giovedì 30 maggio 2013

Risotto integrale con asparagi bianchi–Brown risotto with white asparagus -

Ce la posso fare?

Stanotte grandinava, sulle montagne nevicava, il mare è in tempesta, i fiumi sono gonfi e le tartarughe sono tornate in letargo. Ho tirato fuori dalle scatole i miei stivali da pioggia e ho liberato dal cellophane il mio maglione lungo, quello che uso per le serate invernali da stare davanti al camino.

Ce la devo fare, sì, ma ho bisogno di caldo, di aria secca, di avere i capelli elettrici e la pelle che mi brucia dal troppo sole. Ho bisogno di tornare a casa la sera con i piedi pieni di sabbia, del mio bikini nero con le perline, del pareo indiano e le ciabattine infradito.

Ho bisogno di sentir cantare i grilli la sera e le cicale di giorno.

Aiuto.

Con la lingua fuori

Dalla mia breve trasferta a Bassano del Grappa mi sono portata a casa soprattutto la voglia di tornarci…

 

magari con il sole…

In realtà è stato un we sorprendente soprattutto per aver finalmente conosciuto di persona Roberto Astuni che ci ha messo a disposizione una sala tutta per noi presso l’Hotel Ristorante Alla Corte, e naturalmente per aver potuto trascorrere un pomeriggio intenso con gli amici e colleghi che hanno partecipato al mio corso di fotografia food e che ora stanno alacremente lavorando nel gruppo creato su FB! Un ringraziamento speciale a Sara di Dolcizie e a Morena di Menta e Cioccolato per avermi fatto da supporter!

Nonostante la pioggia sono riuscita comunque a procurami dei croccantissimi asparagi bianchi davvero speciali. Li ho cucinati in modo molto semplice, proprio per apprezzarne pienamente la loro delicatezza. Un risotto classico ma reso unico grazie al riso Carnaroli integrale Riserva San Massimo che adoro, proprio per la sua consistenza, la tenuta in cottura e per il suo gusto più rotondo. Per il resto servono solo delle erbette fresche profumate, dei buoni asparagi, del parmigiano reggiano  e un olio extravergine eccellenti.

Ingredienti per 4 persone:

320 gr riso carnaroli integrale (Riserva San Massimo)

500 gr asparagi bianchi

1 piccola cipolla bianca

80 gr parmigiano reggiano grattugiato

800 ml brodo vegetale

1/4 bicchiere di vino bianco

olio extravergine d’oliva q.b

origano e maggiorana fresche

sale e pepe

Lava gli asparagi, elimina la parte di gambo più dura, pelali con un pelapatate.

Mettili in una casseruola per la cottura a vapore e cuocili fino a che non saranno diventati morbidi. Tagliali a fettine lasciando le cimette intere.

Lava bene le erbette, stacca le foglioline e tritale grossolanamente.

Sciacqua il riso immergendolo in acqua fredda in modo che eventuali impurità vengano a galla, scolalo e ripeti questa operazione un paio di volte.

Io ho fatto una cottura in pentola a pressione che riduce in modo sostanziale i tempi di cottura. Procedi in questo modo: rosola la cipolla bianca, tritata finemente, in 3 cucchiai di olio, aggiungi il riso e fai tostare bene. Sfuma con il vino bianco, aggiungi qualche pezzetto di  asparago,  e poi versa un quantitativo di brodo caldo che sia almeno due volte e mezzo il peso del riso. Chiudi la pentola a pressione e alza la fiamma. Quando appare l’indicatore di pressione, riduci la fiamma al minimo e cuoci per 20 minuti. Al termine sfiata la pentola, apri il coperchio e manteca il risotto con due bei cucchiai di buon olio extravergine d’oliva, il parmigiano reggiano grattugiato,  il resto degli asparagi che hai tenuto da parte e il trito profumato di erbette fresche. Fai riposare un minuto e poi servi.

Ingredients (4 servings)

320 g Carnaroli brown rice

500 g white asparagus

1 small white onion

80 g grated Parmesan cheese

800 ml vegetable broth

extra virgin olive oil q.b

fresh oregano and marjoram

salt and pepper

Wash the asparagus, remove the woody end and peel the though skins of the spears . Cook them by steam for 5  minutes, depending on size. Cut them into thin disks.

Wash the fresh herbs, remove the leaves and mince them coarsely.

Rinse the rice by soaking in cold water so that any impurities come to the surface, drain it and repeat this step a few times.

I used a pressure cooker that substantially reduces the cooking time. Proceed in this way: cook the chopped white onion with 3 tablespoons of oil until translucent, add the rice and cook for about 2 minute stirring until nicely coated.  Add the wine. Slowly stir, allowing the rice to absorb the wine. Add some of the chopped asparagus and once the wine is almost completely absorbed, add the vegetable broth to the rice. Close the lid of the pressure cooker, cook on high heat until the pressure indicator appear. Reduce the heat at the minumun and cook for 20 minutes. Release the steam and remove the lid.

Now add the rest of the asparagus.

Gently stir in the Parmesan cheese, three tablespoons of extravergin olive oil  and the fresh herbs. Add salt and pepper to taste. Rest for a minute and serve.

 

with love

Pippi

Cuore rosso

lunedì 27 maggio 2013

Cinghiale al latte–Wild boar stew with milk

Quando, per qualche giorno, vado fuori città per lavoro, sento poi il bisogno di fermarmi e di riappropriarmi della mia quotidianità, di tutte quelle piccole cose che mi fanno sentire bene. 

Quella domenica mattina sono entrata in cucina presto, ho spalancato le persiane, mi sono messa il mio grembiule preferito e ho iniziato a cucinare in silenzio, accompagnata però dai ricordi dei giorni intensi appena vissuti. Quasi fosse un rituale o una sorta di mantra per ricomporre le emozioni e le ‘paure’ di un lavoro nuovo, impegnativo e pieno di responsabilità…ma tanto bello.

In quei giorni Lorella Magni, Fior di Zucchero, mi ha regalato una ricetta speciale. Ricordo bene quel momento, eravamo a tavola e, mentre mi parlava della sua vita, di come amasse cucinare e ‘lavorare’ i prodotti della terra, con la delicatezza che la contraddistingue, ha iniziato a ‘raccontarmi’ questa ricetta, con un tale trasporto che ne sono rimasta incantata. “Cuocilo lentamente, Laura, in modo che tutti i sapori si  mescolino tra loro, non avere fretta, curalo come se fosse un bambino e sii generosa con i condimenti”.

Non ho avuto fretta Lorella, ho scelto le verdure migliori e le erbe più fresche del mio orto, sono stata generosa con l’olio più buono e genuino ed è venuto fuori uno stufato di cinghiale di una tenerezza infinta, delicato ma nello stesso tempo generoso nei profumi.

Ingredienti:

1 kg cinghiale maremmano

3 carote

2 cipolle

3 coste di sedano

aglio qualche spicchio

limone grattugiato

1/2 bicchierino di grappa

latte q.b (circa 500 ml)

brodo q.b (circa 500ml)

rosmarino

maggiorana

timo

origano

olio extravergine d’oliva q.b.

sale e pepe q.b

Il giorno prima lava il cinghiale molto bene e lascialo per qualche ora a bagno  in acqua fredda cambiandola di frequente. Vedrai che il sangue si raccoglierà sul fondo e la carne si schiarirà.

Taglialo a pezzi e mettilo in una casseruola senza grassi a fiamma sostenuta eliminando via via il liquido che si forma. Ci vorrà una mezzoretta.

Nel frattempo lava le verdure e tagliale a pezzettini con il coltello, se puoi non usare il cutter perchè visto che cuoceranno a lungo è meglio che siano leggermente più grossolane. Lava anche le erbette fresche tamponale e spezzettale con le dita.

A questo punto  aggiungi le verdure, le erbette, la buccia del limone grattugiata e l’olio con generosità nella casseruola con il cinghiale.

Cuoci  una decina di minuti a fuoco sostenuto e sfuma con la grappa diluita in 1/2 bicchiere di acqua. Regola di sale e pepe.

Da questo momento in poi continua la cottura dolcemente per almeno un’oretta e mezza, bagnando il cinghiale alternando il latte e il brodo caldi, finchè le verdurine  non avranno creato una cremina e la carne non si sarà ammorbidita.

Prenditi il tempo che ci vuole e mentre il cinghiale cuoce con calma, apparecchia e raccogli dei fiori freschi  per rallegrare la tua tavola.

ingredients:

1 kg Maremma wild boar

3 carrots

2 onions

3 stalks of celery

a few cloves garlic

grated lemon

1/2 glass of grappa

q.b milk (about 500 ml)

q.b broth (about 500ml)

rosemary

marjoram

thyme

oregano

extra virgin olive oil q.b.

salt and pepper q.b

The day before, wash the boar very well and leave it for a few hours to soak in cold water, changing it frequently.

Cut it into pieces and put it in a pan without fat, at medium heat, gradually removing the leaking liquid.

In the meanwhile, wash the vegetables and cut them into small pieces. Also wash fresh herbs and mince coarsely.

At this point, add generously in the pan the vegetables, herbs, grated lemon zest and oil.  Seal about ten minutes over high heat then add the grappa diluted in 1/2 glass of water. Season with salt and pepper.

From now on, cook gently for at least an hour and a half, wetting the boar with milk and hot broth, until the vegetables will create a creamy sauce and the meat will be soft and tender.

 

 

with love

Pippi

Cuore rosso

mercoledì 22 maggio 2013

Confettura di fragole, menta e pepe lungo–Strawberries jam with mint and long pepper

Ci sono tanti semini fecondi che lascio cadere ovunque vada. Piccoli semi che spero, porteranno buoni frutti domani.

Per ora hanno bisogno di tanta cura e amore, tutto l’amore del mondo.

E’ così che è nata l’idea di ‘seguire’ coloro che partecipano ai miei corsi nel tempo, senza abbandonarli. Un incoraggiamento a non mollare mai e andare avanti con entusiasmo. Ogni difficoltà si può superare se siamo insieme.

La fotografia food è un arte meticolosa, fatta di ricerca, di tentativi, di spirito d’osservazione e di attenzione per il particolare, è fatta di piccole e infinite minuzie che non sono mai scontate. E’ qualcosa che parte da dentro, dalla nostra ‘pancia’ come tutto ciò che nasce da una emozione.

E’ da qui che partiamo.

Parto dall’innamoramento per delle fragole che emanavano un profumo di dolcezza a cui non ho potuto resistere. Fragole speciali perchè nate qui vicino a casa, senza che abbiano contribuito ad inquinare, dalla passione per una spezia, il pepe lungo, che in sanscrito ho scoperto si chiama Pippali.. e che rispetto al pepe nero ha un gusto più aromatico, caldo e avvolgente. E’ bastato aggiungere qualche fogliolina di menta della mia aiuola odorosa che rinvigorisce ogni primavera, e il gioco è fatto.

E’ così che vi presento la mia confettura di fragole e la dedico al mio caro amico Nicola Bochicchio! 

Ingredienti:

1 kg fragole

700 gr zucchero semolato

1 limone (la buccia grattugiata)

3 bacche di pepe lungo

qualche fogliolina di menta fresca

Lava bene le fragole, tamponale con carta da cucina, elimina il picciolo e tagliale a metà. Raccoglile in una ciotola capiente con lo zucchero, la buccia grattugiata del limone e le foglioline di menta spezzettate. Sigilla con pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per una notte intera.

Il giorno dopo pesta le tre bacche di pepe lungo in un mortaio

ed aggiungile alle fragole che avrai trasferito in una casseruola.

Cuoci su fuoco medio all’inizio, eliminando la schiuma che si forma e poi abbassa al minimo e lascia che il tutto si addensi facendo sobbollire dolcemente. Senza fretta. Fai la prova del piattino e quando è arrivata alla consistenza giusta invasa.

Io lavo i vasetti con acqua molto calda e poi li metto nel forno a microonde alla massima potenza per circa 5/7 minuti. Usciranno fuori bollenti, li riempio con la confettura lasciando un centimetro dal bordo, chiudo con i tappi (sempre nuovi), li metto a testa in giù fino a che non si saranno raffreddati.

Utilizza questa confettura per una semplice colazione con pane e burro, ma di quello buono….

il burro fatto con la panna, oppure per una versione ‘salata’ abbinala a formaggi erborinati.

Ingredients:

1 kg strawberries

700 gr sugar

grated lemon zest

3 long pepper berries

some leaves of fresh mint

Wash the strawberries and dry them with a paper towel. Remove the stems and cut them in half, gather them in a bowl with the sugar, the grated lemon zest and the leaves of fresh mint. Cover the bowl with plastic wrap and let to rest in refrigerator for a whole night.

Next day crush the long pepper berries and add them to the strawberries poured in a saucepan.

Cook over medium heat at the beginning, removing the foam and then drops to a minimum heat leaving it gently simmering until thicken. No hurry. Make the test of saucer and when it came to the right consistency pour in hot jars.

I wash the jars with hot water and then I put them in the microwave on full power for about 5/7 minutes. They will come out very hot, fill them with hot jam leaving an inch from the edge, close with the caps (always new), then upside down  the  jars until  cool.

with love

Pippi

Cuore rosso

martedì 14 maggio 2013

Crostata di mirtilli e ricotta– Blueberries and ricotta cheese tart

Ci pensavo oggi pomeriggio. Una crostata tempo fa mi ha ‘cambiato’ la vita e oggi, questa crostata, segna una nuova svolta.

Le cose succedono per caso? Forse, oppure ognuno di noi, anche se non lo sa, segue il percorso che gli è stato assegnato e presto o tardi arriverà al suo scopo. Puoi convincerti che quella strada non fa per te, ci stai alla larga per un pò ma poi ti ritrovi lì, da dove tutto è iniziato. Da una crostata. E non ne puoi fare a meno. Basta solo  ‘saper vedere’.

Questa però è speciale. L’ha preparata Graziella una mia cara amica che, insieme a Guerriero, suo marito, per tre giorni ha accolto me e tutta la mia ingombrante attrezzatura nella sua bella casa circondata dai fiori. Cosa potevo chiedere di più?

Quel pomeriggio mentre fotografavo, lei si è seduta placidamente lì vicino a noi, la ciotola con la ricotta in grembo e un cucchiaio nella mano per lavorarla bene e renderla cremosa.

Questo semplice gesto ci ha strappato un sorriso e tutto è stato più semplice dopo.

Graziella è un concentrato di solarità, positività e carica energetica che ci ha sostenuto in questi tre giorni di lavoro intenso. Lei ha pensato a noi. E non c’è cosa più bella di qualcuno che si prenda cura di te. Dal profondo del suo cuore.

O forse sono le crostate, che mi portano fortuna?

Grazie Graziella e Guerriero!

Cuore rosso

Direttamente dalla cucina di Graziella:

Ingredienti per la pasta:

500 g farina 00

250 g burro

250 g zucchero

2 uova

1 tuorlo

la buccia grattugiata di un limone

un cucchiaino di lievito

un pizzico di sale

Ingredienti per la farcia:

600 g ricotta

2 tuorli

3 o 4 cucchiai di zucchero

250 g marmellata mirtilli

Procedimento:

Mescola la farina, lo zucchero, la buccia  grattugiata del limone e il pizzico di sale. Unisci il burro a temperatura ambiente tagliato a cubetti e impasta con le dita un pò velocemente rendendo il composto sbriciolato. Aggiungi le uova una alla volta continuando ad impastare. Fai una palla, ricoprila con pellicola alimentare e fai riposare in frigorifero un’oretta. Lavora la ricotta con una forchetta fino a renderla cremosa, aggiungi lo zucchero e le uova amalgamando bene.

Stendi la pasta tenendone un terzo per la decorazione finale e ricopri una teglia di circa 26 cm di diametro. Bucherella il fondo con una forchetta e distribuisci la marmellata sul fondo in modo uniforme. Versa la crema di ricotta e ricopri la superficie con tanti ciuffetti di pasta frolla.

Inforna a 160° per 25/30 minuti.

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English recipe:

Ingredients for the dough:

500 g flour 00

250 g butter

250 g sugar

2 eggs

1 egg yolk

grated peel of one lemon

a teaspoon of baking power

a pinch of salt

Ingredients for the filling:

600 g ricotta cheese

2 egg yolks

3 or 4 tablespoons of sugar

250 g blueberry jam

Procedure:

Mix flour, sugar, lemon zest and a pinch of salt. Combine the butter at room temperature, cut into cubes, and mix with your fingers a little bit faster, making the compound crumbled. Add the eggs one at a time while continuing to knead. Make a ball, cover it with plastic wrap and let to rest in the refrigerator for an hour.  Mix the ricotta cheese with a fork until it becomes creamy, add sugar and eggs, mixing well.

Roll out the dough keeping a third of it for the final decoration and  cover a baking dish of about 26 cm in diameter. Prick the bottom with a fork and distribute the jam. Pour the cream cheese and cover the surface with many pieces of shortcrust pastry.

Bake at 160 degrees for 25/30 minutes.

 

 

with love

Pippi

Cuore rosso