola che ne sentirete la fragranza già mentre la crosta scrocchia sotto la lama e le fette ricadono sul piano di lavoro…

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Basta un filo di olio extravergine d’oliva, una spolverata di sale e un rametto di timo fresco. Io non ho saputo resistere.

La merenda oggi a casa di Pippi.

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with love

Pippi

14 commenti:

  1. Posso dirti che qui è sempre tutto più magico?
    Sarà che adoro il pane e ne sforno uno ogni 1-2 giorni, sarà che adoro il lievito madre.. ma qui, con la tua luce e il tuo Amore diventa sempre tutto più bello.
    Sei davvero una bellissima persona e lo trasmetti continuamente, con la tua passione, le tue fotografie, le tue parole..
    Farei volentieri merenda con te :)

    Un bacio, buona giornata :*

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  2. Fatina non me lo aveva mai detto nessuno.... sai che ieri l'ho sfornato pure io? siamo o non siamo in sintonia? foto meravigliose ma come le hai fatte? autoscatto? <3

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  3. Autoscatti favolosi! Che bello il tuo sorriso pieno di soddisfazione! :-)
    Le cose semplici ci fanno riassaporare tutti i sapori veri degli alimenti, con poco (pane, olio, e un rametto di timo) gustiamo con gioia un pezzetto di vita gioiosa! ;-)

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  4. hai fatto delle foto meravigliose, un semplice pane sai come farlo diventare speciale

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  5. Quanta magia...
    Mi sto innamorando, sempre di più, di questo mondo meraviglioso... veder crescere gli impasti, in maniera cosi armoniosa, trasmette serenità!
    Un bacione e buona giornata!

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  6. Eccola qui la mia ispiratrice mattutina o dire istigatrice? In entrambi i casi per una causa buona, buona come il pane che hai sfornato! E tra qualche giorno panifico anche io! Un bacio grande cara!

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  7. Pane bellissimo! foto che fanno sognare! Bravissima!!

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  8. un pane assolutamente meraviglioso...mi hai fatto venire voglia di riprovarci con la pasta madre...

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  9. Ti seguiamo da tempo e restiamo ogni volta meravigliate ed affascinate dalle tue meravigliose foto... Panifichiamo con lievito madre in casa da ormai 4, forse 5 anni - o 6?- ed è stata proprio Sara Papa con le sue precise indicazioni nei suoi programmi televisivi ad istruirci...eppure ogni volta è come la prima! Ed è bello come ogni due giorni circa la casa si profumi di un profumo inconfondibile come quello della farina di segale... Mentre sogniamo anche noi un corso con Sara Papa rimaniamo ancora una volta affascinate dal tuo pane e dalle tue foto :-)

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  10. The heartwarming of a home baked bread loaf...Wonderful!!!

    Joe
    xxx

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  11. Semplicemente meraviglioso! <3

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  12. Semplicemente meraviglioso! <3

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  13. Laura che meraviglia e che foto stupende, tu sei bellissima nella foto in cui attendi 5 minuti prima di infornare!!!! Lasci passare domenica (il terrore) e poi mi rimetto in riga con la fotografia in attesa del prossimo incontro! Baci baci a te e Leopoldino!

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  14. Ma come fai a farti questi autoscatti bellissimi! Confessa te li fa Leopoldino! ;-D

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