venerdì 30 settembre 2011

Mousse di ricotta bufalina con pistacchi, agrumi e miele

Ci sono dei tasselli che vanno sistemati.

E’ una vita che tento di riporli. E’ come se avessero vita propria. Ma devo fare ordine.

Il mio presente è fatto di tanti tasselli i più disparati, sparpagliati ovunque, faccio fatica a stargli dietro… Occhiolino

Il passato è fatto di tasselli intatti, chiari, autentici che per il solo fatto di esistere mi danno delle certezze. Ma il passato è fatto anche di pochi tasselli ‘sbriciolati’ un pò difficili da dimenticare e che sfuggono di mano.

Il mio futuro… ecco, il mio futuro è fatto di un’infinità di tasselli di forma e colore indefiniti che girano vorticosamente senza che io riesca ad acchiapparne uno… ed è strano se ci pensate…avendo l’età che ho.

Ma almeno non mi annoio.

Rosa rossa

Un tassello del presente e che spero diventerà anche un tassello del futuro è questa mousse. Mai la abbandonerò.

Ma c’è una persona che voglio assolutamente ringraziare ed è Domenico Scarano, chef del Ristorante Ritrovo di Porta Marina a Paestum (SA). Lo ringrazio non solo perché mi ha regalato questa ricetta che mi calza a pennello, o perché mi ha fatto recapitare, direttamente dal produttore a casa mia, una ricotta di bufala freschissima e altre prelibatezze.

Lo ringrazio soprattutto perchè in questi ultimi mesi mi ha regalato un’amicizia attenta, costante ma discreta, fatta di parole di incoraggiamento e di stima, di sorrisi e di stimoli per mettermi anche un pò alla prova. Il web fa accadere anche questo. E a me piace.

Come promesso martedì mattina è arrivato il pacco, graditissimo, direttamente dal produttore: Masseria Lupata di Raffaele Barlotti che si trova a Paestum (SA). Dentro c’erano due confezioni di ricotta di bufala…

e due belle e meravigliose trecce di mozzarella di bufala….

In questo caseificio troverete qualità, cortesia e tanta, tanta genuina bontà!

Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr ricotta di bufala freschissima

250 ml panna da montare

24 pinoli (sei per porzione)

30 gr pistacchi di Bronte

un limone e un’arancia biologici

miele di acacia

Procedimento:

Per prima cosa setacciate la ricotta raccogliendola in una ciotola…

fate tostare i pistacchi in forno caldo a 160° per pochi minuti…

metteteli in un mortaio e pestateli, sentirete che profumo...

pestateli piuttosto grossolanamente…

Montate la panna e mescolatela alla crema di ricotta con una spatola. Amalgamate molto delicatamente, dal basso verso l’alto e sempre in un unico verso… aggiungete al composto una parte di granella di pistacchi…

Riempite un sac a poche con il composto...

chiudetelo bene e fatelo riposare in frigorifero per un’oretta…

nel frattempo tostate i pinoli in un padellino antiaderente..

e riducete in striscioline la buccia degli agrumi servendovi di un riga-limoni …

prendete un bicchierino o una ciotolina e riempite con il composto, spolverizzate con la granella di pistacchi, mettete qualche strisciolina di limone e arancia, i pinoli tostati e tocco finale una bella cucchiaiata di miele di acacia….

Che posso dire per farvi capire la sorpresa provata nel gustare questa preziosa mousse?

Il pistacchio tostato sprigiona un aroma particolarissimo che unito al profumo degli agrumi e alla dolcezza delicata del miele d’acacia rendono questa mousse indimenticabile….

si …indimenticabile.

C’è un fiore d’erica per voi, prendetelo.

Alla prossima

la vostra Pippi

(a tasselli)

Occhiolino

qui di seguito vi metto il recapito del caseificio (perchè non riesco ad inserire il logo):

Masseria Lupata

di Raffaele Barlotti

via Porta Marina – 84047 Paestum (SA)

tel 0828/722002

fax 0828/721643

masserialupata@virgilio.it

domenica 18 settembre 2011

Pomarola, pommarola o pummarola….. al coriandolo e basilico!

Basta capire quali sono le cose importanti.

Spesso sono talmente ‘piccole’ che uno corre il rischio di perdersele strada facendo.

Le ho tutte, qui intorno.

Il piacere che provo nel leggere il libro che tengo sul comodino, il sapore dolce delle melette del mio micro-melo, il profumo che si sprigiona quando Leopoldo si infila tra i cespugli di lavanda, il tepore del caffè caldo del mattino. …

L’attenzione premurosa di chi mi sta accanto. La pazienza e la generosità con cui aspettano che io mi ‘fermi’ un attimo, solo per dirmi: siamo qui.

Ci si illude a volte di poter fare a meno di queste cose correndo sfrenatamente verso non si sa cosa.

Adesso è arrivato il momento: mi ‘fermo’, prendo respiro e raccolgo le idee sui miei progetti. Le illusioni fanno solo male.

Arcobaleno

Non si può non preparare una scorta di pomarola se si hanno nell’orto dei pomodorini rossi e polposi. Questa volta ho voluto darle un gusto appena accennato di coriandolo. Così, per provare un accostamento diverso. Il risultato è stato molto positivo.

Ingredienti:

700 gr di pomodori perini

3 spicchi d’aglio

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2 cucchiaini di semi di coriandolo

un rametto di basilico

sale

Lavate e asciugate i pomodori, tagliateli a metà ed eliminate i semi.

Pestate i semi di coriandolo per tirar fuori tutto il loro aroma.

In una casseruola mettete l’olio extravergine, gli spicchi di aglio sbucciati e schiacciati, e i semi di coriandolo…fate leggermente insaporire senza far soffriggere….

Poi aggiungete i pomodori…

Fate cuocere a fiamma dolce i pomodori fino a che non si ammorbidiscono, aggiustando di sale….

Spegnete la fiamma e aggiungete abbondanti foglie di basilico, mescolate bene e lasciate riposare qualche minuto…

Passate i pomodori nel passaverdure utilizzando la griglia con i fori più piccoli …

La pomarola è pronta. A questo punto aggiungo sempre un filo di olio a crudo molto profumato e la verso nel vasetto…

Una rossa, densa, profumatissima pomarola.

Irresistibile anche su una semplice fetta di pane casereccio…

tanto da non resistere ad aspettare di aver finito di fotografare…..

Non correte.

Alla prossima

la vostra Pippi

Occhiolino

venerdì 16 settembre 2011

Una storia che nasce da lontano….

Sono le nove del mattino, di un paio di mesi fa.

Arrivo nella piazzetta di Montignoso, un piccolo comune nella provincia di Massa. Per raggiungerlo mi lascio alle spalle l’Aurelia, con il suo traffico fatto di camion carichi di blocchi di marmo, auto e scooters che corrono. Svolto a sinistra e salgo sulle pendici della collina, di pochissimo, ma abbastanza da rendere tutto diverso. Più calmo, quasi a rallentatore.

La macelleria di Massimo  è poco distante da questa piazzetta. Il tratto di strada che mi separa da lei, lo percorro a piedi. C’è persino fresco qui.

Entro, ed è Vinicio, il padre, che mi accoglie, sta servendo una cliente.

Vinicio e Massimo mi stanno aspettando. Sono subito colpita dalla comune passione che li lega, un ‘mestiere’ che viene da lontano, dal nonno Antonio.

Adesso sono qui, con Massimo, un ragazzo altissimo, simpatico da morire che mi mette subito a mio agio. Ci prendiamo un caffè prima di iniziare. Capisco subito che è entusiasta di questo mio piccolo progetto. Mi racconta la storia della sua famiglia. L’orgoglio che prova mentre parla è palpabile. Tutto è iniziato dal nonno Antonio (classe 1902) che faceva il ‘norcino’ . Era un mestiere itinerante il suo, lavorava a domicilio presso i contadini portandosi dietro i segreti della salatura, della salamoia e delle spezie da utilizzare nella concia delle carni.

Nel dopoguerra, Antonio, decide di aprire una piccola macelleria con il figlio Vinicio che poi verrà rilevata da Massimo nel 1989.

Un mestiere, un’arte con tutti i suoi ‘segreti’, una passione che si tramanda da padre in figlio. Questa cosa emoziona anche me.

La loro produzione spazia dalla ‘mortadella’ nostrale classica al lardo stagionato in queste antichissime conche di marmo.

Per Massimo  conta moltissimo la materia prima, il maiale.

Acquista  i maiali da allevamenti che si trovano sia in Lunigiana che  nel parmense. Si tratta di maiali ‘pesanti’, mi spiega, allevati allo stato semibrado e alimentati con cereali e siero di latte. Maiali che vengono macellati “maturi”.

Entriamo in questa stanza e mi tira fuori un bel pezzo di lardo dalla conca di marmo…Massimo mi racconta come avviene il procedimento: il lardo viene massaggiato (e già io la trovo una cosa stupenda… ) con sale, pepe ed erbe varie (tra cui  il rosmarino, la salvia e l’alloro), viene messo nella conca di marmo cercando di non lasciare spazi tra un pezzo e l’altro dove potrebbe rimanere aria che provocherebbe irrancidimento. A contatto con il lardo, viene messa della pancetta che facilita la creazione della salamoia in quanto con questo ‘contatto’ la sua parte magra tira fuori il liquido. La pressatura viene fatta poi appoggiando  sopra il tutto delle lastre di marmo.

La stagionatura dura dai 6 agli 8 mesi. Il risultato è un lardo davvero speciale, profumatissimo che si scioglie in bocca:

Massimo produce anche delle salsicce fantastiche utilizzando la parte nobile del maiale: spalla, coscia e pancetta. Schiaccia l’aglio che poi viene messo a macerare nel vino bianco,  filtrato e alla fine mescolato con la carne e insaporito con sale, pepe,spezie varie e salnitro (è come il procedimento per una ricetta). Le salsicce vengono poi insaccate in budello naturale e legate rigorosamente a mano. Da noi c’è la tradizione di mangiarla cruda…freschissima sopra una bella fetta di pane, magari cotto a legna,

oppure nella versione “appassita”  10 giorni.

L’attenzione per la scelta delle carni si ripercuote anche e soprattutto nel tipo di lavorazione, completamente artigianale. Ma c’è anche un’altra scelta oculata, a monte di tutto questo grande lavoro: il fatto cioè di non utilizzare alcun tipo di additivo come zuccheri, latte in polvere, derivati dal latte, starter, antiossidanti, stabilizzanti….che  eliminano il calo del prodotto e soprattutto consentono di  avere un prodotto pronto in 3/4 settimane. Massimo utilizza solo il salnitro (nitrato di potassio) che funziona da antibatterico, in una  percentuale  tra l’altro al di sotto  di quella  massima consentita dalla normativa. 

Uno dei suoi prodotti più spettacolari è la Mortadella Nostrale al Vino Rosso. In realtà a dispetto del nome si tratta di un salame.

Gli ingredienti sono la spalla, coscia e pancetta del maiale, sale e pepe, le spezie segrete e il vino rosso un Sangiovese di Toscana. Anche la mortadella viene insaccata in budello naturale e legata a mano e viene stagionata nelle pezzature piccole per oltre 3 mesi mentre nelle pezzature grandi per più di 6 mesi.

Non dimentichiamo poi la Mortadella Nostrale di Montignoso al lardo stagionato in conca…

 

La pancetta arrotolata, la “ciccia rigata” o pancetta tesa, il biroldo, la sopressata, la lingua (di bovino) salmistrata.

Insomma questo grande impegno, questa passione, questo amore per il proprio  mestiere vengono puntualmente premiati:

Natale Benzio già nel 2006 ha citato Massimo Bacci in un suo articolo sul Gambero Rosso. Ma anche La Guida del Sole 24 ore e l’Espresso hanno parlato di lui. In più nel CAMPIONATO ITALIANO DEL SALAME NATURALE TRADIZIONALE  è arrivato in finale con altri 25 produttori su 140 partecipanti.

Grandi  soddisfazioni e riconoscimenti per chi, come Massimo e Vinicio Bacci, dedica la sua vita a preparare con la massima attenzione dei prodotti, sani, genuini che portino in alto la tradizione della nostra terra.

Nuovi progetti, nuove sfide per Massimo.

Ci rivedremo presto. Ne sono sicura.

Rosa rossa

Ecco dove potete trovarlo:

Macelleria Massimo Bacci

via Chiavica, 2

54038 Montignoso (MS)

telefono: 0585/349120

m.bacci61@gmail.com

 

Alla prossima

la vostra Pippi

(simil-giornalista)

Occhiolino