venerdì 31 gennaio 2014

Magie in cucina. Igles Corelli e Prime Uve Bonaventura Maschio

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Sono arrivata in anticipo. Come sempre del resto. Ero emozionata e avevo messo persino le scarpe con i tacchi per l’occasione, ma traballavo.

Entrata in punta di piedi, quasi per non far rumore sono stata accolta però da un’ondata di sorrisi, ed io, ai sorrisi, si sa, sono molto sensibile.

Il locale era pronto, luce soffusa e una musica jazz di sottofondo avvolgente, quasi sensuale, che lo rendeva ancor più elegante, sobrio, accogliente. Poi hanno chiamato il maestro, Igles Corelli, e quando mi sono presentata e mi ha stretto la mano, quasi non sentivo più i tacchi sotto di me…

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Il maestro era nella sua cucina che si affaccia sulla sala come una finestra sul mondo. Gli ultimi ritocchi e poi la serata avrà inizio. Si respira un aria di tranquillità, pace e calma.  Chissà, forse perché  il ristorante Atman si trova in uno stabile che nella metà del ‘500 era stato un convento e luogo di culto delle monache benedettine o forse perché quello che una volta era il chiostro, su cui si affaccia la bella terrazza, ora è la Piazza del Grano dove il sabato si svolge il mercato delle frutta e della verdura. Ci sono legami forti con la spiritualità da una parte e la terra dall’altra. E anche a questo sono molto sensibile.

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  La serata a cui ho partecipato fa parte di una serie di eventi che si sviluppano all’interno di un bellissimo progetto promosso da Slow Food: l’ Alleanza tra i cuochi e i Presidi Slow Food. Una rete solidale dove i cuochi sposano la filosofia di Slow Food privilegiando le materie prime locali, la stagionalità e soprattutto lavorano a stretto contatto con i piccoli produttori per valorizzarli e sostenerli. I ristoranti aderenti, e oggi in Italia sono ben 290, si impegnano ad inserire all’interno del loro menù almeno 3 prodotti dei Presidi, privilegiando quelli del proprio territorio e citando i produttori che li hanno forniti.

Queste cene raccolgono i fondi necessari per sostenere la nascita di nuovi presidi come per esempio quello del fagiolo rosso di Lucca nel 2011  oppure per sostenere finanziariamente le campagne e i progetti internazionali della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus e di Terra Madre.

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Sponsor del progetto dell’Alleanza è Bonaventura Maschio, un’azienda a cui sono molto legata anche affettivamente e di cui vi ho già parlato in questo post, racconto e reportage di una visita alla distilleria in compagnia di altri colleghi, guidati e accolti dai titolari dell’azienda, Anna e Andrea Maschio, con la simpatia e l’affabilità che li contraddistingue, e anche lì, credetemi si sorride molto.

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Il filo conduttore del menù ideato da Igles Corelli, Chef patron del ristorante Atman, sono proprio le Prime Uve Bonaventura Maschio che si legano perfettamente ai prodotti e alle materie prime utilizzate per questo evento.

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Questa ‘finestra’ permette di interagire con la cucina e gli chefs in ogni momento della serata.. non vi nascondo che avrei voluto rimanerci appiccicata con il naso e la fronte per scrutare tutto, ma proprio tutto di quello che accadevo lì dentro.Comunque, guardarlo mentre prepara quel divino risotto, circondato da quelle casseruole di rame e i mestoli appesi e i fuochi accesi e i vapori… ti da la sensazione che lui stia cucinando proprio per te…e ti senti coccolata. Igles Corelli Prime Uve Bonaventura-5936-3

La serata è iniziata con una fantasia di lievitati che avrebbe fatto resuscitare i morti. Dei grissini fragranti, piccole palline di gnocco fritto leggerissime, del profumato pane speziato al cacao,  piccoli bocconcini di pane bianco il tutto accompagnato da un Pinot grigio del Collio del 2012…vi lascio solo immaginare….

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Le danze si aprono con uno sformato di topinambur e gamberi di Porto Santo Spirito ( ancora spiritualità e terra madre) in guazzetto di pomodoro di Torre Guaceto e calamari (tenerissimi che si scioglievano in bocca) alle Prime Uve Bianca Selezione 25° Anniversario. Un equilibrio di sapori e consistenze davvero incredibile.

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Il primo piatto, un cremosissimo risotto Acquerello al parmigiano vacche bianche, lime ( che dona un tocco di freschezza) e aria di Prime Uve Oro che invece regala al piatto una delicata nota alcolica  e quindi la  sua parte di ‘spiritualità’. Mantecato magistralmente.

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Il secondo piatto… un trionfo ! (Amici vegani e vegetariani chiudete orecchie e occhi per favore…)

Germano reale ripieno di pinoli di San Rossore e salsa alle Prime Uve Nere.

Non avevo mai mangiato il germano reale, avrei pensato ad una carne un pò stopposa o comunque dal forte sapore invece è stato una vera sorpresa. Decisamente il mio piatto preferito della serata. Dal primo boccone, tagliandolo con il coltello, già avevo capito che la carne cedeva teneramente alla lama e una volta portato in bocca, i sapori così delicati e aromatici  nello stesso tempo hanno rallegrato le mie papille gustative.. e me lo sono goduto lentamente, boccone dopo boccone.

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Il dessert è stato anche questo un piatto incredibile nella sua apparente semplicità: Uva marinata nella Prime Uve Bianca Selezione 25° Anniversario, uovo di Parisi gratinato in zabaione….il commento di mio marito: perchè non me lo prepari mai lo zabaione? ecco… Rompere quella crosticina in superficie e scoprire tutta la morbidezza di uno zabaione vellutato e non molto dolce (come piace a me) e i chicchi d’uva nera marinati… qui la nota spirituale è che quando lo mangi ti senti in Paradiso.

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Ottimi vini hanno accompagnato ogni piatto, scelti anche tra piccole aziende biodinamiche come il Rosso di Bolgheri di Casa di Terra fino ad un eccellente Moscato d’Asti per il dessert.

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E per concludere in bellezza, la magia che ci ha accompagnato per tutta la cena ha avuto il suo punto di massima spettacolarità con Le medicine  dell’anima…

 e se non c’è spiritualità qui…

Un frozen di mango, ananas e lime ghiacciato in azoto liquido, servito in ampolline di vetro accompagnato da un raviolo di pasta all’uovo gratinato, ripieno di crema e cioccolato…

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Un servizio impeccabile, sempre attento ad ogni più piccolo particolare e si sono prodigati in mille modi per farmi fare una bella foto con l’azoto liquido, alla fine è arrivato direttamente al mio tavolo uno degli chefs della brigata per versare azoto a volontà sulle ampolline per la gioia mia e il divertimento anche degli altri commensali… gliene sarò per sempre grata!!

Ma volete sapere quale è stato l’augurio che mi è stato fatto prima di andar via? “le auguro tanti, tanti sorrisi”,  incredibile vero?

Bene, io ci torno.

 

with love

Pippi

10 commenti:

  1. Complimenti per questo bellissimo reportage. Le tue foto sono sempre belle e i piatti magnifici! Mi è piaciuto in modo particolare il germano reale...ha l'aria di essere buonissimo...mi ha messo un'acquolina!

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    1. Donatella credimi era buonissimo e un sapore così delicato che non lo avrei mai detto! :-) grazie!

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  2. Che bellezza! i bicchieri sembrano fluttuare nel candore delle tovaglie e poi quel punto di blu... veramente suggestive!
    Fantastiche presentazioni di piatti molto ricercati...ma toglimi la curiosità: il dolcino dell'ultima foto è un crostolino ripieno? Fa venire una voglia di allungare la mano... ;-)

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  3. Spiegami come si potrebbe non sorriderti, spiegami chi potrebbe non sorriderti? Cara la mia Pippi hai reso non solo giustizia, ma esaltato con la tua dolcezza e professionalità, il piccolo angolo di paradiso. Bel reportage Laura. Un bacio, Ale.

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  4. davvero molto affascinante,e le tue foto sono pura emozione
    unica nota:il risotto..con la bolla di sapone...non so se sarei riuscita a provarlo!! :

    bacioni :)

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  5. Attraverso le tue foto ed il tuo racconto sembra di essere li con te, tutto impeccabile,chic e meraviglioso e l'augurio finale è la nota perfetta per concludere la serata. Sono rimasta colpita dalle bellezza dei bicchieri blu che spezza il candore totale, io poi ho un vero debole per quella tonalità.
    Buon fine settimana Enrica

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  6. Wow Laura come sempre hai il dono di far rivivere le tue stesse emozioni a chi ti legge, le tue parole e le tue immagini fanno viaggiare! un abbraccio stretto a te!

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  7. Cara Laura, le tue foto sono così belle e il tuo racconto così magico che mi sorge il dubbio che quasi quasi sia più bello vivere le emozioni attraverso i tuoi post, per timore che la realtà non sia ugualmente affascinante.
    Ormai sei oltre i confini della normale fotografia food.
    Sei bravissima davvero.
    E non è solo tecnica. E' anche cuore. Tanto cuore. Quel cuore che io conosco bene.
    E che finora ho raramente incontrato sul web.
    un abbraccio.
    Annina

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  8. che meraviglia Laura!
    ammetto che avrei voluto convivere la tavola con te e gustarmele queste prelibatezze, ma le tue foto sono già un eccellente assaggio!
    bravissima!
    elisa

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  9. Bellissimo post Pippi e le foto sono straordinarie di una professionalità insuperabile! Ho una profonda ammirazione per per il tuo lavoro :-) Bravissima. Detto questo mi hai fatto venir un gran voglia di provare la cucina di Corelli..... speriamo un giorno non troppo lontano :-P
    Baci

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